Replay du vendredi 24 mai 2013

"Madame est servie" chez Julien à Paunat

Mis à jour le

Un lieu magnifique (l'ancien presbytère de l'Abbatiale), une cuisine généreuse et de qualité, un accueil chaleureux. Voici les 3 recettes que nous réalisons ce matin en moins d'une heure chrono !

Belle flambée au Porto devant Sylvain Pennec, preneur de son de France Bleu Périgord
Belle flambée au Porto devant Sylvain Pennec, preneur de son de France Bleu Périgord © Radio France

ENTREE - TARTELETTE AUX CEPES

Chez Julien - l'entrée
Chez Julien - l'entrée © Radio France

Faire rissoler des cèpes avec de l'ail et du persil, sel poivre. Préparer ou dérouler une pâte feuilletée.

Faire l'appareil avec 4 oeufs, 1/2 litre crème liquide, sel, poivre. Dans des moules à crème brulée ou des moules à tartelette, foncer la pâte, couper les bords, mettre 60 à 70g de cèpes, finir de remplir avec l'appareil. Faire cuire 30mn th6/7 175°.

Démouler, poser au centre de l'assiette. Préparer la crème d'ail en faisant chauffer de la crème liquide avec une bonne quantité d'ail, du sel et du poivre. Faire mousser au mixer. Récupérer la mousse et la disposer autour de la tartelette.

PLAT - RIS DE VEAU FLAMBE AU PORTO

Chez Julien - le plat
Chez Julien - le plat © Radio France

Faire blanchir les ris de veau dans de l'eau salée, ajouter du vinaigre blanc. Les ris sont prêts lorsqu'il n'y a plus de sang qui sort lorsqu'on les pique. Nettoyer les ris en enlevant la peau, les veines et toutes les parties dures.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, y faire dorer les ris. Les flamber avec un peu de porto, puis ajouter du fond de veau. Mettre à four chaud 15/20mn pour finir de les chauffer à l'intérieur. Servir sur un lit de cèpes préalablement rissolés.

 DESSERT - FONDANT AU CHOCOLAT (recette pour 20 fondants !)

Chez Julien - le dessert
Chez Julien - le dessert © Radio France

Faire fondre 500g de chocolat avec 250g de beurre. En attendant, mélanger au batteur 15 oeufs entiers avec 400g de sucre. Ajouter le chocolat fondu, mélanger, ajouter 4 cuillères à soupe rases de farine, mélanger.

Beurrer 20 ramequins. Remplir à 1/2  de pâte, puis poser 2 carrés de chocolat au centre, finir de remplir avec la préparation. Faire cuire 8 mn à four chaud th 7 200°. Servir avec une boule de glace sur le dessus, et ou de la crème anglaise.

Le joli cadre de Chez Julien - Paunat (24)
Le joli cadre de Chez Julien - Paunat (24) © Radio France

Chez Julien, 24510 Paunat. Réservations (vivement conseillées, la salle est petite et très courue !) : 05 53 63 21 08.

Julien Caudron vous y accueille, Isabelle Albucher et Danièle Chatain sont en cuisine, David Venancy est à la cave.

[Agrandir le plan](https://maps.google.fr/maps?oe=utf-8&client=firefox-a&q=paunat&ie=UTF8&hq=&hnear=Paunat,+Dordogne,+Aquitaine&gl=fr&ll=44.905886,0.858957&spn=0.122574,0.262299&t=m&z=12&source=embed)
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