Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Madame est servie chez Xavier Cauet Chocolatier

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Poêlée de légumes
Poêlée de légumes © Getty

Madame est servie au restaurant chez Xavier Cauet Chocolatier 3 Rue de la République 24750 Le Bugue

Chocolatier en Périgord !

chocolat grand cru madagascar au safran du Périgord (producteur à villefranche du périgord)

sucettes petillantes chocolat au lait   100 gpraliné avec pétillant 100 gFondre le chocolat au bain marie 52 °refroidir 2/3  de la masse  à environ 27°et remonter à 30° température  d'utilisationpour un avoir un chocolat croquant cassant et,brillantdresser a la poche à douille des petis ronds de 3 cm de diametre ,tapoter la plaque appliquer le baton à sucette et laisser durcir ,dresser une petite noisete de praliné pétillant et mettre un  2eme rond de chocolat préalablement durcivoila prêt à déguster

Sucettes Petillantes  - Radio France
Sucettes Petillantes © Radio France

Guimauve chocolat

610 g sucre semoule

200 g eau

190g  sucre inverti

46 g gélatine

270 g sucre inverti

330 g  ganaja

 

Cuire le sucre semoule, le sucre inverti (190g)  et l’eau à 110°c

 

Dans un bol de batteur, verser le sirop  sur le  sucre inverti restant.

 

Hydrater  la gélatine, la fondre au micro ondes, la verser sur les sucres et monter le tout au ruban

quand la guimauve est  tiède, incorporer à la Maryse le chocolat fondu à60°

 

Verser sur le mélange (40°) et dresser

 

Attendre 24 h pour découper et déguster

 

Verrines Duo Yuzu /Bergamote

 

Ganache yuzu

600 grs crème fraîche

850 grs chocolat madagascar

150 grs de marmelade YUZU

Faire chauffer la crème à 85°C

Faire infuser la marmelade dans la crème fraîche pdt 30 min

Verser sur le chocolat  fondu, réaliser une émulsion et réserver.

 

Chocolat - Radio France
Chocolat © Radio France

Marmelade yuzu

100 grs YUZU de environ

300 grs de sucres

150 grs d’eau

Porter à ébullition le sucre et l’eau puis verser sur le yuzu coupé en deux

Recommencer l’opération en rajoutant 100 grs de glucose au sirop

Réserver 48h. et mixer le yuzu en incorporant la  le sirop petit à petit.

Crème moelleuse

foisonner 400 grs de ganache YUZU préalablement refroidît. Monter 500 grs de crème fouettée et incorporer à la ganache délicatement

Réalisation identique pour la bergamote

 

Xavier Cauet - Radio France
Xavier Cauet © Radio France