Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le gratin de madame est servie 29 décembre

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Le gratin de madame est servie 29 décembre

Les meilleurs moments de l'émission

SAUMON MI-CUIT pour 6 pers1 FILET DE SAUMON FRAIS D’ENVIRON 600GRS3 CAROTTES PELEES2 OIGNONS GROS SEL ET POIVREHUILE D’OLIVEAprès avoir enlevé la peau du saumon, le poivrer et le mettre dans un plat entre 2 couches généreuses de gros sel. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Préparer une marinade en détaillant finement les oignons et les carottes, arroser d’huile d’olive et réserver au frais. Aprés avoir dessalé le saumon sous l’eau claire, le détailler en fines lamelles, le présenter sur un lit de salade verte avec sa marinade.

 

POMME DE TERRA pour 6 pers2 PATES BRISEES1.2 KG DE POMMES DE TERRESEL POIVRE1 OIGNON1 ŒUF POUR LA DORUREPoser 1 pate dans un moule à manquer, y couper de fine tranches de pommes de terre en salant et poivrant de temps en temps les différentes couches, y intégrer les fines tranches d’oignons. Refermer avec la seconde pate en retournant les bords, badigeonner de jaune d’œuf et enfourner pour 1h30 180° (pas sous le grill).

 

TARTE TATIN pour 6 pers1 PATE BRISEE2 KG DE POMMESSUCRE EN POUDREDans un moule à manquer, verser le caramel (sucre dans une casserole attendre tout en surveillant que le caramel colore environ 5 mn) y déposer les moitiés de pommes dans le fonds et garnir généreusement les trous avec des morceaux de pommes, sucrer, couvrir avec la pâte tout en emprisonnant les pommes, enfourner pour 45min 180°.

 

Tartare de tomates st jacques poêlée tomates 1kgmangues 50géchalotes qsciboulette qspersil qscitron 1tabasco qshuile olive extrahuile noisette12 Saint-Jacques Mariner les st jacques a l'huile de noisette.Émonder et épépiner les tomates (les saler légèrement pour quelles dégorgent quelques heures avant).Tailler les tomates et la mangue en petit dés.Ciseler finement l'échalote, la ciboulette, le persil.Mélanger le tout et assaisonner d'un jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de tabasco Réserver au frais.Faire poêler les noix de Saint-Jacques au dernier moment et servir le tout.

Effeuillé de veau - 600g de filet mignon de veau - 2 tranches de jambon de pays- 2 lamelles de Comté- 400gr de champignons de saison- 2 oignons- 1 dl de jus de veau- qs sauge - qs beurre- qs crépine- qs sel et poivreFaire confire les oignons en lamelles.Hacher grossièrement les champignons les faire revenir au beurre.Tailler horizontalement le veau en 3. Montage :1 tranche de veau, oignon confit, champignons, jambon cru, Comté, qs sauge  , 2ème tranche de veau, oignon confit, champignons, jambon cru, Comté, qs sauge, refermer avec la dernière tranche de veau rouler dans la crépine et ficeler.Faire revenir l'huile et le beurre rapidement puis cuire a basse température 56 degrés a cœur, four à 80 degrés. (ou filmer soigneusement comme une papillote et pocher dans de l’eau à peine frémissante pendant une heure environ)Servir avec un jus de veau infusé à la sauge.

 

Choco-fraise 350 gr de fraises50gr de sucre3.5 feuille de gélatine100 g de crème100 g de lait3 jaunes d’œuf300 gr de chocolat fleur de Gao (ou couverture 70)

Prendre 190 gr de chocolat pour réaliser les feuilles de chocolat.Pour la pectine prendre 250 gr de fraises, le sucre et cuire doucement. Rajouter 3 feuilles de gélatine et mouler en plaques.

Pour le crémeux réaliser une crème anglaise avec lait et crème ajouter une demi feuille de gélatine.

Tailler des rectangles de pectines et de feuille de chocolat de même tailles.Montage :Pectine, feuille de chocolat, crémeux, fraises, feuille de chocolat.****

Le Pounti Auvergnat Quantités pour 6 personnesPour l'étape 1 • Poitrine(s) deporc fumée(s) :400 g• Gorge de porc :200 g• Echine de porc :200 g• Oignon(s)blanc(s) : 2 pc(s)• Pied(s) de blette : 1 pc(s)• Persil plat : 1 botte(s)• Sel fin : 12 g• Moulin à poivre : 3 g

Préchauffer le four à 210 °C.Couper la viande en lanières. Détailler l'oignon en gros morceaux. Passerensuite le tout au hachoir avec la grosse grille.Séparer le blanc et le vert des blettes, ne garder que le vert et l'émincerfinement. Effeuiller le persil et le ciseler.Mélanger les blettes, le persil et la farce obtenue, ajouter le sel et lepoivre. Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h pour une bonnediffusion des parfums.

