Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

La Table du Pouyaud à Champcevinel, dans le Périgord blanc.

le dimanche 31 janvier 2016
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Le Chef Gilles Gourvat et nos invités VIP Fanny et Didier.
Le Chef Gilles Gourvat et nos invités VIP Fanny et Didier. © Radio France

Vous entrez en cuisine chez le Chef étoilé Gilles Gourvat, à la Table du Pouyaud à Champcevinel. Déjà cinq années d'existence pour cette adresse référence sur les hauteurs de Périgueux. Des menus imaginés avec les valeurs sûres du Périgord : les produits frais de haute qualité.

Les recettes du Chef étoilé Gilles Gourvat à la Table du Pouyaud à Champcevinel. 

A gauche le boulanger Jérôme Beau et à droite le Chef Gilles Gourvat. - Radio France
A gauche le boulanger Jérôme Beau et à droite le Chef Gilles Gourvat. © Radio France

 Pressé de Foie gras de Canard et Pomme de terre confite, vinaigrette Truffée.

Pressé de foie gras par le Chef étoilé Gilles Gourvat - Radio France
Pressé de foie gras par le Chef étoilé Gilles Gourvat © Radio France

400 à 500g de foie gras de canard, 1kg de pomme de terre, 1kg de graisse de canard, 5g de truffe fraîche, huile et vinaigre (facultatif). Cuire les pommes de terre dans la graisse de canard. Égoutter, saler et poivrer. Chemiser la terrine, de pomme de terre. Intercaler du foie gras et de la pomme de terre. Cuire la terrine au bain, à 130°C, pendant 45 minutes. Laisser la terrine reposer 1 heure et la presser avec un poids. Pour une terrine pour 8 personnes : 1 foie gras de canard, 1kg de pomme de terre. Sel, poivre.

Dos de cabillaud et huître pochée, Risotto de Châtaignes

Dos de cabillaud et huître pochée - Radio France
Dos de cabillaud et huître pochée © Radio France

Pour 4 personnes : 650g de cabillaud, 500g de châtaigne fraiche, 500g de bouillon de volaille, 4 huîtres, 100g de coques, 10cl de vin blanc. Ciboulette, échalote. Cuire les filets de cabillaud de 160g environ pendant 6 minutes, à 160°C, dans un plat avec le vin blanc, les échalotes et du beurre. Couper les châtaignes en petits cubes, les faire revenir dans un peu de beurre et mouiller régulièrement avec du bouillon de volaille. Hacher les huîtres et les mélanger aux coques et à la ciboulette. Une fois cuit, poser le mélange « huître/coques » sur le poisson et arroser de sauce*. __*Pour la sauce : 100g de châtaigne, 200g de bouillon de volaille, 50g de beurre. Mixer le tout.

Citron et Pamplemousse meringués, Sorbet Bergamote

Citron et Pamplemousse meringués et sorbet Bergamote. - Radio France
Citron et Pamplemousse meringués et sorbet Bergamote. © Radio France

Meringue : 1 blanc d’œuf, 30g de sucre semoule, 30g de sucre glace. Zeste de citron vert et jaune. Monter la meringue puis cuire à 100°C pendant 30 minutes. * Crémeux citron : Jus d’un citron vert. Jus d’un citron jaune + zeste. 145g de sucre, 2 œufs, 110g de beurre. Cuire au bain-marie le jus des citrons, le sucre et les œufs. Ajouter le beurre et laisser refroidir. Pomelos : 1 branche de romarin, 4 pomelos rouges, 1 cuillère à soupe de miel. Lever les suprêmes de pomelos. Mettre à bouillir le miel et le romarin puis déglacer avec le jus de pomelos. Laisser frémir puis verser sur les suprêmes.  Emulsion orange : 200g de jus d’orange, 1 zeste d’orange, 100g de sucre, 100g de crème, 100g de lait. Mettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition. Passer au chinois étamine et mettre dans un siphon. _ Sorbet Bergamote :* 100g d’eau, 50g de sucre, 20g de glucose, 175g de jus de citron, 25g de jus d’orange, 1 goutte d’extrait de bergamote. Porter le tout à ébullition dans une casserole. Réserver au congélateur pendant 24h. Pacosser.  Zestes de citron confits : _Les zestes de 2 citrons, 50g de jus de citron, 50g d’eau, 70g de sucre. Blanchir les zestes de citron 3 fois. Les cuire dans le sirop à feu doux pendant 30 minutes.

_Une très belle adresse pour réveiller vos papilles, une fidélité aux bons produits du Périgord et aux producteurs. C'est la base de chaque plat composé par le _Chef étoilé Gilles Gourvat. Invité de ce moment de délices, le boulanger Jérôme Beau du Fournil de Beauronne (05 53 81 67 35). Avec la participation de notre auditrice Fanny de Bassilliac, et son mari Didier, tous les deux attentifs à la préparation de ce menu, dans le cadre de notre opération journée VIP pour avoir atteint les 40 000 fans sur notre page Facebook.

La Table du Pouyot - Aucun(e)
La Table du Pouyot

La fine équipe en action.

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Le Chef Gilles Gourvat très précis.

Radio France
© Radio France
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