Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

La Villa du Roque.

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Duo de dessert.

Vous partez dans le Périgord noir, là où les maisons dorées sont coiffées de toits de lauze ou de tuiles brunes, là où les eaux de la Dordogne coulent, vous allez à la Roque Gageac vers un restaurant rebaptisé, anciennement "le Boeuf noir" devenu la Villa du Roque.

Un repas à préparer avec le jeune Chef cuisinier René-Pierre Valade en compagnie d'Isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux.

Les recettes du Chef :

Asperges en mimosa jambon serranoPour 4 personnes 25 asperges 4 œufs 8 tranches de serranoUn petit bouquet de persilÉplucher les asperges Les cuire dans l'eau bouillante salée Une fois cuite les refroidir sous l'eau froideCuire des œufs durs 10 minUne fois cuits les écaler séparér les jaunes des blancs Concassé les blancs et les jaunes séparément Poêler les asperges dans un beurre mousseux Rajouter les blancs, les jaunes puis le persil haché assaisonner Déposer dans une assiette les asperges puis le serranoÀ déguster tant que les asperges sont tièdes Pavé de bœuf sauce Choron pommes de terre confites Et capunes de légumesPour les pommes de terre confites éplucher vos pommes de terre puis mettez les dans de la graisse de canard à hauteur et cuisez-les au four à 140° pendant environ 40 minutesPour la capune de légumes prenez quatre belles feuilles de chou blanchissez-les danse au fortement saléeUne fois qu'elles sont cuites mettez les dans une eau glacée Épongez-les jusqu'à temps qu'elle soit bien sècheFaites une farce avec des champignons des courgettes du parmesan et des œufs et des pignons de pinUne fois votre farce réalisée prennes une feuille de chou dans un bol mettez vos feuilles de manière à ce qu'elles forment une demi sphère tasser bien votre farce dans la feuille de chou retournez la Pour la sauce cucher des échalote ciselez les Mettez dans une sauteuse avec l'estragon poivre mignonnette vinaigre de vin rouge faire réduire pendant 7/8 minPréparer un beurre clarifiéIncorporer vos jaunes et votre réduction de vinaigre cuire un sabayonPuis rajouterez beurre clarifiéMarquez votre pièce de bœuf au beurre cuisez la saignantePour cette recette il vous faut4 pavés de rumsteck 250grs de beurre4 jaunes d'oeufs1 bouquet d'estragon 2 échalotes 20 grs de poivre mignonnette 20 cm de vinaigre de vin 10 pdt5 cuillères à soupe de graisse de canard2 courgettes 8 champignons de Paris4 feuilles de choux vert50 grs de parmesan50 grs de pignons de pin2 œufs entiers Soufflé aux agrumes et smoothie praliné6 blancs d'oeufs 75 grs de sucre75 grs de purée d'orange 75 grs de purée de pamplemousse 250 grs de glace vanille10 cl de lait entier2 cuillères à soupe de pralinéPour le smoothie Faire fondre le praliné au bain marieUne fois tiède le mettre dans un blender avec la vanille et le lait émulsionner pendant environ 1 min Réserver au frigoPour les soufflésMonter les blancs une fois qu'ils sont serrer incorporer le sucre et les purées Mettre ce mélange dans des ramequins à soufflé 8 min à 180 degrés sans jamais ouvrir le four