Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux

Poêlée de légumes

Avec Jean-Paul DURIGNEUX et David DERHILLE

 

Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux - Radio France
Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux © Radio France
Filets de rouget aux petits légumes croquants Pour 4 personnes12 filets de rouget1 courgette1 poivron vert1 poivron rouge1 poivron jaune Quelques tomates ceriseBasilicHuile d’oliveLever les filets de rouget, et les mettre à  mariner dans l’huile d’olive + piment d’Espelette+ aromates. Tailler les légumes en brunoises et les faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive bien chaude. Faire sauter dans la même poêle les rougets assaisonnés. Disposer dans une assiette un peu de mesclun assaisonné, dresser les rougets recouverts de légumes.

Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux - Radio France
Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux © Radio France
Burger de canard à la crème d’estragon Pour 4 personnes2 magrets2 carottes2 courgettes4 pommes de terre + maïzena10 cl de vin blanc1 bouquet d’estragonMignonette de 5 poivres1 échalote4 jaunes50 g de beurre5 cl de crème liquideRaper les pommes de terre, ne pas les rincer, ajouter un peu de maïzena. Former des galettes et les cuire à la poele dans une huile bien chaude. Finir la cuisson au four. Mettre à réduire le vin blanc, l’estragon haché, la mignonette et l’échalote ciselée, à sec.Ajouter les jaunes et monter en température en fouettant jusqu’à obtenir une crème. Ajouter le beurre en morceau, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et finir avec la crème.Tailler les carottes et les courgettes en julienne ( spaghetti) et les blanchir dans de l’eau bouillante salée quelques secondes. Faire cuire le magret sans la peau puis faire sauter la julienne. Réaliser le montage suivant : galette, magret, julienne, sauce et finir avec une galette.Pastis pommes et pruneaux Pour 4 personnesPate à filo2 pommes50 g de beurreSucre semouleArmagnacEau de fleur d’oranger12 pruneauxMettre à macérer les pruneaux dans l’Armagnac. Peler, vider et émincer les pommes, les faire sauter au beurre, ajouter les pruneaux, flamber le tout et saupoudrer de sucre.Badigeonner de beurre fondu les feuilles de pates à filo, les disposer délicatement dans 4 cercles à entremet.  Remplir avec les pommes et rabattre la pâte à filo afin de faire comme une aumonière.Beurrer au pinceau et saupoudrer de sucre. Cuisson au four 180/200 degrés jusqu’à obtenir une belle coloration.

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Madame est Servie "Au Temps de vivre" à Périgueux © Radio France
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