Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

A la Maison Familiale et rurale de Ribérac.

Podcasts : iTunes RSS
Feuilleté de poires.

Cuisinez en entrée, des oeufs pochés façon bourguignonne, en plat, un tournedos de magret de canard et sa farandole de légumes, et en dessert, un feuilleté de poires avec sa crème pâtissière.

France Bleu Périgord s'installe en cuisine avec les élèves de la Maison familiale et rurale de Ribérac. Les élèves sont en première année d'études, chacun d'eux est très attentif aux dires de leur professeur Benoit Troplong.

L'équipe France Bleu Périgord s'est régalée tant par l'ambiance chaleureuse que par les préparations culinaires. Un merveilleux moment de partage.

Cette émission atteste de la curiosité des élèves, vous allez reconnaitre entre autres : Teddy, Valentin, Erwan et Graziella. Chacun de ces élèves a trouvé sa voie dans la cuisine après quelques interrogations sur l'orientation.

A la vue de cet atelier cuisine, parions que ces jeunes seront dans quelques années intégrés aux équipes où l'exigence est de mise. Certains anciens élèves sont déjà membres des brigades de restaurant en stations de ski comme à Megève ou volent de leurs propres ailes en tant que Chef. Rappellons Sébastien Montesqui Chef à Périgueux "A la Cantina".

Pour les parents et les adolescents désireux d'en savoir d'avantage sur cette école, allez voir l'école lors des journées portes ouvertes : samedi 17 mai 2014.

Bravo aux enseignants, Benoit Troplong et Marie Verdier , félicitations aux élèves ! La Maison familiale et Rurale de Ribérac fête ses 40 ans cette année.

Isabelle Wagner.

 

Les recettes :

Œufs en meurette façon Bourguignonne, comme à Saulieu

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

4 œufs 50 cl de vin rouge (Passetoutgrain ou Pécharmant) 2 morceaux de sucre 5 cl de vinaigre blanc par litre d’eau (cuisson des œufs) 2 gros oignons 4 tranches fines de jambon sec du Périgord 100 gr. de beurre 20 cl de fond brun de veau Sel fin, poivre du moulin   Préparation :   Emincer le plus finement possible les oignons. Les faire cuire dans 80 gr de beurre tout doucement jusqu'à l'obtention d'une compotée. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Égoutter et réserver.   Couper en deux les tranches de jambon sec . Les** frire ** dans une huile à 150° pendant 1 minute. Puis les déposer sur un papier absorbant.   Faire flamber le vin avec les 2 morceaux de sucre et le laisser réduire , doucement sans ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter le fond brun  tout en remuant et arrêter la cuisson lorsque la sauce nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter 20 gr de beurre. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.   Faire chauffer de l'eau dans une casserole puis ajouter le vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin.   Mettre les œufs délicatement dans l'eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes. Les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole d'eau chaude afin d'enlever le goût du vinaigre. Les égoutter sur un linge. Retirer à l’aide d’un couteau les petits filaments afin d’obtenir des œufs bien réguliers.

Finition :   Dresser dans une assiette creuse de préférence, la compotée d'oignon, par-dessus l’œuf poché puis verser la sauce en recouvrant l’œuf. Disposer harmonieusement le jambon frit.  

Tournedos de magret de canard, purée de pommes de terre et panais et sa farandole de minis légumes.

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

2 magrets de canard (~ 350gr le magret) 500 gr de pommes de terre 500 gr de panais Assortiment de minis légumes (carottes fanes, minis navets, minis pâtissons, pois gourmands…) 160 gr de beurre 25 cl de lait 25 cl de crème liquide Noix de muscade Sel fin, poivre du moulin 5 cl de Noilly Prat 1 échalote 50 cl de fond brun de canard (ou autre fond brun)   Préparation :

Retirer un peu de graisse de canard sur le dessus et les côtés des magrets. Tailler en tranches fines dans le sens de la longueur. Enrouler les tranches en intercalant une couche de graisse en haut et en bas de façon à répartir la graisse des deux côtés et de réaliser un tournedos bien serré et bien rond d’environ 150 à 160 gr (soit deux tournedos dans un magret). Piquer autour du tournedos cinq cure dent en bois afin de maintenir l’ensemble.

