Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Chez Bonnebouche à St Jean d'Estissac.

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Le Chef Raphaël Chevallereau et sa femme Marie-Hélène Chevallereau

A St Jean d’Estissac, petit village du canton de Villamblard. « Chez Bonnebouche » Raphaël et Marie-Hélène Chevallereau. Au menu : Truite de Beauronne aux agrumes, Cannelloni de canard à l'Echourgnac, et mousse de pommes. Retrouvez Isabelle Wagner en cuisine avec le Chef Jean-Paul Durignieux et le Chef Raphaël Chevallereau.

TRUITE DE BEAURONNE AUX AGRUMES. Pour 4 personnes. 2 truites portion, poivron tricolore 1/2 de chaque (rouge, jaune, vert), 1 orange, 1 citron, 1 mandarine, 1/2 avocat bien mur, ciboulette, cerfeuil, persil, vinaigre de miel, huile de noix, sel, poivre, lever et désareter les filets de truites, couper en très petits cubes les poivrons, réserver les zestesd'agrumes et lever les segments, assaisonner agrumes et poivrons ensemble,couper finement les truites à mariner avec le mélange, oublier 1heure au frigo, écraser le 1/2 avocat avec le restant de la marinade, rajouter le vinaigre de miel et l'huile de noix à convenance, vérifier l'assaisonnement et dresser le tout en rajoutant les zestes. 

Entrée fraîche aux agrumes. - Radio France
Entrée fraîche aux agrumes. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

CANNELLONI DE CANARD A L'ECHOURGNAC. 2 cuissses de canard confites, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 1 celeri, 1 oignon, 1 rutabaga, 16 fines tranches d'une grosse pomme de terre coupée dans la longueur (1mm), 10 cl de bouillon de canard, 4 fine tranches d'échourgnac nature .Eplucher tous les légumes, faire revenir le poireau et l'oignon finement coupés dans la graisse de canard, y ajouter le restant des légumes coupés en grosse julienne, rajouter le canard effiloché et le bouillon de canard, faire cuire 5 minutes, réserver. Faire des fagots des légumes et du canard enroulés dans les tranches de pommes de terre. Disposer dans le plat à gratin, recouvrir de jus, recouvrir d'une fine tranche d'echourgnac, faire gratiner à four chaud th7, environ 10 minutes. 

Cannelloni  de canard à l'Echourgnac. - Radio France
Cannelloni de canard à l'Echourgnac. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

MOUSSE DE POMMES. 6 pommes fruits (chantecler), pour le sirop : 1 l d'eau, 300 gr de sucre, pour la bavaroise : 30 cl de lait, 75 gr de sucre, 3 oeufs, 2 feuilles de gélatine, 30 cl de crème liquide.  Eplucher les pommes, préparer le sirop avec l'eau, le sucre et les pommes à confire doucement jusqu'à obtention de transparence, pendant ce temps faire chauffer le lait, clarifier les oeufs, réserver les blancs, faire blanchir les jaunes avec le sucre, faire la crème anglaise, additionner les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide pour obtenir la bavaroise', réserver, mixer la moitié des pommes avec la bavaroise, monter la crème en chantilly, l'additionner délicatement avec l'appareil pommes bavaroise, mouler, réserver au frais 3 heures.Dressage : faire un socle avec l'autre moitié des pommes confites, démouler la mousse de pommes au centre du socle, décorer avec une tranche de pomme séchée.

Mousse de pommes - Radio France
Mousse de pommes © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

 

Le Chef Raphaël Chevallereau - MADAME