Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche

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Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche

La Vieille Forge à Milhac-d'Auberoche

Caille fermière de Milhac farcie aux légumes d’hiver,

Mousseline de céleri et panais,

Jus de carcasses écrasées

Pour 4 personnes

4 poitrines de cailles désossées (réserver les os)

 

Farce volaille truffée aux légumes

200g blanc de poulet                                                   * hacher puis mixer volaille+crème

100g de crème                                                            +blanc œuf.

1 blanc d’œuf

100g carotte                                                               * mixer les légumes, suer au beurre

100g céleri boule                                                        et refroidir.

100g oignon                                                                * lier la farce volaille et les légumes sués

                                                                                    (200g légumes pour 100g de farce).

Rouler en boudins dans du papier film, pocher et refroidir.

Assaisonner puis farcir les poitrines. Rouler les poitrines farcies dans un papier alu beurré avec un brin de laurier, former une ballottine.

Passer la ballottine 3mn sur les deux faces dans une poêle.

Cuire au four 220° 4mn de chaque côté, sortir et laisser reposer.

 

 

Mousseline céleri et panais

250g céleri en cubes                                                   * sauter les cubes de légumes en cocotte,

250g panais en cube                                                   ajouter le bouillon, réduire de moitié,

250g bouillon volaille                                                   crémer, réduire des 2/3. Mixer, réserver.

200g crème fraiche

Jus de carcasses écrasées

Os de cailles réservés                                                  * concasser les os, les colorer en cocotte,

1 oignon                                                                       ajouter l’oignon haché et suer.

1/4 L fonds de veau                                                    * mouiller avec le porto à hauteur, réduire

½  porto                                                                     à sec, remouiller, réduire de moitié.

                                                                                  * ajouter le fonds de veau, cuire

                                                                                     doucement 30mn et filtrer.

Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (caille) - Radio France
Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (caille) © Radio France

 

Tourteau condimenté au fenouil de nos collines en transparence de Sauternes,

Confit de perdreau en vinaigrette aux carottes anciennes

280g chair de tourteau                                                * condimenter la chair avec granny

½ granny smith                                                               persil haché.

30g mayonnaise                                                                      * lier avec la mayonnaise et la

15g marmelade de citron (épicerie fine)                                      marmelade de citron

Fenouil sauvage et aneth

 

Perdreau confit au confit de canard                                         * colorer les cuisses de perdreau et

                                                                                                 Confire à 60° pendant 2 heures.

                                                                                              * effilocher les chairs

 

Vinaigrette jus de volaille

63g jus de citron                                                                     * réaliser une vinaigrette normale,

125g huile d’arachide                                                                 ajouter la glace de viande chaude

125g huile d’olive                                                                      mixer et réserver

63g vinaigre balsamique

50g glace de viande

Sel et poivre

 

 

Carottes anciennes

1 carotte violette                                                                     * tailler en fines lamelles et

1 carotte jaune                                                                           mariner 2h dans une vinaigrette à

1 carotte orange                                                                        l’huile de noix

 

 

 

Gelée de Sauternes ou Monbazillac

225g verjus                                                                            * bouillir sucre et eau

225g sauternes                                                            * ajouter vin et verjus

100g sucre                                                                             * coller avec la gélatine

50g eau

6 feuilles de gélatine au litre

 

 

Dressage :

Réchauffer le perdreau confit avec un peu de vinaigrette de jus de volaille.

Dresser harmonieusement avec le tourteau, la gelée et les carottes marinées

 

Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (tourteaux) - Radio France
Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (tourteaux) © Radio France

 

Version originale d’un vacherin aux fruits exotiques infusés à la verveine citronnelle et quelques flocons de sucre

Fruits

100g ananas                                                    * tailler les fruits en petits dés et les infuser dans

100g mangue                                                    le sirop 24 heures.

50g litchis

50g pomme

50g poire

50g kiwi

 

Sirop

1l eau minérale                                    * bouillir eau + sucre.

200g sucre                                                      * ajouter la verveine, couvrir et infuser une nuit.

1 poignée de verveine citronnelle

 

 

Meringue fleur d’oranger

100g blanc œuf                                               * monter les blancs et les serrés au sucre semoule.

100g sucre glace                                             * ajouter délicatement la fleur d’oranger et le

100g sucre semoule                                           sucre glace tamisé.

10g eau fleur d’oranger                                   * cuire sur papier sulfu 15mn à 130°,

                                                                          Puis 1h à 100°.

 

Pudding léger de Noël

335g brioche                                                   * blanchir œufs + sucre. Ajouter lait + rhum +

500g lait entier                                       eau fleur d’oranger.

125g sucre                                                      * couper la brioche en cubes et verser l’appareil

½ zeste orange                                    dessus. Reposer une nuit au frais.

½ zeste citron                                                  * verser dans un moule à cake bien beurré.

½ gousse vanille                                              * cuire à couvert au bain marie à 120°.

4 œufs                                                             * refroidir et trancher.

15g fleur d’oranger

40g rhum

35g Grand Marnier

 

Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (vacherin) - Radio France
Madame est servie au restaurant La vieille Forge à Milhac d'Auberoche (vacherin) © Radio France

 

 

 Vincent Cardoso

La Vieille Forge

 

 

 

 

 

 

 

Madame est servie - Vieille Forges noel - 22 12 2012 - MADAME