Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

La Bouillabaisse Neuvicoise depuis Vallereuil

Par le dimanche 2 avril 2017
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Laurent Deverlanges (Caviar de Neuvic) et Daniel Boulogne créateur de la recette "Bouillabaise Neuvicoise"
Laurent Deverlanges (Caviar de Neuvic) et Daniel Boulogne créateur de la recette "Bouillabaise Neuvicoise" © Radio France - Isabelle Wagner

C'est une émission inhabituelle proposée ici. Vous allez en effet, découvrir une recette traditionnellement issue de Marseille, et adaptée aux produits du Périgord. Celui qui a imaginé cette Bouillabaisse Neuvicoise vous reçoit chez lui, à quelques kilomètres de Neuvic en Périgord blanc.

La BOUILLABAISSE NEUVICOISE © créée par Daniel Boulogne

Le chemin de table pour la Bouillabaise Neuvicoise - Radio France
Le chemin de table pour la Bouillabaise Neuvicoise © Radio France - Isabelle Wagner

"La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa ») est un plat traditionnel marseillais venu de Grèce antique. A l'origine, elle était préparée par les pêcheurs qui, de retour de pêche, mettaient de côté certaines pièces pour leur famille. Cette préparation s'est enrichie peu à peu et se compose désormais de deux plats, un bouillon et un plat de poisson, qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail. La bouillabaisse marseillaise doit comporter au moins 4 espèces de poissons d'une extrême fraîcheur parmi les suivantes : rascasse baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon (scorpène), gallinette (rouget grondin), Saint-Pierre cigale de mer, langouste"

Bouillabaisse Neuvicoise, pour 800 grammes : Deux phases : Préparer une soupe et Pocher les darnes d'esturgeon.

L'Esturgeon version artistique - Radio France
L'Esturgeon version artistique © Radio France - Isabelle Wagner

LA SOUPE

Soupe pour Bouillabaise de Neuvic - Radio France
Soupe pour Bouillabaise de Neuvic © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients pour la soupe : 2 Kgs. d'écarts d'esturgeons, 0.5 Kg de tomates pelées épépinées, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail dégermées, 2 oignons moyens. 1 blanc de poireau, 1 petite branche de céleri, 1 poignée de persil, 1 feuille de laurier, 1 belle pincée de Gros sel de Guérande, 1 petite pincée de poivre de Sichuan, 1 toute petite pincée de piment d'Espelette. Préparation SOUPE : Émincer poireaux, branche de céleri et oignons, faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates épépinées et laisser cuire une minute en remuant. Joignez l'ail dégermé et écrasé au pilon, remuez, ajoutez encore une feuille de laurier et des zestes d'orange bio. Mouillez d'eau douce purifiée, remuez. Ajoutez les écarts d'esturgeons, préalablement nettoyés et tronçonnés, remuer pour obtenir une constance de pâte pendant 15 mn. Laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter, persil, sel, piment et poivre. Passer à la moulinette. Rajouter 1/5 du volume de bisque d'écrevisses et laisser encore 5 mn. Vérifier le sale, le poivre et le piment. Une fois la cuisson terminée, tamiser retirer les déchets et écarts d'esturgeons.

POCHER LES DARNES D'ESTURGEONS

Esturgeon prêt à être pocher - Radio France
Esturgeon prêt à être pocher © Radio France - Isabelle Wagner

Faire décongeler deux darnes de chaire d'esturgeon propre, environ 300 grammes. Mettez le tout en conserves, les fermer. Stérilisez le temps nécessaire pour que les darnes cuisent. Étiquetez avec logo et mentions légales.

Daniel BOULOGNE - Vallereuil, le 14 mars 2017.

Au premier plan Daniel Boulogne et en second plan Petto - Radio France
Au premier plan Daniel Boulogne et en second plan Petto © Radio France - Isabelle Wagner

Nous vous souhaitons de passer un aussi agréable moment que nous, à suivre la préparation de cette Bouillabaisse Neuvicoise. Essayer de la reproduire chez vous et bon appétit. Merci à Daniel Boulogne et ses proches pour cet épisode de vie, être gourmet prend tout son sens, et à Laurent Deverlanges (Caviar de Neuvic) et Pascal Niney (Le Petit Tonneau à Neuvic).