Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Cuisine cochonne à la ferme auberge du Claud, à Trélissac

Nathalie Jezecquel en cuisine (au micro : Marianne Brouillard)

Jean-Paul Durignieux et Antoine Blin se rendent cette semaine chez Nathalie et Yves Jezecquel. La sœur et le frère tiennent la ferme auberge du Claud, au lieu-dit la Pourétie, sur la commune de Trélissac. Ils cultivent les céréales, les légumes qu'ils servent à leurs clients, c'est aussi eux qui élèvent et transforment les porcs que l'on retrouve dans les assiettes.

1-Timbale de citrouille et tomate au cumin, accompagnée de roquette et de petits lardons fumés.

claud entrée - Radio France
claud entrée © Radio France
Pour 6 personnes : 600g de potiron, 2 tomates, 1 oignon, 100g de lard fumé en lardons. Faire cuire le potiron ou la citrouille en gros cubes dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendre (transpercer avec la pointe d’un couteau).Eplucher et émincer l’oignon, laver, éplucher et détailler cube les tomates.Dans un peu de beurre, faire blondir les oignons et un tiers des lardons, puis ajouter le potiron et la tomate. Saler, poivrer et ajouter une ½ cuillère à café de cumin.Laisser réduire 10 à  15 mn (le potiron doit s’écraser sous la fourchette).Laisser refroidir puis dresser dans des verrines (bodega), décorer de persil frais.Sur l’assiette disposer un peu de roquette, assaisonnée d’une touche d’huile de colza grillée. Faire dorer le reste des lardons et les déposer sur la salade au moment de servir.Un pain aux pruneaux accompagnera cette entrée.

2- Jarret de porc braisé à la bière.  

Claud plat - Radio France
Claud plat © Radio France
1 jarret de porc, et un morceau de travers (250g) pour 4 personnes, 1 bière, 6 prunes d’ente ou reine-claude sinon des pruneaux secs. Quelques heures avant badigeonner la viande d’une marinade préparée comme suit :Ecraser l’ail, le thym, le cumin, la muscade, le sel et le poivre, mouiller d’un peu d’huile d’olive.Faire revenir l’oignon et la viande dans la cocotte puis ajouter les carottes et la moitié de la bière.Couvrir, laisser cuire 15 mn puis ajouter le reste de la bière.Après 1h45 environ, ajouter les prunes et cuire 15 mn de plus.3- Tarte aux pommes et aux épices.

Claud dessert - Radio France
Claud dessert © Radio France
1 pâte brisée, 6 ou 8 pommes, 250g de raisins secs, 4 figues sèches, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de cannelle, un peu de noix de muscade râpée, et 2 verres de monbazillac, 50g de beurre et du sucre en poudre. Détailler les pommes en dés et les faire revenir dans le beurre avec une cuillère à soupe de sucre, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucide et légèrement dorée ; réserver.Dans un bol mettre à tremper le reste des ingrédients avec 2 cuillères à soupe de sucre.Pendant ce temps, préparer la pâte brisée et foncer un moule à tarte.Mélanger les pommes refroidies et le reste de la préparation et en garnir le moule.Enfourner à 180°c pendant 20 mn, Boire le verre de monbazillac restant pendant la cuisson.Servir tiède avec un sorbet (pomme poire)

Pour réserver à la ferme auberge de Claud, appelez le 05 53 54 58 79.

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