Cuisine Émissions

le dimanche à 10h

En Périgord Noir à Terrasson, restaurant "La Mandragore"

Emmanuelle Pelegris et le Chef Ludovic Lavaud

Madame est servie du dimanche 16 octobre 2016

Par

Rencontre avec une productrice de canard en Périgord, Emmanuelle Pelegris qui livre les Chefs cuisiniers du département de la Dordogne. Ici, en cuisine chez le Chef Ludovic Lavaud, Emmanuelle est restée discrète et admirative devant l'expression du Chef. Les recettes sont détaillées ci dessous.

En Périgord Noir à Terrasson, restaurant "La Mandragore"

En Périgord Noir à Terrasson, restaurant "La Mandragore"

Restaurant la Mandragore à Terrasson en Périgord Noir. - Radio France
Restaurant la Mandragore à Terrasson en Périgord Noir. © Radio France - Isabelle Wagner

Escalope de foie gras de canard poêlée, figues rôties au caramel de vinaigre balsamique – pour 4 personnes.
Ingrédients : Escalope de foie gras de canard 4 pièces de 60 à 80 g. Figues 8 pièces. Miel 100 g. Vinaigre balsamique 25 cl. Porto 25 cl. Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce. Progression : Dans une casserole faire réduire le miel, le vinaigre balsamique, le porto et incorporer la gousse de vanille fendue et grattée. Faire réduire de ¾ et disposer les figues dans ce caramel, faire cuire 10 mn. Cuire les escalopes et les dresser sur assiette avec les figues et un peu de réduction de la sauce obtenue.

Escalope de foie gras de canard poêlée, figues rôties au caramel de vinaigre balsamique. - Radio France
Escalope de foie gras de canard poêlée, figues rôties au caramel de vinaigre balsamique. © Radio France

Magret de canard contisé de fruits des mendiants, pulpe de potimarron rehaussé à l’ail doux, jus court à l’huile de sésame torréfiée (pour 4 personnes) Ingrédients : Magret 2 pièces. Foie gras de canard mi cuit 75 g. Abricots séchés 15 g. Pruneaux séchés 15 g. Noix 15 g. Pistache 15 g. Potimarron 1 pièce. Poitrine fumée 50 g. Oignons 1 pièce. Ail 2 gousses. Bouquet garni 1 pièce. Blanc de poireaux 1 pièce. Beurre 20 g. Crème liquide 100 g. Jus de canard 80 g. Huile de sésame 5 g. Progression : Habiller le magret de canard, torréfier les noix et les pistaches, découper les abricots et les pruneaux en petits morceaux, mélanger le tout au foie gras mi cuit. Étaler cette préparation sur un film alimentaire, former un petit boudin de 2 cm de diamètre et bloquer au grand froid. Pratiquer une incision dans la longueur du magret puis enlever le film sur le boudin confectionné et introduire dans le magret. Cuire le magret à sa convenance. Laver le potimarron. Le découper et le faire revenir dans un peu de beurre avec la poitrine fumée, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et le blanc de poireau. Rajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 25 à 30 mn à couvert. Égoutter l’ensemble en gardant le jus de cuisson, mixer avec la crème, rajouter un peu de bouillon pour avoir une consistance lisse. Dresser avec gout dans une assiette en arrosant le magret de son jus et de quelques gouttes d’huile de sésame.

Tranche épaisse d’ananas caramélisée au clou de girofle, crème glacée pina colada – pour 4 personnes.

Tranche épaisse d'ananas caramélisée au clou de girofle, crème glacée pina colada - Radio France
Tranche épaisse d'ananas caramélisée au clou de girofle, crème glacée pina colada © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : Ananas 1 pièce. Clou de girofle 10 pièces. Sucre 75 g. Beurre 25 g. Rhum 35 g. Lait de coco 20 cl. Jus d’ananas 20 cl. Sucre 25 g. Rhum 10 g. Progression : Préparer l’ananas, le tailler en 4 grosses tranches, faire un caramel avec le sucre, les clous de girofle et un peu d’eau. Décuire avec le beurre. Mettre les rondelles d’ananas, cuire 6 mn de chaque côté et flamber au rhum. Pour la Pina colada mettre à bouillir le lait de coco, le jus d’ananas et le rhum. Débarrasser au grand froid, brasser toutes les 5 mn jusqu’à obtention d’une crème glacée.

Le Chef Ludovic Lavaud - restaurant La Mandragore à Terrasson. - Radio France
Le Chef Ludovic Lavaud - restaurant La Mandragore à Terrasson. © Radio France - Isabelle Wagner

Amusez-vous à préparer ces plats !

Partager sur :

Nous suivre sur  Facebook