Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

A l'Auberge de la Truffe à Sorges, dans le Périgord vert.

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Le Chef Pierre Corre.
Le Chef Pierre Corre. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

Suivez les bons conseils du Chef Pierre Corre pour parfumer vos préparations avec la Truffe noire du Périgord, le Diamant noir. Au menu : Brouillade à la truffe, magret Rossini et en dessert un sabayon à la truffe. Un repas à la truffe en intégralité.

Le repas préparé par le Chef Pierre Corre :

Brouillade à la truffe et foie gras poêlé. - Radio France
Brouillade à la truffe et foie gras poêlé. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Recette :  4 oeufs, 15 g de truffes, un peu d’huile de truffes,1 noix de beurre. Battre les oeufs. Couper une tranche de truffes et râper le reste. Ajouter l’huile de truffes. Assaisonner : sel fin, poivre blanc. Faire fondre la noix de beurre dans une casserole. Verser les oeufs battus. Cuire doucement jusqu'à épaississement avec un fouet ou une spatule. Mettre la tranche de truffe en décoration. Dresser dans une assiette creuse.

Magret Rossini. - Radio France
Magret Rossini. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Recette : P our 4 personnes.  1  magret cru de canard du Périgord, 300 grs de foie gras extra du Périgord, 4 tranches de pain, 300 g de pomme de terre, 80 g de crème épaisse, 80 g de beurre, 20 g de truffe du Périgord, 10 cl de sauce Périgueux, Sel poivre.Préparation :  Parer le magret et quadriller le gras avec la pointe d’un couteau ; Le griller côté peau (environ 10 min.), l’assaisonner, le retourner et continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Tailler le canard en 4 parts égales. Taoster les tranches de pain. Escaloper et quadriller le foie gras. Le poêler au dernier moment (1 min de chaque coté). Réaliser une purée traditionnelle (pomme de terre + crème + beurre) et y ajouter la truffe (en réserver 4 fines lamelles pour la décoration). Disposer sur chaque assiette une tranche de pain, puis le magret et le foie gras. Terminer par une lamelle de truffe et napper de sauce Périgueux. Servir la purée à part.

Sabayon à la truffe noire. - Radio France
Sabayon à la truffe noire. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Recette : Pour  6 personnes.  50 g  de truffe,12 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 1 c. à soupe d’eau, 1/4L d’huile de Truffe. 

Préparation :  Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la composition fasse un ruban. Fouettez la composition en versant l’huile, hors du feu, jusqu'à ce qu'elle devienne, en refroidissant, mousseuse et épaisse. Ajouter la Truffe et passer sous la salamandre. Servez immédiatement.

Auberge de la Truffe à Sorges / ITW POUR INTERNET - MADAME