Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Les Jardins d'Harmonie à Sarlat.

Millefeuille de poires

Laissez vous tenter par une valse de saveurs !

Tout est dans le nom de ce restaurant gastronomique : "les Jardins d'harmonie". Un accueil chaleureux, un Chef serein et concentré pour donner du plaisir à ses clients. Marc Bidoyet invente avec générosité une cuisine inspirée du Périgord noir avec une touche de modernité.

L'équipe France Bleu Périgord vous entraine à ses côtés pour la préparation d'un menu original, où chaque ingrédient est sublimé, de l'entrée au dessert. Vous trouverez les recettes dans cette page, et comme vous allez le constater sur les photos, l'aspect dans l'assiette est aussi appliqué que : Le choix des produits, le détail de la composition et de l'assaisonnement.

Et pour mieux connaitre le Chef Marc Bidoyet , son histoire, sa philosophie, écoutez "Madame est servie", avec la participation du Chef Jean-Paul Durignieux.

Isabelle Wagner.

Croustillant Terre et Mer(4 personnes)Temps de préparation30 minutes. Temps de cuisson 30 minutes. Convives 4 personnes.

Ingrédients

50 cl de crème liquide20 gr de morilles séchées1 gousse d’ail1/2 botte de thym3 feuilles de brick200 gr de foie gras extra100 gr de girolles4 coquilles St Jacques 10/2010 cl d’huile de tournesolSel, poivre du moulin, 1 emporte-pièce cercle de 10 cm de diamètre (ou une tasse à thé)

Préparation. Confection des cercles en feuille de brick (4 par personne) 1. Faire chauffer l’emporte-pièce sur un brûleur, le poser sur les feuilles de brick superposées les unes sur les autres pour les marquer. Avec un ciseau, découper les cercles (afin que les croustillants ne se dessèchent pas, il est conseillé de les filmer). 2. Dans une poêle légèrement huilée, faire dorer 8 cercles sur les deux faces. Les poser sur un sopalin.Sauce aux morilles. Réhydrater les morilles dans une casserole assez large, faire bouillir jusqu’à réduction del’eau pour obtenir un jus de morilles. Mouiller avec la crème liquide, ajouter l’ail ciselé et lethym. Faire réduire, assaisonner et garder au chaud. Foie gras : Tailler des petites escalopes de foie gras, les faire dorer dans une poêle sèche, des deux côtés,garder au chaud. Les St Jacques : Dans une poêle, mettre un peu d’huile, la faire bien chauffer et cuire les St Jacques, une minute par face. Les girolles : Dans une poêle avec un peu d’huile, faire cuire les girolles, assaisonner. Dressage1. Prendre une assiette légèrement chaude et mettre dessus une cuillère à soupe de sauceaux morilles.2. Prendre un cercle de brick doré, le poser au milieu de l’assiette, poser par-dessus une StJacques et une escalope de foie gras, saler et poivrer. Ajouter quelques morilles et girolles etnapper de sauce aux morilles. Finir en recouvrant le tout d’un croustillant doré.

Longe de veau truffée, façon sushi, sauce porto(4 personnes)

**** Sauce Porto : 75 cl de porto rouge, 50cl d’eau, 4 cuillères à soupe de jus de veau lié en poudre. Sel, poivre100g de beurre. Réduire le porto jusqu’à avoir un sirop. Mouiller avec l’eau. Faire bouillir et incorporer la poudre de jus de veau lié. Réduire à bonne consistance. Monter au beurre. Assaisonner. Sushi de veau : 600g de longe de veau parée, dégraissée, 60g de brisure de truffes, 20g de truffe entière1 paquet de feuilles de nori, 20g de beurre. Film alimentaire.