Eplucher les pommes de terre et les panais. Cuire les pommes de terre dans une casserole départ eau froide salée (20 à 25 min de cuisson). Bien les égoutter, les passer au presse purée.

Dans une casserole, faites chauffer 110 gr de beurre, le lait, la crème avec du sel et de la noix de muscade moulue.

Couper les panais, les cuire dans une casserole à l’eau bouillante salée (25 min). Bien les égoutter, les mixer avec un mixeur.

Mélanger dans un récipient les deux purées ainsi que la préparation bouillante de lait, crème, beurre.

Cuire séparément les minis légumes choisis (bien les laver avant). NB : pour les minis carotte, enlever la peau en fin de cuisson avec les doigts. Attention, ce sont des minis légumes, la cuisson est rapide (ex : 3 à 4 min pour les pois gourmands). Bien les rafraichir dans de l’eau glacée et bien les égoutter.

Couper finement l’échalote, faire cuire avec 20 gr de beurre à feu doux. Déglacer avec le Noilly Prat. Mouiller avec le fond et laisser réduire, passer la sauce réserver au chaud.

Allumer le four à 180°C (thermostat 6).

Saler et poivrer les tournedos des 2 côtés. Faire chauffer un poêle (sans matière grasse). Commencer la cuisson, colorer les tournedos des deux côtés. Terminer la cuisson au four (7min à 180°C).

Pendant que les tournedos cuisent. Assurez-vous que toutes vos préparations soient bien chaudes.  Faites chauffer dans une casserole un fond d’eau, ajouter 30gr de beurre bien froid, bien mélanger au fouet (sans excès de chaleur). Ajouter les minis légumes. Laisser chauffer tranquillement en remuant délicatement afin de bien les enrober dans le beurre.

 

Finition :   Dressez en laissant faire votre imagination (attention,  retirez les piques en bois, et verser la sauce sous le tournedos). Bon appétit.

Mille-feuille à la crème mousseline, poire pochée et caramel de beurre salé.

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

Pâte feuilletée 4 poires 425 gr de sucre Sucre cassonade 1 citron Quelques épices pour le sirop (cardamome, cannelle, badiane, vanille…) 155 gr de beurre 50 cl de lait 6 œufs 50 gr de farine 1 gousse de vanille 15 morceaux de sucre 4 cuillerées à soupe de crème fraiche Sel fin ou fleur de sel   Préparation :

Découper votre pâte selon la forme souhaitée. Il vous faut trois formes (autrement dit abaisse) par personne. Piquer les pâtes. Disposer les pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, pour éviter qu’elles ne gonflent. Mettre au four une vingtaine de minutes à 180°C (ther 6). Retirer les plaques à mi cuisson, saupoudrer de sucre cassonade et terminer la cuisson au four.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter la gousse et ajouter les grains (garder la gousse pour le sirop) dans le lait. Faire chauffer le lait. Mélanger 125 gr de sucre avec les jaunes d’œufs. Ajouter 50 gr de farine. Incorporer le mélange délicatement avec le lait. Faire cuire la crème pâtissière jusqu’à son épaississement.

Fouetter 125 gr de beurre dans un récipient pour le rendre lisse. Incorporer le beurre à la crème pâtissière froide. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène. Réserver au froid.

Dans une casserole, faire bouillir ½ L d’eau avec 300 gr de sucre et vos épices. Eplucher les poires et les citronner. Faire bouillir les poires dans le sirop à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retirer les poires, les réserver au froid.

Dans une casserole, faire le caramel avec les morceaux de sucre dans 10 cl d’eau. Quand le caramel devient brun, ajouter 30 gr de beurre hors du feu. Une fois le beurre bien mélangé et fondu, ajouter 4 cuillères de crème fraiche. Bien mélanger la sauce caramel pour la rendre bien lisse et homogène. Ajouter une petite pincée de sel fin ou de fleur de sel.

Couper en deux les poires, les évider. Les tailler finement dans le sens de la longueur.

Dresser dans une assiette plate (de votre choix), une abaisse de pâte, une demie poire la crème, une abaisse de pâte, une demie poire la crème. Terminer par une abaisse de pâte. Verser la sauce autour, ou par-dessus (comme vous souhaitez). Régalez vous.