Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

La Ferme St Louis à Périgueux.

Pommes au four revues par Mireille Chef Pâtissière à la Ferme St Louis à Périgueux.

Isabelle Wagner vous emmène place St Louis à Périgueux, avec Jean Paul Durignieux Chef France Bleu Périgord. En cuisine jusqu'à midi pour un repas préparé par Thierry Pralong Chef de la Ferme St Louis, depuis 4 ans et pour parler de ses plats, votre guide en salle est Agnès, l'épouse du Chef. Très belle ambiance derrière les fourneaux, les produits sont merveilleux et dans l'assiette la finalité vous régale. Des saveurs originales.

Les recettes du Chef Thierry Pralong :

Escalope de foie gras de canard poêlée, maïs-coco Ingrédients :  1 lobe de foie de canard gras extra souple1 boîte de mais bio en boîte Lait de cocoBaby maïsPop cornSel et poivre, vinaigre de framboisePorter à frémissement durant 20 mm le lait de coco et le maïs, puis mixer. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.Détailler des escalopes dans le foie. Les poêler dans une poêle anti adhésive environ 3 mm de chaque côté, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise, assaisonner.Déposer dans une grande assiette plate, une louche de sauce maïs coco, puis l'escalope de foie. Décor avec un baby maïs et des pop corns.  Râble de lapin fermier farci aux parfums de la garrigue, jus savora wasabi Ingrédients : Râble de lapin désossé par votre volaillerThym, romarin,.. herbes du sud selon votre goût, tapenade olives noires, pimientos del,piquillosÉchalotes, huile olive, sel et poivre, ail, piment EspeletteBouillon de volailleMoutarde Savora, crème liquide.Wasabi en poudreBâton de citronnelle Jus de lapin : Faire suer dans l'huile d'olive les os de lapin, ajouter l'échalote émincée, la citronnelle, l'ail, un peu de piment Espelette, cuire 3 minutes et ajouter le bouillon de volaille, cuire et faire réduire. Passer le jus, ajouter la moutarde Savora et la crème, un peu de wasabi rectifier l'assaisonnement et laisser réduire. Étaler le râble, le farcir avec de la tapenade, les herbes, un pimientos. Le rouler fermement et    Le ficeler. Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Faire revenir sur chaque côté le râble, assaisonner, colorer et terminer la cuisson environ 20 mm au four. Dresser les râbles sur assiette plate, napper de sauce.Pomme Pink Lady confite au beurre demi sel. Ingrédients :Pomme Pink LadySucre, beurre demi sel, eauChauffer ensemble le beurre, le sucre et l'eau afin d'obtenir un caramel blond. Poser les pommes épluchées et évidées sur ce caramel, cuire au four à couvert environ 30 mm à 160 degrés.Garniture et décor : streusel et nougatine.Dressage : poser un streusel sur une assiette, déposer la pomme dessus, verser un cordon du jus de cuisson, décor nougatine et servir avec un sorbet pomme verte.

Bon appétit !

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