La vie en Bleu : cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le boulanger Eric Perrier et le Chef Cyril Voisin (à droite)
Le boulanger Eric Perrier et le Chef Cyril Voisin (à droite) © Radio France - Isabelle Wagner

A l'Armandine chez le Chef Cyril Voisin, Ribérac.

Diffusion du dimanche 27 novembre 2016 Durée : 43min

Noix de Saint Jacques poêlées sur semoule de céleris, croustillant de pain perdu, dos de chevreuil rôtis en croûte d’herbes sur réduction de pineau, pommes champignons, légumes glacés et Strüdel de poire farcie de pâte d’amande au caramel beurre salé.

A l'Armandine chez le Chef Cyril Voisin, Ribérac.

Armandine comme Armande, l'épouse du Chef Cyril Voisin.

Armande et Cyril Voisin - Radio France
Armande et Cyril Voisin © Radio France - Isabelle Wagner

Saint Jacques poêlées sur semoule de céleris, croustillant de pain perdu.

Noix de saints Jacques poêlées sur semoule de céleris, croustillant de pain perdu - Radio France
Noix de saints Jacques poêlées sur semoule de céleris, croustillant de pain perdu © Radio France - Isabelle Wagner

Recette pour 4 personnes : 12 coquilles de noix de Saint Jacques, 1/4 de céleri rave, 1 jus de citron, 15 gr de beurre. Sel. Appareil croustillant de pian perdu, 37 gr de chapelure, 37 gr de beurre fondu, 144 gr de blanc d’œufs, 62 gr d’huile de pépin de raisin. Progression de travail : Ouvrir les coquilles de Saint Jacques, enlever la noix et garder les bardes. Bien les rincer à l’eau claire pour enlever le sable. Les suer au beurre avec un oignon émincé puis ajouter la crème. Laisser cuire 15 mn et ensuite passer au chinois. Remettre la sauce à réduire et la mixer puis la réserver. Appareil croustillant pain perdu. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule en fouettant légèrement. Laisser au frigo quelques heures. Avant de dresser l’assiette étaler l’appareil finement sur une feuille de papier cuisson ; Cuire à 180° pendant 5 à 6 mn. Dressage : Poêler les saints jacques dans un poêle chaude avec de l’huile en les laissant bien caramélisés. Disposer la semoule sur l’assiette puis les Saint jacques. Recouvrir avec le croustillant. Un trait de sauce et déguster.

Dos de chevreuil en croûte d’herbes sur réduction de pineau, pommes champignons, légumes hivernaux glacés.

Dos de chevreuil en croûte d’herbes sur réduction de pineau, pommes champignons, légumes hivernaux glaçées - Radio France
Dos de chevreuil en croûte d’herbes sur réduction de pineau, pommes champignons, légumes hivernaux glaçées © Radio France - Isabelle Wagner

Recette pour 4 personnes : 800 gr de dos chevreuil, ¼ de litre de Pineau, ½ litre d fond de gibier, 1 échalote, 1 kg de pomme de terre ratte, 500 gr de potimarron. Croûte d’herbes, 100 gr de pain de mie, 100 gr de beurre, 20 gr d’herbe fraîche (estragon, cerfeuil, persil plat). Progression de travail : Préparer la croûte d’herbe en mettant dans un cutter le beurre, le pain de mie et les herbes fraîches. Après le hachage disposer le contenu du cutter entre deux feuilles de papier cuisson et étaler avec un rouleau à pâtisserie et réserver au frigo. Réduction de pineau. Dans une casserole faire suer les échalotes ciselées avec une noisette de beurre et verser le pineau. Laisser réduire de moitié puis ajouté le fond de gibier et laisser cuire doucement jusqu'à obtention d’une sauce sirupeuse, puis vérifier l’assaisonnement. Pommes champignons : Couper les pommes rattes en 2 . Prendre un vide pomme et l’enfoncer jusqu’au ¾ puis avec un couteau d’office forme le chapeau du champignon. Les cuire dans de l’eau saler. Tourner le potimarron et le cuire avec du beurre, sel et un peu d’eau. Poêler le chevreuil des deux côtés et déposer la croûte d’herbes, les mettre au four à 180 °pendant 5 à 8 minute suivant la cuisson. Dressage : Mettre un fond de sauce dans l’assiette puis coupé 3 jolis morceaux de chevreuil et les disposer sur la sauce puis les pommes champignons et les potimarrons glacées, une branche de thym pour décorer.

Strüdel de poire farcie de pâte d’amande au caramel beurre salé

Strüdel de poire farcie de pâte d’amande au caramel beurre salé - Radio France
Strüdel de poire farcie de pâte d’amande au caramel beurre salé © Radio France - Isabelle Wagner

Recette pour 4 personnes : 4 poires Williams, 60 gr de beurre fondu, 120 gr de pâte d’amande, 4 feuilles de pâte filo. Sauce caramel, 180 gr de sucre, 50 gr de beurre demi sel, 30 cl de crème liquide, 1 pincée de sel. Progression : Sauce caramel. Mettre le sucre dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser sans remuer avec une cuillère. Une fois que le caramel est à bonne couleur déglacer avec la crème doucement, mettre la pointe de sel puis le beurre saler. Éplucher les poires, puis les vider avec un vide pomme. Farcir les poires avec la pâte d’amande. Ensuite mettre a plat la feuille de pâte à filo et bien le beurré avec du beurre fondu. Rouler la poire dans la pâte et encore bien beurré. Cuisson 8 à 10 mn au four à 170°. Dressage : Disposer un peu de sauce caramel au fond de l’assiette, ensuite la poire et décoration une gousse de vanille séchée.

L'Armandine, restaurant, traiteur - 45 rue du 26 Mars 1944 - 24600 Ribérac - Tél. : 06 09 14 44 80 - Mail : larmandine@gmail.com