Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Madame est servie au restaurant Lou Peyrol à St Marcel du périgord

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Poêlée de légumes
Poêlée de légumes © Getty

Cette semaine rendez-vous au restaurant Lou Peyrol à St Marcel du Périgord

Restaurant Auberge Lou PeyrolLe Bourg24510 St Marcel-du-PerigordTél. 05 53 24 09 71lou.peyrol@orange.fr

Madame est servie Lou Peyrol version internet - MADAME

 

madame est servie coeur de canard au foie gras - Radio France
madame est servie coeur de canard au foie gras © Radio France

Les Coeurs de Canard “Lou Peyrol”

(4 personnes)

12 coeurs de canard, nettoyés (demander au boucher)

4 escalopes de 50g de foie gras de canard

80g brisures de chataîgnes (sous-vide ou en bocal), écrasées à la fourchette

Noisette de beurre

Graisse de canard

sel, poivre

La crème de cépes sechés

50g cépes sechés, trempés 24 heures dans 200ml d’eau

20g beurre

1 grosse echalotte, hachée

1 gousse d’ail, hachée

1 branche de thym

100ml vin blanc sec

100 ml crème (35%)

La crème de cépes sechés

Dans une petite sauteuse faire fondre le beurre, ajouter l’echalotte, thym et l’ail et cuire doucement sans coloration. Déglacer au vin blanc. Reduire jusqu’à evaporation complete. Ajouter la crème et reduire, pour environs 5 minutes (la sauce doit napper le dos d’une cuillère). Passer la sauce au chinois ou passoire fine. Assaisoner la sauce à votre gout. Reserver au chaud

 

Chauffer les chataîgnes dans une noisette de beurre fondu. Reserver au chaud.

Dans une poele chauffer la graisse de canard et cuire les coeurs “saignant”, “rosé” ou “à point” selon votre gout. Laisser reposer 2 minutes. Dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse et moyenment chaude cuire les escalopes de foie gras, une minute de chaque côté.

Dressage

Préparer une assiette par personne. Placer l’écrasée de chataîgnes au centre de l’assiette. Arranger 4 coeurs de canard par assiette autour de l’écrasée de chataîgnes. Placer l’escalope de foie gras sur les chataîgnes. Emulsionner la sauce au fouet ou au mixer. Servir généreusement autour des coeurs.

©Philippe GR Wavrin

 

madame est servie cerf roti au genièvre - Radio France
madame est servie cerf roti au genièvre © Radio France

Les Paves de Cuissot de Cerf rôtis au Geniévre                      

(4 personnes)

4 pavés de 160g de cuissot de cerf (preparé par le boucher)

huile, beurre pour la cuisson des pavés

 

melange d’épices

une cuillère à soupe genièvres

3 clous girofle

10 grains poivre noire

une cuillère à café thym frais, haché

            melanger et reduire en poudre 

 

200ml fond gibier ou veau (acheter le fond déjà préparé)

une petite courge doubeurre (butternut),

20g beurre fondu

sel, poivre

facultatif

grains de poivre vert

gelée de groseilles

crème liquide

Couper la courge en 2 dans le sens de la longeur. Aroser de beurre fondu et enveloper chaque moitié dans une feuille aluminium. Cuire au four prechauffé à 180 degre pendant 1 heure. Vérifier que la chair est moelleuse. Garder au chaud.

 

Frotter les paves du melange d’épices. Cuire 2 minutes et demi de chaque côté dans un melange d’huile et beurre. Laisser reposer sur une petite grille, recouvert d’aluminium.

Eliminer la graisse de cuisson de la poêle et déglacer au fond de gibier ou veau. Reduire. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Assaisonner. On peut ajouter quelques grains de poivre vert et un peu de gelée de groseilles et légèrement crèmer selon votre goût.

 

Dressage

Placer une cuillère à soupe de la sauce au centre de l’assiette (une par personne). Ajouter le pavé de cerf. Couper chaque moitié de doubeurre en 2, assaisoner de sel et poivre et servir un quartier à côté de la viande. Servir avec des pâtes fraîches ou des spâtzles.

©Philippe GR Wavrin

 

madame est servie baba au rhum - Radio France
madame est servie baba au rhum © Radio France

Le Baba au Rhum

(4 personnes)

Le Baba Bouchon (10 bouchons)

250g farine (T45)

15g sucre semoule

5g sel fin

2 oeufs, battus

60g beurre, fondu ou en pommade

125ml eau

un sachet levure seche de Boulanger

les moules à babas (timbales), graissés

 

Le sirop

500ml eau

250g sucre semoule

1 gousse vanille, gratée (ou extrait de vanille)

zest d’une orange

zest d’un citiron

rhum ambré pour imbiber, sélon votre gout

 

Crème Chantilly

250ml crème liquide (35% matière grasse)

20g sucre semoule

1 gousse vanille, gratée (ou extrait de vanille)

Les Baba Bouchons

Dans un batteur melangeur, melanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et l’eau en melangant. Battre l’ensemble et ajouter le beurre fondu ou en pommade. Remplir a moitié les moules à babas à la cuillère ou à la poche. Laisser pousser pendant une heure dans un endroit tiéde. Cuire dans un four à 180 degres pendant 15 à 20 minutes. Les baba doivent bien dorés. Démouler et remettre au four pendant 5 minutes pour les secher. Laisser refroidir.  Utiliser de suite ou conserver dans une boite hermetique pendant quelque jours dans un endroit frais ou on peut les congeler.

 

Le sirop

Porter à ébuillution l’eau, sucre, vanille et les zestes. Laisser infuser pendant 5 minutes et passer à l’étamine. Ajouter le rhum selon votre goût. Couper les babas en 2 dans le sens de la longeur et placer dans un plat profond. Imbiber chaque moitié d’une petite louche de sirop chaud.

 

La chantilly

Battre la crème, le sucre et la vanille. Servir à côté de baba.

 

Dressage

Placer 2 moitié de baba par personne dans une assiete creuse et servir la Chantilly à côté dans une sauciere. Eventuellement servir un peu plus de rhum ambré à côté.

©Philippe GR Wavrin