Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Le Vieux Logis à Trémolat en Périgord Noir.

Les Chef Vincent Arnould et David Barrat.

Au menu : Salade de Poulet Fumé et Fèvettes, et sa glace Genièvre, des Noix de St Jacques et beurre d'algues, et tarte citron revisitée selon le Chef Pâtissier David Barrat. Avant de déguster ce mélange de saveurs, vous serez séduits par la beauté des plats hauts en couleurs comme la personnalité du Chef ! Suivez Isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux en cuisine, auprès de ce Chef étoilé (depuis 10 ans) Vincent Arnould.

Un endroit merveilleux pour le cadre, bucolique, où le temps peut se suspendre et vous surprendre aussi, car vous oubliez très vite votre montre, séduit également par la qualité du service. Parlons à présent du restaurant gastronomique et du talent du Chef Vincent Arnould : tout simplement parfait.

Les recettes du Chef Vincent ARNOULD :

SALADE DE POULET FUME ET FEVETTES,  Glace Genièvre, pour 4 personnes : 

Salade de poulet fumé. - Radio France
Salade de poulet fumé. © Radio France
2 suprêmes de poulet sur coffre, 700 gr de fèves entières, 1 carotte, 2 oignons bottes frais, 1 cœur de laitue. Quelques feuilles de roquette. Poudre épices : 10 gr de poudre d'amande, 2 gr de poivre noir, 10 gr de genièvre, 50 gr de sucre « muscovado », Glace genièvre : 300 gr de lait, 50 gr de crème, 20 gr de sucre semoule, 2 jaunes d’œuf, 10 gr de genièvre. Vinaigrette noisette : 75 gr de jus de volaille, 25 gr de vinaigre de Xérès, 125 gr d’huile de pépins de raisins, 50 gr d’huile de noisettes torréfiées.Poulet fumé : Fumer le poulet dans un récipient fermé avec de la sciure de bois de hêtre pendant environ 1 heure. Le badigeonner d’huile et l’assaisonner  puis le cuire dans une papillote au four à 160 ° pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir tranquillement à l’intérieur de la papillote. Au moment de dresser, découper en escalope les deux suprêmes et les repartir sur les assiettes. Vinaigrette : Faire réduire de moitié 75 gr de jus de volaille. Ajouter 25 gr de vinaigre de Xérès puis 125 gr d’huile de pépins de raisin et 50 gr d’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Salade de févettes : Tailler les carottes en brunoise, cuire à l’eau bouillante,  saler puis refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cuire les  févettes de la même façon puis les écosser. Couper finement les oignons bottes. Ajouter quelques feuilles de cœur de laitue et roquette. Assaisonner au dernier moment avec la vinaigrette préalablement préparée. Glace genièvre : Porter à ébullition  300 gr de lait,  50 gr de crème, 10 gr de genièvre écrasée. Laisser infuser à couvert 10 minutes puis le verser sur 20 gr de sucre semoule et 2 jaunes d’œuf. Cuire comme une crème anglaise, passer au  chinois étamine et placer ce mélange dans votre sorbetière. Réserver au congélateur une fois turbiné. Poudre épice : Mixer tous les éléments ensemble puis passer au tamis. Débarrasser en boîte hermétique. Montage : Dans le fond de l’assiette, déposer les escalopes de poulet fumé. Parsemer dessus la salade de févettes, ajouter la glace genièvre puis parsemer de poudre épices. Ps : Vous pouvez, pour vous faciliter la vie, acheter un poulet fumé. La glace genièvre peut être remplacée par une crème fouettée, salée au genièvre

SAINT JACQUES POELEES AU BEURRE D'ALGUES,  PUREE  DE RATTES AU CITRON CONFIT

St Jacques. - Radio France
St Jacques. © Radio France
Ingrédients  pour 4 personnes :  20 pièces de Saint Jacques Fraîches / 125 gr de beurre aux algues. Herbettes : cerfeuil, aneth, ciboulette, estragon, coriandre, frisée, pousses de betterave, 1 kilo de pomme de terre ratte du Touquet, beurre frais, crème liquide fraiche, 2 citrons confits au sel,  1 citron jaune, 200 gr de pomme de terre Rosevalt. Procédé :  Coquilles  : Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint Jacques. Purée de rattes au citron confit  : cuire les pommes de terre ratte épluchées à l’eau froide salée. Une fois cuites, les passer au presse purée et ajouter environ 25% de crème liquide bouillante et un peu de beurre frais pour rectifier la consistance. Pour les citrons confits, « éplucher » au couteau le zeste et le hacher, toujours au couteau. Incorporer les zestes à la purée de ratte chaude. Maintenir au chaud au bain marie. Pomme de terre aux algues  : tailler des pomme de terre type Rosevalt en rondelles et les détailler à l’emporte pièce. Les mettre  à cuire avec un peu d’eau et le beurre aux algues, les cuire légèrement croquantes pour apporter de la « mâche ». Salade d’herbettes  : nettoyer toutes les herbes, les mélanger et les assaisonner au dernier moment avec un peu d’huile d’olive et jus de citron. Cuisson  : Assaisonner les noix de Saint Jacques avec sel et piment d'Espelette, les rôtir au dernier moment au beurre clarifié, ajouter en fin de cuisson le beurre aux algues et les arroser avec. Dressage  : poser la purée par petites touches, poser dessus les rondelles de pomme de terre aux algues. Intercaler entre chaque petit tas les Saint Jacques rôties, ajouter au milieu la salade d’herbettes assaisonnée. Puis napper les Saint Jacques avec un peu de beurre aux algues. Bonne dégustation.

TARTE CITRON MERINGUEE, (pour 4 personnes).

 

Tarte au citron. - Radio France
Tarte au citron. © Radio France

INGREDIENTS : Gelée citron :  eau 200 g, sucre 100 g, citron jaune 170 g, et 2 feuilles de gélatine, Meringue française : 100 g blanc d'oeuf, 100 g sucre, 100 g de sucre glace, Crème citron :  100 g jus citron, 165 g oeufs, 180 g sucre, 30 g beurre.

Sorbet citron du commerce.  Gelée citron :  Faire bouillir l’eau et le sucre, puis verser sur les citrons coupés en petits morceaux, puis  laisser reposer 24 heures. Enlever les citrons. Réchauffer la gelée pour mettre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.   Crème citron :  Mélanger les œufs et le sucre, puis ajouter le jus de citron et le beurre coupé en petits morceaux. Cuire l’ensemble au bain-marie en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 85°c) ; Une fois cuite, réserver la crème au frigo. Meringue Française :  Au batteur, monter les blancs et mettre le sucre semoule petit à petit. Une fois le mélange bien ferme, ajouter le sucre glace à la marise. A l’aide d’une poche et d’une douille assez grosse (n°15), pocher la meringue sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire 1 heure à 70°c, puis les vider délicatement  à l’aide d’une petite cuillère mouillée et les faire sécher une heure de plus. 

MONTAGE :  Dans une assiette creuse mettre un peu de gelée, la laisser prendre au frigo. Au moment de servir,  remplir la meringue de crème de citron, la poser  retournée sur la gelée et pour finir mettre une boule de sorbet citron sur la meringue. 

INTERNET Vincent Arnoult / Le Vieux Logis à Trémolat - MADAME

INTERNET Patissier David Barrat / Le Vieux Logis à Trémolat - MADAME

Partager sur :