Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

48min

Bistrot de la place à Trémolat

Par le dimanche 18 septembre 2016
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Jean-Claude Lagarde producteur et le Chef Yon Masurel
Jean-Claude Lagarde producteur et le Chef Yon Masurel © Radio France

Le Bistrot de la place est une excroissance du Vieux Logis à Trémolat, vous suivrez la préparation d'un foie gras accompagné de fraises et piquillos, d'un merlu de ligne avec tomates et piment doux, et un sablé breton crème pistache et fraises de Jean-Claude Lagarde.

Vous êtes au Bistrot de la place à Trémolat avec le Chef Yon Masurel et le producteur Jean-Claude Lagarde.

Foie gras fraises et piquillos (recette en dessous de la photo)

Foie gras fraises et Piquillos signé Yon Masurel - Radio France
Foie gras fraises et Piquillos signé Yon Masurel © Radio France

2 lobes de foie gras, 1 barquette de fraises,1 boite de piquillos (pimientos del piquillo), sel et poivre. Alcool (cognac, armagnac, porto,…). Sésame torréfié, vinaigre de balsamique blanc. Poivre du Timut. Eveiner le foie gras et le mettre à plat sur un papier sulfurisé. Assaisonner le foie gras à raison de 10g de sel au kg et 3g de poivre au kg. Rajouter l’alcool et laisser macérer au moins 1h. Mettre en terrine et cuire le foie 175° dans un bain marie pour obtenir une cuisson à cœur d’environ 54°. Une fois cuit, égoutter le foie gras délicatement dans une passoire adapter et monter la terrine avec les piquillos en intercalant couche de foie gras et piquillos. Mettre la terrine sous presse et réserver au moins 48h. Faites de belle tranche de foie gras pour vos convives et réaliser une salade de fraises en coupant les fraises en cubes de tailles moyenne. Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette, un peu de vinaigre balsamique blanc et un tour de moulin à poivre du Timut. Servir avec des toasts chauds.

Merlu de ligne avec variation tomates et piment doux des Landes (recette en dessous de la photo)

Le Merlu version Yon Masurel. - Radio France
Le Merlu version Yon Masurel. © Radio France

3 ou 4 tomates de variétés différentes, 1 pavé de merlu, 3 piments doux des Landes, 10 gousse d’ail, 150g de crème, huile d’olive, sel et piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande. Pour la crème d’ail : Blanchir 3 fois l’ail et cuire tout doucement avec la crème. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une crème onctueuse. Couper les tomates en grosse tranche épaisse, assaisonner et les faire saisir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive sur une seule face. Débarrasser et réserver. Faites frire 20 secondes les piments doux dans un bain d’huile. Assaisonner dès la sortie et les réserver sur un papier absorbant pour ôter l’excès d’huile. Cuire le merlu avec de l’huile d’olive côté peau jusqu’à obtention d ‘une joli coloration puis retourner le en y rajoutant une noisette de beurre et terminer la cuisson doucement. Mettez les tomates dans le centre de l’assiette et rajouter un peu de crème d’ail au-dessus des tomates et rajouter le pavé de Merlu et les piments doux. Relever le plat avec un cordon d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Sablé breton crème pistache et fraises de Jean-Claude Lagarde (recette en dessous de la photo)

Sablé Breton avec sa crème pistache et ses fraises selon Yon Masurel - Radio France
Sablé Breton avec sa crème pistache et ses fraises selon Yon Masurel © Radio France

Pour le sablé : 125g de jaune d’œuf, 250g de sucre, 250g de beurre demi sel, 375g de farine, 25g de levure chimique. Travailler dans un récipient le sucre, la farine, la levure chimique, et le beurre jusqu’à obtenir une pâte légèrement cassante et sablé. Incorporer les jaunes d’oeufs et continuer de travailler la pâte jusqu’à obtention d’un pâton homogène. Réserver au moins 12h au frigidaire. Pour la crème pistache : 200g de crème, 100g de mascarpone, 20g de sucre, 40g de pâte de pistache. Mettre tous les éléments dans un récipient et monter la crème jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly. Réserver en poche à douille. Etaler la pâte à 5 mm et cuire à 180° jusqu’à coloration. Emporte-pièce dès la sortie du four. Réserver. Garnir de crème et placer les fraises autour de manière esthétique. Servir avec un sorbet à la fraise ou autres.

Le Bistrot de la place à Trémolat avec le Chef Yon Masurel et Jean-Claude Lagarde de Journiac (maraîchage et fruits rouge en culture naturelle).

Un pur bonheur ! Bon appétit ! Isabelle Wagner