La vie en Bleu : cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Mathieu Guillard responsable et le Chef Cyril Flahaut
Mathieu Guillard responsable et le Chef Cyril Flahaut - Jean-Paul Durignieux

L'O Berge à Montignac, Périgord Noir.

Diffusion du dimanche 26 juin 2016 Durée : 44min

Vous êtes en Périgord noir, sur les berges de la Vézère, à Montignac. Vous entrez en cuisine avec un jeune Chef venu de Calais, pour allier profession à la vie familiale. Vous suivez l'élaboration du menu avec le Chef Cyril Flahaut.

L'O Berge à Montignac, Périgord Noir. Du fait maison avec des produits locaux et de qualité. Le jeune Chef Cyril Flahaut vous propose une carte élaborée pour vous servir des plats traditionnels et revisités. Ce restaurant fait partie du groupe Castellum.

Le Chef Cyril Flahaut - Aucun(e)
Le Chef Cyril Flahaut - Jean-Paul Durignieux

Tartare de saumon et sa chantilly au piment d'Espelette et aux herbes.

Les ingrédients : 150g de saumon une demie échalote, un demi jus de citron pressé, 1 toast et baies roses pour la chantilly 250ml de crème plus de 30%mg 4g de piment d'Espelette, sel, poivre.

Tartare de saumon - Aucun(e)
Tartare de saumon - Jean-Paul Durignieux

Couper le saumon au couteau, y ajouter l'échalote finement ciselée, le demi jus de citron quelques brins d'aneth sel poivre, réserver au frais, pendant ce temps monter la chantilly au piment au robot ménager (à défaut le faire à la main) ensuite mettre la chantilly dans une poche à douille pour la déco. Cuire un toast au four 3 minutes à 180 degrés.

Nem de confit de canard avec une purée de carottes et écrasé de pommes de terre à la vanille.

Les ingrédients : 1 confit de canard persillade, 1 gousse d'ail, du persil, une feuille de brick, 1 jaune d’œuf. Purée de carotte : 4 grosses carottes, crème liquide 18%. Ecrasé de pommes de terre et vanille : 300g pdt 1 gousse vanille crème 18%. Pour la panure des pommes de terre, farine dans un petit bol deux œufs et chapelure brune. Gastrique l'orange : 80g sucre 10g d'eau 25cl jus d'orange et jus de canard déshydraté.

Nem de canard - Aucun(e)
Nem de canard - Jean-Paul Durignieux

Prendre un confit, séparer la chair de la peau et des os, ne garder que la peau d'un côté et la chair de l'autre, hacher finement le confit avec ail et persil, y rajouter les 3/4 de la peau pour y apporter du gras (pour ne pas avoir un nem sec une fois haché) mettre le confit au milieu d'une feuille de brick et la rouler en nem, replier alors sur le confit, fermer les côtés et rouler la feuille de brick une fois fait, réserver au frigo. Purée de carottes cuire les carottes 10min dans l'eau les sortir et les remettre à cuire dans de la crème liquide 10min une fois cuit les mettre dans un gastro ou à défaut un saladier et le mixer pour obtenir une purée. Écrasé de pommes de terre à la vanille : Cuire les pommes de terre 20min dans de la crème liquide, couper en petits cubes avec 2 gousses de vanille fendues, puis en fin de cuisson, enlever la gousse de vanille et écraser grossièrement les pommes de terre, les réserver au froid 10min. Rouler les boules dans une panure, puis faites les frire. Renouveler l’opération une deuxième fois.

Verrine de mangue spéculoos avec chantilly fruits de la passion

Une mangue 3 ou 4 spéculoos à concasser. 4 fruits de la passion 250ml de crème plus de 30%mg une feuille de menthe.

Verrine mangues spéculos - Aucun(e)
Verrine mangues spéculos - Jean-Paul Durignieux

Faire un caramel léger avec un peu de sucre et un peu d’eau. Avec 2cl de vinaigre, y ajouter le jus d'orange et le jus de canard, faire réduire de moitié et la sauce est prête. 

L'O Berge  - 2 Rue Lafitte, 24290 Montignac 05 53 42 23 03