Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Madame est servie La Table de Jean à Coly

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Madame est Servie

La table de Jean à Coly avec le chef Jean-Pierre Couderc !

Risotto crémeux aux cèpes du Périgord, escalope de foie de canard et jus de porto en réduction

Risotto - Radio France
Risotto © Radio France

Ingrédients pour 2 personnesRiz à risotto (Arborio) 80 gCèpes en morceaux 60 gOignons blancs 20gVin blanc 2 clParmesan râpé 50 gSel, poivreCrème fleurette 20 gPorto rouge 3 clFond de veau 10 g    Quelques explications :Dans une casserole faire fondre un peu de graisse de canard et y faire revenir les cèpes en morceaux.Ajouter l’oignon ciselé finement. Faire suer sans coloration 2mnsAjouter le riz. Faire nacrer et déglacer au vin blanc. Faire réduire.Mouiller petit à petit a petit avec de l’eau froide. Ajouter du liquide jusqu’à que le riz soit cuit. Attention il doit rester légèrement ferme.En fin de cuisson ajouter le parmesan et un trait de crème. Assaisonner à votre goût. Dans le même temps réaliser le jus en faisant réduire le porto de moitié, et ajouter le fond de veau et laisser cuire à ébullition jusqu’à obtenir un liquide sirupeux. AssaisonnerDans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites colorer votre escalope de foie assaisonner au préalable sur les 2 faces. Mettre sur un papier absorbant.Dresser en assiette creuse et déguster !!Parmentier de confit de canard aux oignons rouges

Parmentier - Radio France
Parmentier © Radio France

Ingrédients pour 4 personnesCuisses de confit 4 piècesOignons rouges 2 piècesPorto 2 dlFond de veau 1/4LCéleri rave 1 piècePomme de terre 1 KGGros sel 1 poignéeBeurre 50gCrème fleurette 1dlSel, poivre    Quelques explications :Dans un faitout réunir le céleri et les pommes de terre épluchés et couper en gros dés. Ajouter le gros sel, couvrer d’eau froide et mettre en cuisson.Passer les confits au four quelques minutes afin de faire fondre la graisse et les « dépiauter » entièrement en prenant d’enlever les os, le gras, les cartilages. On  ne garde que la chair.Emincer les oignons rouges et dans une casserole, mettre la graisse de canard et faire suer les oignons. Après ¾ minutes, ajouter le confit de canard. Laisser mijoter en remuant quelques minutes.Déglacer au Porto, réduire et mouiller avec le fond de veau. Laisser mijoter jusqu’à que le confit s’effiloche. Remuer régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.Quand les pommes de terre et céleri sont cuits (vérifier à la pointe du couteau), les écraser soit à la fourchette soit avec un presse purée manuel. Ajouter le beurre en morceaux, un peu de crème et assaisonner.Monter les Parmentier en cocotte individuelle (ou en plat allant au four) en mettant une couche de confit (la moitié de l’épaisseur) et une couche de purée. Quelques minutes avant le repas passer au four pour faire dorer en surface.Server votre Parmentier avec une petite salade verte. Un régal…Tiramisu au Nutella

Tiramisu - Radio France
Tiramisu © Radio France

Ingrédients pour 8 personnes :Jaunes d’oeufs 6Sucre 100gMascarpone 500gNutella 300gCrème fleurette 0.5lBlancs d’œufs 6 (+50g de sucre)Biscuits cuillers 8 piècesCafé fort PM    Quelques explications :Clarifier les œufs en mettant les jaunes dans un cul de poule et les blancs dans une cuve de batteur.Mélanger en fouettant énergiquement les jaunes et le sucre. Blanchir !Ajouter le mascarpone, mélanger. Puis ajouter le Nutella et bien lisser la préparation.Monter au batteur la crème fouettée, et l’ajouter au mélange Nutella en remuant délicatement.Monter les blancs en neige en y incorporant à la fin un peu de sucre afin de les serrer (rendre homogène). Incorporer délicatement au mélange précédent.Monter vos verrines en mettant une 1ere couche de préparation Nutella, puis un biscuit cuiller imbibé au café fort et terminer par une belle couche d’appareil Nutella.Passer au froid au moins 12 heures. Avant de servir, saupoudrer légèrement de cacao en poudre. Régalez-vous !!!