le dimanche à 10h
La Bouillabaisse Neuvicoise depuis Vallereuil
C'est une émission inhabituelle proposée ici. Vous allez en effet, découvrir une recette traditionnellement issue de Marseille, et adaptée aux produits du Périgord. Celui qui a imaginé cette Bouillabaisse Neuvicoise vous reçoit chez lui, à quelques kilomètres de Neuvic en Périgord blanc.
La BOUILLABAISSE NEUVICOISE © créée par Daniel Boulogne
"La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa ») est un plat traditionnel marseillais venu de Grèce antique. A l'origine, elle était préparée par les pêcheurs qui, de retour de pêche, mettaient de côté certaines pièces pour leur famille. Cette préparation s'est enrichie peu à peu et se compose désormais de deux plats, un bouillon et un plat de poisson, qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail. La bouillabaisse marseillaise doit comporter au moins 4 espèces de poissons d'une extrême fraîcheur parmi les suivantes : rascasse baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon (scorpène), gallinette (rouget grondin), Saint-Pierre cigale de mer, langouste"
Bouillabaisse Neuvicoise, pour 800 grammes : Deux phases : Préparer une soupe et Pocher les darnes d'esturgeon.
LA SOUPE
Ingrédients pour la soupe : 2 Kgs. d'écarts d'esturgeons, 0.5 Kg de tomates pelées épépinées, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail dégermées, 2 oignons moyens. 1 blanc de poireau, 1 petite branche de céleri, 1 poignée de persil, 1 feuille de laurier, 1 belle pincée de Gros sel de Guérande, 1 petite pincée de poivre de Sichuan, 1 toute petite pincée de piment d'Espelette. Préparation SOUPE : Émincer poireaux, branche de céleri et oignons, faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates épépinées et laisser cuire une minute en remuant. Joignez l'ail dégermé et écrasé au pilon, remuez, ajoutez encore une feuille de laurier et des zestes d'orange bio. Mouillez d'eau douce purifiée, remuez. Ajoutez les écarts d'esturgeons, préalablement nettoyés et tronçonnés, remuer pour obtenir une constance de pâte pendant 15 mn. Laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter, persil, sel, piment et poivre. Passer à la moulinette. Rajouter 1/5 du volume de bisque d'écrevisses et laisser encore 5 mn. Vérifier le sale, le poivre et le piment. Une fois la cuisson terminée, tamiser retirer les déchets et écarts d'esturgeons.
POCHER LES DARNES D'ESTURGEONS
Faire décongeler deux darnes de chaire d'esturgeon propre, environ 300 grammes. Mettez le tout en conserves, les fermer. Stérilisez le temps nécessaire pour que les darnes cuisent. Étiquetez avec logo et mentions légales.
Daniel BOULOGNE - Vallereuil, le 14 mars 2017.
Nous vous souhaitons de passer un aussi agréable moment que nous, à suivre la préparation de cette Bouillabaisse Neuvicoise. Essayer de la reproduire chez vous et bon appétit. Merci à Daniel Boulogne et ses proches pour cet épisode de vie, être gourmet prend tout son sens, et à Laurent Deverlanges (Caviar de Neuvic) et Pascal Niney (Le Petit Tonneau à Neuvic).