Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

L'Orée des Bois à Thenon

Les pieds de porc se préparent

Madame est servie du dimanche 23 octobre 2016

Par

Entrez en cuisine avec le Chef Patrick Savignac au restaurant l'Orée des Bois à Thenon : Tartare d'avocat pommes fruits caviar de citron œufs de Lump, pied de porc farci panné en crépinette moutarde à l'ancienne purée de patates douces, aux épices pain d'épices et crème citron aux brisures d'Oréo.

L'Orée des Bois à Thenon

L'Orée des Bois à Thenon chez le Chef Patrick Savignac et le boulanger de La Bachellerie François Vergnolle.

Tartare d'avocats et pommes - Radio France
Tartare d'avocats et pommes © Radio France - Isabelle Wagner

Tartare d'avocat pommes fruits caviar de citron œufs de Lump (recette sous la photo)

Tartare avocat - Radio France
Tartare avocat © Radio France - Isabelle Wagner

Les ingrédients : 4 avocats, 2 pommes Granny Smith, 4 citrons caviar, 40 gr œufs de lump noirs, 50 gr jus de citron, 50 gr huile d’olive. Tomates cerises. Assaisonnement : sel, poivre. Couper les avocats et les pommes en brunoise.Retirer les grains caviar des citrons puis les mélanger avec les ingrédients précédents dans un saladier.Ajouter les œufs de lump,le sel, le poivre,mélanger. Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger. Dresser dans des cercles inox sur assiette avec quelques tomates cerises et vinaigre balsamique.

Pied de porc farci panné en crépinette moutarde à l'ancienne purée de patates douces. Aux épices "pain d'épices" (recette sous la photo)

Le pied de porc farci - Radio France
Le pied de porc farci © Radio France - Isabelle Wagner

Les ingrédients : 10 pieds de porc. 1 kg de chair assaisonnée. Crépine de porc. Œuf entier. Chapelure. Crème liquide. Moutarde à l’ancienne. 1 kg de patates douces. Gros sel. Épices pain d’épice. Crème liquide. Beurre. Faire cuire les pieds de porc dans de l’eau avec une garniture aromatique plus un bouquet garni environ 5 heures. Laisser refroidir. Laver les patates douces,les envelopper da papier alu avec du gros sel et des épices pain d’épice.Cuire au four pendant 1h30 à 180°. Désosser les pieds de porc, mettre la chair dans des moules ronds et passer en cellule de refroidissement 15mn après,les sortir,les démouler, mettre de la farce dessus,enrouler de crépine de porc, les passer dans de l’œuf battu et ensuite dans la chapelure. Les faire cuire au four à 180° pendant 18 mn. Purée : sortir les patates douces du four,les laisser refroidir.Une fois tièdes, enlever le papier alu, retirer la peau, les mélanger avec de la crème liquide et du beurre.Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement. Sauce : faire réduire de la crème liquide, ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et une pincée de sel. Dressage : disposer 2 quenelles de purée de patates douces et des chips de panais, verser un peu de sauce moutarde sur laquelle on dresse le pied de porc farci.

Crème citron aux brisures d'Oréo.

Crème citron aux brisures d'Oréo - Radio France
Crème citron aux brisures d'Oréo © Radio France - Isabelle Wagner

Les ingrédients : 10 citrons. 4 boites de lait concentré sucré. 1 litre de crème liquide. Brisures d’Oréo. Dans un saladier, zester 5 citrons puis couper tous les citrons en deux et en extraire le jus. Rajouter 4 boites de lait concentré sucré, bien mélanger puis ajouter la crème liquide. Dans le fond de moules à crème brûlée, disposer des brisures d’Oréo. Verser la crème citronnée jusq’au ¾ des moules.Placer au réfrigérateur 4 heures et déguster.

L'idée en plus : Les chips de panais par le Chef Patrick Savignac.

Merci pour ce moment partagé ! Bon appétit.

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