Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Au plaisir des sens à La Roque Gageac

le dimanche 5 mars 2017
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Thierry Boyer maraîcher, Lydie Marien et son époux, le Chef Bruno Marien
Thierry Boyer maraîcher, Lydie Marien et son époux, le Chef Bruno Marien © Radio France - Isabelle Wagner

Vous êtes en cuisine avec le Chef Bruno Marien, un nouveau Bib gourmand dans le guide Michelin 2017. Au plaisir des sens dans l'assiette et autour de vous, la décoration des salles a été revu par Lydie Marien, des touches personnels pour un résultat très chaleureux. Ci-dessous les photos du menu.

Chez le Chef Bruno Marien, bib gourmand au guide Michelin 2017.

Ambiance détendue malgré une grande application dans les gestes, des préparations choisies pour que vous puissiez les reproduire chez vous, en suivant, pas à pas les dires du Chef Bruno Marien. Une belle équipe.

Dans l'ordre :  Pauline (second du Chef), Isabelle Wagner, Lydie et Bruno Marien (le Chef) et Cassandra (au poste desserts) - Radio France
Dans l'ordre : Pauline (second du Chef), Isabelle Wagner, Lydie et Bruno Marien (le Chef) et Cassandra (au poste desserts) © Radio France

Les filets de pigeon

Filets de pigeons - Radio France
Filets de pigeons © Radio France - Isabelle Wagner

Pour les cuisses du pigeon : faire colorer, ensuite mettre les cuisses à feu doux avec le jus de cuisson et laissez mijoter pour le croustillant d'abats. Mixer les abats, rajouter ail, persil, sel, poivre, et un peu de cognac, et rouler dans une feuille de brique, faire cuire au four à 200 pendant 5 min, dressez et bonne dégustation.

Ris de veau pané aux noix du Périgord mousseline de noix pour 4 personnes

Ris de veau panés aux noix du Périgord - Radio France
Ris de veau panés aux noix du Périgord © Radio France - Isabelle Wagner

Les ingrédients et la marche à suivre : 100g ris de veau fermier de race limousine pour la mousseline, 400g de purée et 100g de pâte de noix sauce perigueux, jus de truffe porto, jus de veau truffe et foie gras et pour la déco, quelques feuilles de choux de Bruxelles. Blanchir les ris de veau, ensuite les rincer et les laissez refroidir, les paner à l'anglaise, remplacer la mie de pain par la pâte de noix, rouler et faire paner au beurre le 1/2 pigeon, désosser le 1/2 pigeon, faire colorer les carcasses pour le jus et rajouter une garniture aromatique, mouiller à l'eau et laissez mijoter plusieurs heures afin d'avoir une réduction, passer au chinois. Pour les gnocchis purée de pommes de terre 450 g et 60 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'œufs.

Du crumble noisette sans gluten

Ris de veau pané aux noix du Périgord - Radio France
Ris de veau pané aux noix du Périgord © Radio France - Isabelle Wagner

200g de farine de noisette, 200g de sucre, 200g de beurre 150g poudre amande, 2 pommes, les couper en petits des et les faires revenir, sabler tout m'ensemble et étaler sur une plaque cuire a 180° pendant 20 minutes.