Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Cuisinez avec le Chef François Gauthier à la Villa St Laurent à St Laurent des vignes.

Tartare de fraises et sa mousse d'amandes amères et gelée de carottes.

Madame est servie chez le Chef François Gauthier, à la Villa St Laurent à St Laurent des Vignes près de Bergerac, sur la route de Bordeaux. François Gauthier est Maître restaurateur, ce qui signifie : des plats fait maison avec des produits frais. Le menu : Ravioles de langoustine dans un consommé de crustacés aux trompettes, dos de cabillaud aux artichauts violets et en dessert, un tartare de fraises et mousse d'amandes amères et gelée de carottes.

Les recettes du Chef François Gauthier :

Ravioles de langoustines, consommé aux trompettes

 

Ingrédients 4 personnes

18 langoustines (20/30)

12 feuilles de pâte à raviole chinoise

1 carotte

50 g de céleri rave

2 jaunes d’œufs

Coriandre fraîche

 

 1 Gros oignon

1 bouquet garni

1 petite boite de concentré de tomate

1/2 branche de céleri, 1 carotte

1 carotte

QS : vin blanc, badiane, sel, poivre, cognac, ail, trompettes des morts

 

Décortiquer les langoustines

 

Consommé :

Suer les têtes et carapaces à l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate, la carotte, le  gros oignon  et la branche de céleri taillés grossièrement. Suer légèrement, déglacer avec un peu de vin blanc, faire bouillir et mouiller à hauteur avec 1 litre l’eau.

Ajouter le bouquet garni,  2 à 3 gousses d’ail et cuire à couvert une demi-heure.

                Après cuisson, filtrer à la passette très fine. Clarifier si vous savez le faire.

                Lors de l’emploi, assaisonner, ajouter un peu de Cognac

 

Ravioles :

                Eplucher carotte et céleri rave, hacher au robot.

                Faire étuver au beurre, assaisonner

                A froid, mélanger la coriandre ciselée, les légumes et les queues de langoustines coupées en 2 ou 3.

                Prendre les pâtes à raviole, au pinceau étaler du jaune d’œuf, partager le mélange langoustines /légumes

Refermer et mettre dans un torchon au frigo.

 

Finition :

                Faire bouillir de l’eau salée, et cuire les ravioles (3/4 minutes)

                Egoutter sur un torchon,

Mettre des trompettes cuites au fond des assiettes creuses, y poser les ravioles et mouiller avec le consommé très chaud.

Décorer avec des pluches d’herbes

Dos de cabillaud, artichaut, sauce verte

Sauce :

Faire suer  1 tête d’ail dans huile olive

Déglacer vin blanc, mouiller lait et fumet de poisson

Ajouter  cerfeuil, persil, sauge, menthe, estragon, thym, romarin etc.

Après ébullition mixer très finement  (le résultat doit être vert)

Poisson :

Faire saisir à l’huile d’olive les portions de cabillaud sur peau puis finir 5 minutes au four 

Dressage :

Mettre dans l’assiette des fonds d’artichauts violets poêlés.

Poser dessus le filet de cabillaud cuit

Verser autour la sauce verte et servir à part une purée de pomme de terre aux algues 

 

Décoration au choix : Salade d’algues, gressin, etc…

 

Dessert : La Fraise, la carotte et l’amande amère

Mousse amande amère:

125 gr de lait125 gr de crème fleurette 35 %6 gr de gélatine en feuille60 gr Sucre60/70 gr de jaunes d’œuf (3 jaunes)250 gr Crème fleurette 35% montée  

Faire bouillir lait + crème. Pendant ce temps, mélanger  jaunes et sucre. Verser lait sur jaunes. Cuire comme une crème anglaise (83°c). Débarrasser et ajouter gélatine ramollie à l’eau froide et pressée.

Mélanger régulièrement pendant le refroidissement. Ajouter crème fleurette montée lorsque votre mélange est à environ 40°c. Laisser prendre au frais.

Gelée de carotte :

100 gr de jus de carotte BIO (La vie Claire)2 gr de gélatine  

Ramollir gélatine, presser, ajouter un peu de jus de carotte, faire fondre la gélatine et ajouter au reste de jus. Mouler et au frais.

Meringue :

100 gr de blancs d’œuf110 gr de sucre semoule110 gr de sucre glace  

Monter  au batteur les blancs avec pincée de sel. Ajouter le sucre semoule et serrer. Puis ajouter sucre glace à la maryse. Pocher sur plaque et cuire au four 80 °c pendant  3 heures.

Tuiles :

50 gr de jus de fraise non sucré 100 gr de sucre semoule45 gr de farine50 gr de beurre fondu  

Mélanger ensemble jus + sucre puis farine puis beurre fondu froid. Mettre au frais. Cuire au four à

160 °c en surveillant. (environ 5 à 8 minutes)

Fraises :

Rincer et couper en cubes, sucrer légèrement Dressage :

Dresser dans des cercles en tassant un peu,Poser sur un fond de gelée de carotteMettre dessus une quenelle de mousse amande amèreDécorer avec la meringue et tuile  

 

Partager sur :