Au 66 degrés à Périgueux

Nem d’Échourgnac (6 personnes)

Nécessite : six feuilles de brick, 2 jaunes d’œufs, 1 trappe d’Échourgnac à la noix, poivre. Ordre de marche : Couper chaque feuille de brick en 4, badigeonner chaque quart de feuille de jaune d’œuf, donner un tour de moulin à poivre. Tailler la trappe en bâtonnets (24 pièces), placer un bâtonnet sur le bord arrondi de la feuille de brick, et rouler. Renouveler l’opération pour disposer de 24 nems (4 par convive). Vous pouvez réserver au frais et passer sous le grill avant de servir chaud. Servir avec un petit ramequin de crème montée au siphon (incorporez une cuillère de rhum dans la crème). Vous pouvez accompagner de salade et d’une tranche de coppa grillée.

Joues de porc « cardinale »

Nécessite : 15 cl de jus de betterave, 100 gr de sucre, une grosse noix de beurre, 6 joues de porc. Ordre de marche : Faites bouillir le jus de betterave dans une casserole, ajouter le sucre, faites réduire jusqu’à ce que le caramel produise de grosses bulles. Incorporez le beurre hors du feu et réservez. Faites cuire les joues de porc. A l’idéal, faites les mettre sous vide par votre boucher, cuisez-les immergées dans un récipient d’eau dans votre four 8 heures à 66 degrés. Sinon, utilisez un récipient fermé allant au four, mettez-y les joues, couvertes d’un bouillon de poule et faites cuire à 80 ° en surveillant la cuisson : vous devez obtenir une viande tendre mais qui ne se défait pas. Émincez la viande, réchauffez le caramel de betteraves, plongez-y brièvement les tranches de joues pour les couvrir de caramel et dressez de suite.

3 gaufres de pommes de terre et patate douce. Nécessite : 800 gr de pomme de terre et patate douce, cuites, assez fermes, 2 œufs, une cuiller de farine, un demi sachet de levure, une poignée de gruyère. Sel et poivre. Ordre de marche : Râper les légumes. Battre le reste des ingrédients, incorporer les légumes, chauffer le gaufrier et cuire une cuiller de préparation par personne.

Ganache au chocolat.

Nécessite : 25 cl de crème anglaise, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillèrée à soupe d’huile d’olive à l’orange, 200 g de chocolat 72 %. Ordre de marche : Faire bouillir crème, sucre et beurre. Hors du feu, incorporez le chocolat cassé en morceaux, ajoutez l’huile. Réservez au frais. 5 Agrumes. Nécessite : 4 oranges (2 normales et deux sanguines), 1 pamplemousse. Levez les suprêmes de fruit (aucune partie blanche et pépins ne doivent rester) en ayant soin de conserver le jus. Compléter celui-ci d’un jus d’orange pressé, et ajoutez deux cuillers de miel. Faites bouillir et hors du feu ajouter les suprêmes et laissez refroidir. Dressez en parsemant de feuilles de menthe hachées.

De gauche à droite : Pierre-Yves Théaud du Cul Noir Périgourdin à Eyvirat, Isabelle Wagner animatrice, le Chef Philippe Aerts et son apprenti Steven du CFA de Bergerac, au dessus et au milieu Sofiane Aerts.

Merci pour ce très beau moment passé ensemble ! Isabelle W.