Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

42min

A l'Auberge du Château chez la Chef Armelle Potier

Par le dimanche 2 octobre 2016
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Le duo gagnant de l'Auberge
Le duo gagnant de l'Auberge © Radio France - Isabelle Wagner

Salade Périgourdine, assiette de la mer et délice de fruits en dessert, où quand la simplicité de la Normandie s'installe en Périgord, vous suivez François et Armelle en cuisine à l'Auberge du Château à Ajat.

A l'Auberge du Château chez la Chef Armelle Potier

François et Armelle Potier - Radio France
François et Armelle Potier © Radio France - Isabelle Wagner

Salade du Périgord (recette ci dessous)

Salade Périgourdine - Radio France
Salade Périgourdine © Radio France - Isabelle Wagner

Salade du Périgord : Déposer dans l'assiette la salade batavia et ajouter au dessus des mélanges de jeunes pousses. Découper 2 tomates cerises en 2 et déposer (façon points cardinaux près de la corolle de l'assiette). Découper 4 tranches fines de magrets de canard fumé (également façon points cardinaux). Déposer quelques cerneaux de noix sur la salade. Assaisonner avec vinaigre de noix et huile arachide. Ajouter des gésiers confits que vous aurez passé légèrement au micro onde. Terminer l'assaisonnement avec de l'huile de noix. Couper un tranche de foie gras et déposer la au centre de votre assiette.

Assiette de la mer (recette ci dessous)

Assiette de la mer - Radio France
Assiette de la mer © Radio France - Isabelle Wagner

Assiette de la mer : Déposer dans un plat allant au four un morceau de turbot d'environ 60g, un morceau de saumon d'environ 60g et un morceau de lotte d'environ 60g. Saler et poivrer, arroser d'huile olive et mettre au four. Pendant ce temps, hacher une petite échalote et déposer dans une petite poêle avec une noix de beurre, quelques gouttes de fumet de poisson et un filet de vin blanc ses. Laisser réduire et ajouter un peu de crème fraîche. Dans une autre poêle faire cuire un petit nid d'épinard avec un peu de crème. Pour le dressage, déposer les épinards chauds et par dessus chaque morceaux de poissons en prenant soin de laisser la peau dans le plat de cuisson. Napper avec la sauce obtenue avec la réduction. Couper quelques feuilles de basilic ou aneth. Vous pouvez accompagner ce plat avec des tagliatelles ou du riz.

Délice aux fruits (recette ci dessous)

Délice de fruits - Radio France
Délice de fruits © Radio France - Isabelle Wagner

Délice aux fruits : Dans le fond d'une coupe déposer un peu de spéculoos broyé , une fraise coupé en 2 ou 4 (suivant la grosseur) et quelques morceaux de kiwi. Sans un petit saladier à mettre environ 4 cuillères à soupe de fromage blanc et mélanger avec du sucre de canne. Verser le tout dans la coupe. Ajouter de nouveau du spéculoos broyé et déposer joliment des fruits frais coupés en morceaux ( exemples fraises, kiwi, pèches, framboises, groseilles, physalis) .

Composition  - Radio France
Composition © Radio France - Isabelle Wagner

Vous pouvez déguster.