Découper la longe en 2 morceaux égaux dans la longueur. Prendre un des morceaux, faire une petite incision dans la longueur, jusqu’au milieu et farcir avec de la brisure de truffes. Faire de même pour le 2ème Dérouler du film alimentaire, poser dessus une feuille de nori, étaler de la brisure de truffes sur toute la surface du nori, poser un des morceaux de veau dessus et le rouler dans la feuilles de nori bien serrée morceau. Avec le film, saucissonner en prenant soin de rabattre les extrémités à chaque roulementRépéter avec le 2ème. Garder au frais minimum 12 heures morceau. Sortir du frigo les tubes de veau, les portionner, les enlever du film, aux ciseaux sans abîmer la feuille de nori. Dans une poêle chaude, poser le beurre et faire cuire les cylindres légèrement dorés ; finir la cuisson au four à 130°/140°, le temps nécessaire pour la cuisson souhaitée, de préférence rosée, contrôlant au toucher. Servir avec la sauce, un accompagnement de votre choix et des lamelles de truffe tout autour.

MILLE-FEUILLES POIRE SAFRAN, CHOCOLAT(4 PERSONNES) Ingrédients : 2 poires : Billes de poire safranées, 250 g de sucre semoule, 200 g d’eau1 bonne pincée de stigmates de safran, 100 g de sucre semoule. Croustillants en feuille de brick100 g de beurre, 4 feuilles de brick, 400 g de lait demi écrémé. Crème pâtissière chocolat 300 g de crème fraîche, 8 jaunes d’oeuf, 170 g de sucre semoule, 70 g de farine 45 tamisée, 2 gousses de vanille, 90 g de beurre doux, 170 g de chocolat en morceaux, 2 c / à soupe de lait.

Faire un sirop avec le sucre, l’eau et les stigmates de safran. A ébullition, arrêter et laisser infuser. Billes de poire. Eplucher les poires et, avec une cuillère à pommes parisiennes, faire des billes, citronner légèrement. Reprendre le sirop safrané, l’amener à petite ébullition et cuire les billes de poire en les gardant un peu croquantes. Réserver à température ambiante.Croustillants : Découper avec un emporte- pièce rond de 8cm chauffé des cercles dans des feuilles de brick. Dans une poêle faire chauffer le beurre jusqu’à mousseux, verser le sucre, bien remuer à petit feu, pour obtenir un caramel ; étaler sur ce caramel les cercles et les caraméliser sur les deux côtés. Réserver sur feuille de papier sulfurisé. Crème pâtissière : Dans une casserole verser le lait et la crème, fendre en deux les gousses de vanille, enlever les graines et tout mètre dans la casserole, amener à petite ébullition, laisser infuser.Dans un batteur blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à bien mousseux, ajouter la farine et bien mélanger. Ramener le mélange liquide à ébullition, enlever les gousses de vanille, verser un tiers sur les jaunes/sucre/farine, bien mélanger avec un fouet, rajouter le liquide restant, bien mélanger, tout ramener dans la casserole et cuire la crème en fouettant, 3 minutes après la petite ébullition.Verser le chocolat en morceaux dans une petite casserole avec les 2 c/ de lait et le rendre liquide à tout petit feu. Remettre la crème dans le batteur et à vitesse moyenne incorporer le beurre coupé en petits carrés. Tout de suite après, incorporer le chocolat rendu légèrement liquide. Continuer à battre à petite vitesse, jusqu’à refroidissement. Dressage : Prenez les billes de poire cuites, les croustillants et la crème pâtissière ; avec une spatule mettez un tout petit peu de crème sur votre assiette pour accrocher dessus un premier cercle croustillant que vous avez nappé de crème pâtissière au chocolat ; avec une fourchette posez dessus des billes de poire, un nouveau croustillant nappé de crème, des billes et encore un croustillant mais sans crème ; sur ce dernier posez une belle boule de glace vanille, un nouveau croustillant pardessus en finalisant avec un décor de votre choix, après avoir entouré le dessert d’un peu du jus de cuisson des poires.

Bonne dégustation !

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