Madame est servie

le dimanche à 10h

Les élèves du CFA de la MFR de Siorac en Ribéracois
Les élèves du CFA de la MFR de Siorac en Ribéracois © Radio France - isabelle Wagner

Avec les élèves apprentis de la MFR de Siorac en Ribéracois

Diffusion du dimanche 14 mai 2017 Durée : 47min

Vous suivez la préparation d'un repas complet préparé par six élèves en Bac Pro, et en première année. Ce sont des jeunes en formation en alternance chez des Chefs de la Nouvelle Aquitaine. Vous pouvez essayer de reproduire les recettes ci-dessous.

Un bonjour des élèves de la MFR de Siorac de Ribérac.

Six élèves de la MFR (Maison familiale et rurale de Siorac de Ribérac) en cuisine, deux élèves pour chaque plat, un menu avec hareng, veau, légumes de saison et pommes pour le dessert. Journée portes ouvertes samedi 20 mai, si vos enfants ont intéressés par la formation du Bac Pro cuisine en alternance. Les deux enseignants à gauche et en arrière plan avec les toques : David Laher et Florian Sbaï. Les élèves, juste devant :

Entrée : Veau, hareng fumé et poireaux caramélisés

Veau, hareng fumé et poireaux caramélisés - Radio France
Veau, hareng fumé et poireaux caramélisés © Radio France - Isabelle Wagner

Tailler le blanc du poireau en julienne de 4 cm (bâtonnet fin de 1 mm sur 4 cm), le cuire à couvert avec un peu de sucre, du sel, du poivre et un ½ verre d’eau, jusqu’à l’évaporation de l’eau et la caramélisation du poireau. Le réserver au frais. Découper le veau en petit cube au couteau. Retirer les arrêtes du hareng et l’émietter avec les doigts. Préparer l’assaisonnement, mélanger le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Incorporer l’assaisonnement au veau, puis réserver au frais. Dresser le tartare, puis ajouter de la roquette, des copeaux de parmesan, des lamelles de radis et quelques dès de croûtons.

Plat : Noix de veau, purée de carottes et jus au cumin

Noix de veau, purée de carottes et jus au cumin - Radio France
Noix de veau, purée de carottes et jus au cumin © Radio France - Isabelle Wagner

Ciseler une échalote et tronçonner les carottes. Les faire suer dans l’huile d’olive puis mouiller de bouillon de volaille et de lait. Laisser cuire 15 minutes à couvert. Mixer la purée au beurre. Cuire la noix de veau à la poêle avec du beurre. Arroser généreusement la viande durant la cuisson. Réaliser un fond de veau, y ajouter du cumin. Monter la saucer au beurre. Dresser la viande sur la purée et arroser de sauce.

Dessert : Sablé noix du Périgord et duo de pommes crus et cuites

Dessert : Sablé noix du Périgord et duo de pommes crus et cuites - Radio France
Dessert : Sablé noix du Périgord et duo de pommes crus et cuites © Radio France - Isabelle Wagner

Mélanger la farine et le beurre, Puis incorporer les noix hachées, mélanger à nouveau et incorporer le miel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte et cuire au four. Monter une chantilly bien ferme, peu sucrée et très vanillée. Réaliser un caramel avec du beurre et cuire des quartiers de pommes. Réaliser une brunoise et une julienne de pommes Granny smith. Dresser le dessert.

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