Replay du mercredi 6 mai 2015

Le Moulin du Grand Etang à Saint Estèphe en Périgord Vert.

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Très bel endroit pour une balade au bord de l'eau ! Le restaurant a été repris par le Chef David Péreira, sa femme est une enfant du pays, et c'est ici, dans ce petit coin de paradis que tous les deux ont décidé de se poser pour le bien-être de leur famille. Au menu : Asperges blanches des landes aux écrevisses, lard de Colonnata sabayon yuzu passion; dos de bar en écailles d'artichaut et chorizo ibérique, écrasé de pommes de terre au basilic, émulsion d'une barigoule et en dessert, la tarte aux fraises rhubarbe thym et citron.

Le Chef David Péreira au Moulin du Grand Etang à Saint Estèphe.
Le Chef David Péreira au Moulin du Grand Etang à Saint Estèphe. © Radio France

Les recettes du Chef David Péreira :

As perges blanches des landes aux écrevisses, lard de Colonnata sabayon yuzu passion :

Asperges blanches des landes aux écrevisses, lard de Colonnata sabayon yuzu passion.
Asperges blanches des landes aux écrevisses, lard de Colonnata sabayon yuzu passion. © Radio France

I ngrédients : 12 pièces d'asperges blanches +22, 36 écrvisses, lard de Colonnata, 2 fruits de la passion, huile d'olive, 230 gr de beurre, 2 oeufs, 3 jaunes d'oeufs, 40 gr de jus de yuzu, 6 gr de Xérès, sel, piment d'Espelette et poivre. Pour la vinaigrette Passion, videz les fruits de la passion, ajoutez 100 gr d'huile d'olive, un  peu de sel et de poivre, du piment d'Espelette. Pour le sabayon, mélangez le beurre, l'huile d'olive, le xérès, le yuzu, et passez au micro ondes 1 minute, versez sur les oeufs les jaunes et le sel, mettez en syphon deux cartouches, réservez à témpérature ambiante.

Lavez, épluchez, bottez et cuire les asperges, cuire les écrevisses au bouillon ou four vapeur, roulez le tout dans un beurre noisette au moment de servir.  

Dos de bar en écailles d'artichaut et chorizo Ibérique, écrasé de pommes de terre au basilic, émulsion d'une barigoule.

Dos de bar en écailles d'artichaut et chorizo ibérique, écrasé de pommes de terre au basilic, émulsion d'une barigoule.
Dos de bar en écailles d'artichaut et chorizo ibérique, écrasé de pommes de terre au basilic, émulsion d'une barigoule. © Radio France

Ingrédients : 6 filets de bar, 12 artichauts violets, 6 artichauts Mako, 1 carotte, 50 gr de celeri rave, ail, thym, 1 dl de vin blanc, 1 litre, 100 gr de beurre, 100 gr de lait entier, 150 gr d'huile d'olive, 1 citron, 3 pommes de terre, 1 botte de basilic, 3 échalotes, 100 gr de chorizo. Lavez, épluchez tous les légumes, cuire les pommes de terre avec ail et thym, taillez la carotte et le celeri en brunoise, épluchez et tournez les artichauts, lavez les filetes de bar, enlevez les arrêtes, ôtez la peau. Cuire les artichauts, échalotes, brunoise, ail, thym à suer, ajoutez les artichauts, déglacez vin blanc, mouillez avec le bouillon de volailles, sel et poivre. Taillez les artichauts et le chorizo en fine lamelles, les ranger sur les filets de bar, puis les filmer, cuire les filets à 52° pendant 15 minutes environ. Montez le bouillon de cuisson au beurre, huile et lait puis écrasez les pommes de terre à la fourchette, échalotes et basilic.

La tarte aux fraises, rhubarbe, thym, citron :

Tarte fraises, rhubarbe, thym citron.
Tarte fraises, rhubarbe, thym citron. © Radio France

Ingrédients : Sablé Breton, 125 gr de beurre, sel, 125 gr de farine, 1 gr de levure chimique, 1 jaune d'oeuf, 100 gr de sucre, mélangez les poudres et ajoutez le beurre pommade avec le jaune d'oeuf, réservez au frais. Abaissez le sablé, cuire sur plaque à 160° pendant 15 muntes, et détaillez une abaisse de pâte. Pour la crème pâtissière rhubarbe, thym et citron, portez le lait à ébullition, ajoutez la rhubarbe et la cuire, mixez une fois que le tout est cuit, passez au chinois. Faire infuser le thym citron 10 minutes, mélangez les jaunes, le sucre, la poudre à crème, versez le lait sur le mélange et cuire 5 minutes. Pour la tuile fruit rouge : Fondre le beurre et mélangez tous les ingrédients.

Bon appétit ! isabelle Wagner.

Le Moulin de l'Etang. - MADAME

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