Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

La Cerise sur le Gâteau à Saint Aigulin.

La Chef Colette Renard et Jean-Pierre Ribeiro (Conserverie Annie France)

Madame est servie du dimanche 10 janvier 2016

Isabelle Wagner vous emmène au bout de la Dordogne, dans un village voisin du département, à Saint Aigulin en Charente-Maritime. La Chef Colette Renard vous prépare un repas gastronomique avec des saveurs de saison, et en tant que complice : le Chef Jean-Paul Durignieux.

La Cerise sur le Gâteau à Saint Aigulin.

Au menu de la Chef Colette Renard : Beignet de civet de chevreuil en chapelure panko, mousseux à l’ail, salade de choux de Bruxelles parfumée à la truffe, Confit de canard en kadïf, potée du marché, jus de veau réduit au pickles. et Sabayon gratiné au chocolat blanc sur poire au vin chaud, macaron au vin chaud.

La Chef Colette Renard. - Aucun(e)
La Chef Colette Renard.

Beignet de civet de chevreuil en chapelure panko, mousseux à l’ail, salade de choux de Bruxelles parfumée à la truffe. Recette après la photo.

Beignet de civet de chevreuil par la Chef Colette Renard. - Aucun(e)
Beignet de civet de chevreuil par la Chef Colette Renard.

Marinade du civet : vin rouge, vinaigre de vin rouge, cognac, thym, laurier, queues de persil, oignon clouté, ail, baies de genévrier, épices Rabelais, carotte, poireau, branche de céleri. Laisser mariner la viande 3 jours et la cuire. Désosser. Filtrer le jus de cuisson. Sauce de beignet : 100gr de beurre + 100gr farine, faire un roux. Ajouter 1/2l de jus de cuisson. Cuire. Assaisonner. Ajouter la viande couper en morceaux + champignons hachés et cuits. Mouler. Laisser prendre au frigo. Paner à l’anglaise (farine – blanc d’œuf – chapelure). Frire.

Confit de canard en kadïf, potée du marché, jus de veau réduit au pickles._ _Recette après la photo.

Confit de canard en kadïf par la Chef Colette Renard. - Aucun(e)
Confit de canard en kadïf par la Chef Colette Renard.

Désosser les cuisses. Rouler la viande dans la pâte kadaïf. Arroser de beurre clarifié. Enfourner 10 min à 180°. Potée : faire suer les légumes choisis et taillés (oignons, carottes, navets, poireaux, céleri rave…) ajouter les pommes de terre taillées en dés. Mouiller de fond de veau petit à petit. Attention de ne pas laisser attacher. Assaisonner de sel, poivre, muscade. Mousseline de pickles : Mixer 2 jaunes d’œufs +2 coquilles de fond de veau + 1 coquille de vin blanc + 1 grosse cs de pickles + sel, poivre. Monter en cuisant sans dépasser 65°. Monter avec 50 gr de beurre clarifié.

Sabayon gratiné au chocolat blanc sur poire au vin chaud, macaron au vin chaud. Recette après la photo. 

Sabayon gratiné au chocolat blanc sur poire au vin par la Chef Colette Renard. - Aucun(e)
Sabayon gratiné au chocolat blanc sur poire au vin par la Chef Colette Renard.

Préparer le vin chaud : 1/2L vin rouge + 100gr de sucre roux + zestes de citron et d’orange, cannelle, clou de girofle, vanille, anis étoilée, gingembre. Chauffer et laisser infuser. Pocher les poires. Dresser sur assiette. Sabayon : 1 jaune d’œuf + 2 coquilles de sucre + 3 coquilles de vin rouge chauffé avec 25 gr de chocolat blanc. Mixer et cuire sans dépasser 65°. Dresser sur les poires. Saupoudrer de sucre glace. Glacer au chalumeau.

Nous passons un merveilleux moment en pleine campagne,  Saint Aigulin est quasiment le centre de la nouvelle région Aquitaine - Poitou Charentes - Limousin. 

Isabelle Wagner et Jean-Pierre Ribeiro. - Aucun(e)
Isabelle Wagner et Jean-Pierre Ribeiro.

Isabelle Wagner et Jean-Pierre Ribeiro transformé en commis de cuisine par la Chef Colette Renard.

La Cerise sur le Gateau - Saint Aigulin en Charente - Maritime - 09 62 18 15 13.
Conserverie Anny France -
Ribérac - 05 53 90 01 44.

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