Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le Relais de la Ganache à St Astier.

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Dessert par le Chef Benoit Cohen.

Nous nous installons chez le Chef Benoit Cohen. Un homme au service de sa passion depuis presque deux années. Benoit Cohen aime élaborer ses plats seul, dans son relais. Une toute petite cuisine pour une quinzaine de personnes. Le Chef suit le dicton "être au four et au moulin" car il assume en solo, la cuisine, le service et l'après. Coup de chapeau à cette belle reconversion professionnelle. Suivez son histoire et les préparatifs de ses délicieuses recettes avec l'équipe France Bleu Périgord, Isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux.

Les recettes :

Brick de Carottes, Crème d'Orange.

2 Feuilles de Brick– 400g de Carottes de différentes couleurs (sauf violette)– Noix de Beurre,– 1 CàC d'Estragon séché,– 2 CàC rases de Sucre,– 4 Cl Vinaigre de Vin,– 2 Oranges non traitées,– 10 Cl de Crème Liquide,– Trait Vinaigre « velours » à l'Orange,– Sel & Poivre du moulin.

Éplucher et détailler les carottes en petits dés. Les mettre à suer avec le beurre et l'estragon,assaisonnées, à couvert. Les obtenir non croquantes, mais encore ferme. Réserver.Pendant ce temps, laver les oranges, prélever les zestes et les hacher. Presser les oranges. Réaliserune gastrique (caramel avec le sucre et le vinaigre), décuire avec le jus d'orange, ajouter leszestes, réduire de moitié avant de mouiller avec la crème. A feu moyen, réduire jusqu'àconsistance « nappante ». Mixer le tout au plongeant (mixeur).Couper les feuilles brick en deux. Poser une belle CàC de carottes dans un coin, et « rouler »comme un nem. Cuire sur plaque dans un four à 250°C durant 5 à 8 min. Si besoin est, aumoment réchauffer quelques minutes dans un four à 80/100°C.Dans une verrine, déposer un peu de crème d'orange chaude, une brick de carotte, décorer avecdes graines germées, ajouter un trait de vinaigre à l'orange.

Mignon de Porc aux Olives Noires, Sauce crémée au Citron.

1 Filet Mignon de Porc,– 2 ou 3 tranches de Jambon blanc,– 100g d'Olives Noires,– 1 poignée de Fromage Râpé,– QS Crème liquide,– 2 CàS de Jus de Citrons Confits,– 15 cl de Fond de Sauce,– 15 cl de Crème liquide,– 1/2 CàC de Curcuma,– Sel & Poivre.

Parer le filet mignon, conserver les chutes les moins grasses ainsi que les extrémités. Ouvrir lefilet comme un portefeuille, le mettre entre deux films alimentaires, et l'aplatir avec un rouleau àpâtisserie en tapant dessus.Hacher les parures et les extrémités du mignon au cutter. Ajouter les olives préalablementhachées, ainsi que le fromage. Détendre petit à petit, en continuant de hacher, avec la crèmejusqu'à obtenir une fine farce. Assaisonner en tenant compte que les olives sont plus ou moinssalées.Posées les tranches de jambon sur le filet, mettre la fine farce sur toute une longueur à l'aided'une poche à douille. Rouler ensuite le mignon avec le film, assaisonner, et bien serrer. Cuire letout à 70°C, en essayant d'atteindre 65°C à coeur (environ 1h30).Pendant ce temps, mettre le jus de citron, le curcuma et le fond de sauce à chauffer. Réduire demoitié, et ajouter la crème. Atteindre la consistance souhaitée à feu moyen, mixer au plongeant.Réserver au chaud.Accompagner le tout d'une semoule fine aux raisins secs.

Ananas poché à la Vanille, Fine gelée de Rhum et Glace Coco.

1 Ananas Victoria,– 1 Gousse de Vanille,– 200g de Sucre + 1/2 l d'Eau,– 80g de Rhum,– 70g de Sucre,– 250g d'Eau,– 4g d'Agar Agar,– Glace Coco.

Éplucher l'ananas, bien le nettoyer, et le détailler en gros cubes. Fendre la vanille en deux,récupérer les graines et les mettre dans le sirop (eau+sucre). Porter ce dernier à ébullition,ajouter l'ananas, couvrir et cuire à petits bouillons durant 30 min. Laisser refroidir plusieursheures (voire une nuit) dans le sirop. Égoutter correctement, passer au cutter l'ananas.Mettre le rhum, le sucre restant, l'eau et l'agar dans une casserole, porter à ébullitions durant 1min. Couler dans un petit plat, et laisser prendre. Passer ensuite au mixer plongeant.Dans une verrine, mettre la fine gelée, l'ananas, et une quenelle de coco. Parsemer d'un crumbleou d'une pâte sucrée cuite à blanc pour la texture.