Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Chez le Chef Etoilé François Adamski, l'Imaginaire à Terrasson, Périgord Noir.

le dimanche 13 décembre 2015
Podcasts : iTunes RSS
le Chef François Adamski et son équipe, et la productrice Emmanuelle Pèlegris.
le Chef François Adamski et son équipe, et la productrice Emmanuelle Pèlegris.

Le chef François Adamski,lauréat du Bocuse d’or en 2001 et Meilleur Ouvrier de France en 2007, signe la carte du restaurant l'Imaginaire. François Adamski est chef exécutif des cuisines aux côtés de Julien Dayre, chef des cuisines, et Anne Descas, directrice de l’établissement.

Un beau moment à partager avec ce virtuose de la gastronomie, avec Emmanuelle Pèlegris pour la Maison Pèlegris, entreprise bien connue des Chefs de la région. L'équipe de France Bleu Périgord, Isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux, s'est régalée à tout point de vue. Essayez les recettes détaillées ci dessous du Chef François Adamski.  

Le Chef François Adamski et Emmanuelle Pèlegris. - Aucun(e)
Le Chef François Adamski et Emmanuelle Pèlegris.

Le foie gras de canard de la Maison Pèlegris.

Foie gras de canard Maison Pèlegris. - Aucun(e)
Foie gras de canard Maison Pèlegris.

Foie gras de canard poché,duo de pommes et consommée gingembre et citronnelle.

foie gras de canard poché façon François Adamski. - Aucun(e)
foie gras de canard poché façon François Adamski.

Réaliser un bouillon de canard puis le clarifier et infuser au gingembre et citronnelle. Éplucher les pdt et les pommes Granny Smith. Tailler les pommes en rondelles de 3 cm de diamètre et 0,5 d'épaisseur puis les cuire dans le vinaigre balsamique. Tailler les pdt de la même forme et les cuire dans le consommé. Réduire un peu le consommé pour le corser et pocher les escalopes de foie gras durant quelques minutes. Dresser les pommes et pdt en rosaces, disposer le foie gras au centre et recouvrir les pommes de consommé. Servir chaud !

Tête de veau croustillante et fondante, petits légumes et sauce crémeuse acidulée.

Tête de veau croustillante et fondante du Chef François Adamski. - Aucun(e)
Tête de veau croustillante et fondante du Chef François Adamski.

Cuire la tête de veau de manière traditionnel puis la rouler et laisser au frais. Couper une tranche d'environ 4 cm d'épaisseur, la passer dans la farine puis saisir dans une poêle avec huile et beurre bien chaud. Colorer uniformément. Laver et éplucher les légumes. Tailler de forme différente les carottes, courgettes et céleri, les cuire à l'anglaise puis les rouler dans le beurre monté. Réaliser la sauce avec la cuissons de la tête de veau réduite, crémer, réduire à nouveau puis ajouter quelques câpres et cornichons concassés, persil plat et vinaigre de Xérès. Disposer la sauce en fond d'assiette puis les légumes et la tête de veau croustillante, terminer par un peu de blanc et jaune d'œuf dur émietté.

Le dessert élaboré avec la patate douce de Maxime, jeune pâtissier au restaurant l'Imaginaire.

Le dessert avec la patate douce. - Aucun(e)
Le dessert avec la patate douce.

Le Chef François Adamski, très concentré sous le regard d'Isabelle Wagner.

Dressage du foie gras de canard poché. - Aucun(e)
Dressage du foie gras de canard poché.

Restaurant l'Imaginaire à Terrasson - 1 route de la Fontaine Saint Julien - 24120 Terrasson-Lavilledieu 05 53 51 37 27 - contact@l-imaginaire.fr [

](http://www.pelegris-foie-gras-perigord.com/foie-gras-farges)**[La Maison Pèlegris](http://www.pelegris-foie-gras-perigord.com/foie-gras-farges)** - Les Communaux - 24290 Les Farges - 05 53 51 79 00