Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Chez le Chef Stéphane Cuzin à La Table du marché - Bergerac

Par le dimanche 25 décembre 2016
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Anthony Castaing vigneron à Pomport (à gauche) et le Chef Stéphane Cuzin (à droite)
Anthony Castaing vigneron à Pomport (à gauche) et le Chef Stéphane Cuzin (à droite) © Radio France - Isabelle Wagner

Le Chef vous prépare un menu avec la touche d'originalité qu'on lui connait, de ce petit potimarron au crottin de chèvre, nous retenons que l'idée lui a été soufflée par son épouse, pour les Saint Jacques vous serez séduit par une pointe d'exotisme, et pour le dessert ? Autour de la glace à la rose.

Chez le Chef Stéphane Cuzin à La Table du marché - Bergerac

Devant la Table du Marché, le vigneron et le Chef : Anthony Castaing et Stéphane Cuzin. - Radio France
Devant la Table du Marché, le vigneron et le Chef : Anthony Castaing et Stéphane Cuzin. © Radio France - Isabelle Wagner

L'entrée : Petit Potimarron au chèvre et aux éclats de truffes

Petit potimarron au jambon de la Forêt Noire et crottin de chèvre. - Radio France
Petit potimarron au jambon de la Forêt Noire et crottin de chèvre. © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients pour quatre : 4 Jack be little ( pomarines, mini potimarron), 4 Chèvre frais ou crottins, 6 Tranches de Jambon de la forêt noire, 150 g d’échalote, éclats de truffe en quantité suffisante. Huile d’olive. Réalisation : Mettre le four à préchauffer à 170° ventilé, laver le potimarron puis comme pour une tomate farcie enlever le couvercle puis à l’aide d’une cuillère les pépins. Dans une casserole d’eau bouillante le potimarron à cuire sans sel. ( ATTENTION PAS LE COUVERCLE). Quand il est cuit le sortir de l’eau et le retourner dans une assiette. Sortir du réfrigérateur le chèvre et l’enrouler avec le jambon, et remplir le mini potimarron dont le fond aura été préalablement légèrement assaisonné de sel, de poivre et d’un peu d’huile d’olive et truffe hachée. Eplucher les échalotes, les émincer, dans une casserole mettre un filet d’huile d’olive et faire suer les échalotes durant 2 mn, les mettre dans un plat allant au four déposer dessus les potimarron et leurs couvercle, et cuire au four durant 35 à 40 mn, laisser reposer hors du four 10mn. Prendre une assiette creuse déposer au fond un peu d’échalote, poser les potimarron dessus, puis les éclats de truffes et tour de poivre du moulin et de fleur de sel.

Saint Jacques, jus de Tom Kha Kaï, et tapioca au lait de coco éclats de Truffe.

Saint Jacques aux perles du japon, choux de Bruxelles, trompettes de la mort - Radio France
Saint Jacques aux perles du japon, choux de Bruxelles, trompettes de la mort © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : Épluchez le gingembre et coupez-le en tranches fines. Coupez les extrémités des tiges de citronnelle, écrasez-les légèrement avec le plat du couteau pour que les arômes se libèrent plus facilement, puis taillez le gingembre en tronçons de 3 cm environ. Versez le lait de coco dans une grande casserole ou cocotte en fonte. Ajoutez 25 cl d'eau, le cube de bouillon émietté, le gingembre, la citronnelle, la sauce nuoc-mâm, Portez à ébullition le tout , ajouter les perles du Japon et laissez frémir sur feu doux . Préparer les champignons et les mixer, ajouter les échalotes émincées et hachées en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre et mettre les champignons mixés ainsi que les échalotes. Remuer de temps en temps. Mettre, lorsque l'eau des champignons est presque entièrement évaporée, la duxelle est prête. Dans 2 petites casseroles, mettre le beurre, l’échalote, les trompettes dans une et dans l’autre les pétales de choux de bruxelles avec le gingembre mis de côté et faire cuire 2mn . Dans une poêle déposer huile d’olive, cuire les St Jacques sur four durant 1mn sur chaque face et assaisonner de fleur de sel et poivre en fin de cuisson. Prendre une assiette creuse, mettre une belle cuillère à soupe de duxelles, puis le jus Thom Kha Kaï, par dessus les jacques, les choux de bruxelles, les trompettes et pour finir la truffe hachée..

Le dessert : Coing, pamplemousse et rose mousse légère.

Autour de la glace à la rose - Radio France
Autour de la glace à la rose © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients pour quatre desserts : Mousse à la rose, 200 g de blanc d’œuf tempéré (5 œufs), 40 g de miel de bruyère, 200 g de crème montée, 1 à 2 g d’essence de rose (selon la puissance), 1 gousse de vanille. Coing poché, 200 g d’eau, 100 g de sucre en poudre, 1 coing. Gelée de pamplemousse, 1 pamplemousse. Sucre en poudre. 1 g de pectine NH. Divers : Sablé breton. Rose rouge. Réalisation : Dans une casserole, rassembler le sucre et l’eau et porter à ébullition pour réaliser un sirop. Eplucher le coing, et tailler la moitié en petits cubes (brunoise). Les plonger dans le sirop bouillant. Les cuire fondants, puis les débarrasser sur une plaque avec une grille pour les égoutter, et refroidir rapidement. Zester le pamplemousse dans un bol, puis le peler à vif et lever les suprêmes, bien essorer le tout pour garder le jus. Couper les suprêmes en petits morceaux, et les laisser sur papier absorbant pour égoutter le jus. Sucrer, selon son gout et en tenant compte du sucre naturel contenu dans le fruit, le jus de pamplemousse, ajouter la pectine NH, fouetter pour mélanger le tout, à froid, puis porter à ébullition, et refroidir pour figer, rapidement. Clarifier les œufs et ne récupérer que les blancs, puis les monter en neige, avec une pincée de sucre en poudre. Une fois bien montés, sucrer avec le miel. Récupérer la crème montée, diluer l’essence de rose dedans. Mélanger délicatement avec les blancs montés. Dans un bol, mélanger les cubes de coing pochés, les suprêmes de pamplemousse, et la gelée de jus de pamplemousse. Bien enrober les fruits de gelée. Récupérer les zestes de pamplemousse, puis broyer un sablé breton par-dessus, et mélanger. Dans le fond d’un verre, déposer la gelée, recouvrir de crumble, ajouter la mousse en joli dôme, saupoudrer de légèrement de crumble pamplemousse, et décorer avec des pétales de rose ciselées, ainsi que quelques cubes de coing, s’il en reste.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS : Christophe utilise de la pectine NH, un gélifiant naturel qui vient de la pomme, et permet d’épaissir tous les jus extraits de fruits ou légumes. A ne pas confondre avec la pectine X58, qui elle, sert de gélifiant aux corps gras, particulièrement le lait et la crème. Dans le cas où vous n’en trouveriez pas, utilisez de l’agar agar, que l’on trouve en magasins bio ou sur Internet. Dans le cas où vous ne trouveriez pas non plus d’agar agar, de la gélatine en poudre fera l’affaire, à condition d’attendre plus longtemps pour la gélification.

La Table du Marché à Bergerac se trouve juste devant les halles. Téléphone : 05 53 22 49 46

Le Domaine Grange Neuve à Pomport. Téléphone : 05 53 58 42 23