Pour l'étape 2 • Farine de blé :120 g• Oeuf(s) : 4 pc(s)• Lait 1/2 écrémé :40 cl

Verser la farine dans un saladier et faire un petit trou au milieu (fontaine),puis incorporer le lait. Mélanger doucement pour ne pas avoir degrumeaux et ajouter les oeufs battus en omelette.Mêler le mélange de porc et celui de farine de manière à obtenir uneconsistance homogène.

Pour l'étape 3 • Pruneau(x) dénoyauté(s) :200 gDescription de la recette

Verser la préparation dans un plat à terrine puis enfoncer les pruneauxdans la pâte avec le pouce.Enfourner à 210 °C pendant 10 min pour saisir l'appareil, puis baisser latempérature à 170 °C et poursuivre la cuisson pendant 45 min. Tester lacuisson de la terrine avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche etchaude.Attendre une dizaine de minutes après la sortie du four pour servir.On peut rajouter un peu de cognac pour plus de caractère.Quand il est froid il peut être tranché et être poêlé au beurre et servi avecune salade.

Cuisse de canard confite sauce bigarade spätzeles maison Faire confire les cuisses de canard dans un faitout ou au four minimum 3h30.Les sortir et filtrer la graisse(pour la conserver..pour d'autres préparations)Préparer le fond de canard pour la sauce il faut :• 1 kg d'abattis de canard• 1 cuil. à soupe de graisse de canard• 1 carotte• 1 oignon• 1 poireau• 1 échalote hachée• 1 bouquet garni• 2 grains de poivre et coriandre• 1/2 verre de vin rouge ou blanc• selTailler tous les légumes en petits morceaux, mettre a rissoler les abattis pour qu'ils aient une bellecoloration, ajouter les légumes ,afin qu'ils colorent aussi, mouiller avec le vin, ajouter le bouquetgarni, sel poivre et mijoter au moins 1h30.Ensuite passer au chinois, laisser refroidir jusqu'aulendemain.Préparation de la sauce:Faire rissoler des oignons dans de la graisse de canard, déglacer avec le fond dégraissé, ajouter le jusorange et laisser réduire jusqu'a obtention d'une sauce un peu onctueuse et vérifier l'assaisonnement.Passer cette sauce au chinois et réserver.Spätzeles pour 6 personnes:mettre une casserole remplie d'eau a bouillir avec un peu de sel.Préparer:250grs de farine,4 oeufs, lait ,eau, sel poivre, muscade.Mettre la farine en fontaine dans un saladier, casser les œufs, mélanger avec moitié lait et eau jusqu'aobtention d'une pate a crêpes un peu épaisse ajouter sel (peu l'eau est déjà salée) poivre et une pincéede muscade, prendre une petite planchette, déposer une cuillère de pâte et avec une spatule fairetomber des petits morceaux de pâte dans l'eau bouillante, les retirer dès qu'ils remontent a la surfaceet les rafraîchir sous l'eau froide et ceci jusqu'à épuisement du saladier.Faire griller côté peau les cuisses de canard, mettre la sauce sur le feu juste pour la réchauffer, fairerevenir les spâtzeles dans du beurre jusqu'à petite coloration.Dresser sur les assiettes les cuisses avec une cuillère de sauce, une feuille de laitue et une rondelled'orange et servez les spâtzeles sur plat.

Clafoutis aux poires Pour un clafoutis, il vous faut :4 poires60g de maïzena120g de sucre (au lieu de 150g)2 sachets de sucre vanillé1 pincée de sel2 oeufs + 2 jaunes25 cl de crème liquide25 cl de laitPréchauffer le four à 200°C.Mélanger la maïzena avec les sucres et la pincée de sel. Ajouter les oeufs et les jaunes battus enomelette. Mélanger puis incorporer la crème et le lait. Mélanger de nouveau.Beurrer un moule à manquer. Peler les poires et les couper en quartiers. En garnir le fond du moule.Ajouter la pâte et mettre au four pendant 40 min (recouvrir de papier d'alu si le clafoutis dore tropvite).Déguster froid ou tiède !

Le gratin de madame est servie samedi 29 decembre - MADAME