La vie en Bleu : cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le Chef Sébastien Bicquel de la Plûme d'Oie à la Roque Gageac.
Le Chef Sébastien Bicquel de la Plûme d'Oie à la Roque Gageac.

La Plûme d'Oie à la Roque Gageac, Périgord Noir.

Diffusion du dimanche 6 décembre 2015 Durée : 49min

Le Chef Sébastien Bicquel à la Plûme d'Oie à la Roque Gageac vous propose de suivre la préparation de ce menu : Râble de lapin, Cabillaud pop-corn, Clémentines au sirop. Avec sa femme Sophie, le Chef Sébastien Bickel a repris le flambeau de cette belle adresse depuis le 2 octobre dernier.

La Plûme d'Oie à la Roque Gageac,* Périgord Noir.* Les repreneurs ne sont pas des inconnus pour les lecteurs normands du guide Gault et Millau : Sophie et Sébastien Bickel avaient bien mené leur Relais Saint-Ribert du côté de Dieppe, avec une toque. Le démarrage a eu lieu au début le 2 octobre. Voici la proposition détaillée pas à pas, gestes après gestes, vous allez pouvoir reproduire ce menu, chez vous, à la maison. Le Chef est assisté du producteur bio Erwan Halpert à St Cybranet. 

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Les recettes : **Râble de lapin, Cabillaud pop-corn, Clémentines au sirop.

Râble de lapin - Aucun(e)
Râble de lapin

1 Râble désossé, 1 Red Mint, 1 Green mint, 2 betteraves rouges, 1 cc de glucose, Persil pour chlorophyle, 3 feuilles de gélatine, 20cl de bouillon de poule, 1 feuille de Nori, 1 oignon, crépine, gros sel. Faire bouillir de l'eau & blanchir le persil, mixer le persil avec les 20cl de bouillon de poule, incorporer 3 feuilles de gélatine au liquide tiède puis mouler, mettre au frigo pour qu'il se fige. Mixer les betteraves rouges avec le glucose. Etaler votre râble, déposer la feuille de nori sur le rable, l'oignon ciselé, saler-poivrer puis le rouler dans la crépine. Le cuir à eau bouillante pendant 20 min. Détailler le red & green mint en petites boules (cuillére pomme parisienne). Dresser le râble tiède. 

Cabillaud pop-corn

Cabillaud Pop Corn - Aucun(e)
Cabillaud Pop Corn

1 pavé de cabillaud, 50gr de pop-corn, 50gr de sucre, 25cl de vin de noix, 40gr de beurre, 100gr de butternut, cardamome, créme liquide. Huile d'olives. Snacker le cabillaud sur une face & le réserver (mettre de coté sur une plaque). Faire réduire le vin de noix & le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop, puis monter au beurre. Faire revenir le butternut & incorporer la cardamome, crémer, mixer. Finir la cuisson du cabillaud au four. Dresser.

Clémentines au sirop

Clémentines par le Chef Sébastien Bicquel. - Aucun(e)
Clémentines par le Chef Sébastien Bicquel.

75gr de sucre, 50cl d'eau, 50cl de vinaigre blanc, 50cl de vin blanc, 3 clémentines, lavandes, sorbet mangue. Mélanger l'eau, le vinaigre & le vin blanc & la lavande. Laisser bouillir. Eplucher les clémentines ( garder les quartiers ), couler le liquide bouillant sur les clémentines. Laisser reposer à température ambiante, 20min environ. Dresser, clémentine + sirop dans une assiette creuse & finir par le sorbet sur le dessus.

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Salle à la Plûme d'Oie à La Roque Gageac

Le restaurant Auberge la Plume d'Oie dans Le Bourg à LA-ROQUE-GAGEAC - 05 53 29 57 05