Cuisine Émissions

le dimanche à 10h

Au restaurant gastronomique "Les Saveurs" à Brantôme.

Escalope de foie gras

Madame est servie du dimanche 30 octobre 2016

Par

Foie gras, pigeonneau et dessert à base de chocolat noir, voilà la base de ce menu préparé par le Chef Yoann Mouton, au restaurant Gastronomique Les Saveurs à Brantôme. Avec Madame Le Guen pour parler de son élevage de pigeons en Périgord vert. Les recettes et les photos ci-dessous.

Au restaurant gastronomique "Les Saveurs" à Brantôme.

Vous allez suivre pas à pas les recettes du Chef Yoann Mouton et vous tester à la technique, chaque préparation est un régal en finalité. Vous avez quelques vidéos en fin de page pour vous aider dans la pratique. Bonne dégustation chez vous ou au restaurant gastronomique "Les Saveurs" à Brantôme.

Escalope de foie gras de canard poêlée, tartare d’huître à l’orange et main de Bouddha, sauce soja sucrée.

Escalope de foie gras - Radio France
Escalope de foie gras © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 4 escalopes de foie gras de canard de 60 gr. Tartare d’huître : 4 belles huîtres, zeste d’une orange, 1 main de Bouddha. Quelques branches de ciboulette, 20 cl de sauce soja sucrée, 4 oyster leaves. Fleurs et herbes. Procédé : Ouvrir les huîtres et les mettre à égoutter. Ciseler la ciboulette. Dans un petit cul de poule, y mettre les huîtres hachées, la ciboulette ciselée, le zeste d’1/2 orange et l’équivalence en main de Bouddha. Poivrer au moulin et réserver au frais. Prendre une poêle bien chaude, y disposer les escalopes de foie gras assaisonnées et les faire poêler environ 1 mn de chaque côté. Dégraisser la poêle et déglacer à la sauce soja sucrée afin de les laquer. Dressage : Prendre les escalopes de foie gras égouttées et les mettre dans le fond d’une assiette creuse. Disposer harmonieusement le tartare d’huîtres aux agrumes et terminer avec quelques touches florales.

Le pigeonneau de « Mme Leguen », farce pommes / blettes / myrtilles et mini légumes glacés. Jus truffé.

Pigeonneau par le Chef Yoan Mouton - Radio France
Pigeonneau par le Chef Yoan Mouton © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 2 pigeonneaux à l’étouffée d’environ 500 gr chacun. Farce : Une pomme Granny Smith, 2 cotes de blettes, 50 gr de myrtilles, 4 mini carottes, 4 mini navets, 4 mini poireaux, 4 pommes de terre Agatha. 1 belle truffe. 20 cl de jus de pigeon truffé. Décor végétal. Procédé : Désosser les pigeonneaux à cru façon « crapaudine » et réserver. Tailler la pomme en brunoise et émincer les feuilles de blettes. Réserver l’ensemble dans un cul de poule avec les myrtilles. Cuire les mini légumes à l’anglaise et tourner les pommes de terre. Prendre les pigeonneaux désossés, les assaisonner et les farcir avec les blettes et les refermer à l’aide de petits cure-dents en bois. Faire rôtir les pigeonneaux au sautoir sur chaque face et enfourner à 180° pendant environ 8 mn. Pendant que la viande repose, faire revenir les pommes de terre et les mini légumes. Dressage : Dans une assiette plate, dresser les légumes comme un petit jardin. Tailler les pigeonneaux en deux. Verser un petit peu de jus. Finir avec une belle tranche de truffe. Décor végétal.

Légèreté de chocolat noir de la plantation « Vila Gracinda » dans un écrin choco – caramel et fruits de la passion.

Dessert chocolat par le Chef Yoan Mouton - Radio France
Dessert chocolat par le Chef Yoan Mouton © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 4 coques choco – caramel, 4 fruits de la passion, 4 tuiles croquantes à la gruétine. Légèreté « Vila Gracinda » : 300 gr de chocolat noir, 300 gr de lait demi-écrémé, 300 gr de crème liquide. Procédé : Étaler la gruétine sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’un chablon. Enfourner à 180° environ 4 mn et lui donner la forme souhaitée. Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat noir, y verser le lait et la crème chauds, fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et refroidir. Une fois le mélange froid, le verser dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz. Ouvrir les fruits de la passion et les égrainer. Dressage : Dans une assiette évasée, disposer la coque choco – caramel, y mettre des grains de fruits de la passion. Mettre le siphon chocolat par-dessus avec un soupçon de gruétine concassée. Terminer le dressage avec la tuile croustillante et une jolie fleur.

Marie Le Guen - Elevage de pigeons - Radio France
Marie Le Guen - Elevage de pigeons © Radio France - Isabelle Wagner

Les vidéos en cuisine.

Dressage du plat, en partie, la finalité se fait en salle.

Dressage du dessert dans un écrin chocolat.

Oh que c'est bon.....Bon appétit.

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