Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

46min

La Taula à Périgueux, chez la Chef Christine Maurence.

Par le dimanche 13 novembre 2016
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La Chef Christine Maurence entourée par Jean-louis et Geneviève Pilo, boulangerie artisanale à Périgueux.
La Chef Christine Maurence entourée par Jean-louis et Geneviève Pilo, boulangerie artisanale à Périgueux. © Radio France - Isabelle Wagner

Au menu de la Taula, vous découvrez : Velouté de châtaignes au foie gras, Noix de St Jacques à la crème de choux fleur, et pruneaux au vin de Bergerac avec son granité de pommes.

La Taula à Périgueux, chez la Chef Christine Maurence.

Velouté de châtaignes au foie gras

Velouté de châtaignes et foie gras - Radio France
Velouté de châtaignes et foie gras © Radio France - Isabelle Wagner

Émincer et laver un poireau, ciseler un oignon, faire suer au beurre (noisette), puis rajouter 1l de fond de volaille avec de l'eau et un bouillon cube, à ébullition, ajouter 500g de châtaignes et un peu de gros sel, cuire à feu doux 30mn, mixer & crémer selon votre goût, poêler 3 escalopes de foie Gras (assaisonnés sel/poivre) coupées finement, poser sur un papier absorbant, rajouter sur les veloutés.

Noix de St Jacques à la crème de choux fleur

Noix de St jacques à la manière de la Chef Christine Maurence - Radio France
Noix de St jacques à la manière de la Chef Christine Maurence © Radio France - Isabelle Wagner

Cuire à l'anglaise un choux fleur, rafraichir à l'eau, puis égoutter, mixer avec 25cl de crème liquide, rectifier l'assaisonnement, poêler les noix à l'huile d'olive, les poser sur la crème de choux fleur, accompagner d'une fondue d'endives à l'écrasée de pommes de terre.

Pruneaux au vin de Bergerac avec son granité de pommes

Cuire au vin blanc de Bergerac (1litre ) les pruneaux (3àmn) à feu doux, ajouter le zeste d'une orange piquée de 5 clous de girofle, plus 150 grammes de sucre & une pincée de cannelle. Granité à la pomme : Faire cuire en compote 4 pommes, y ajouter un sirop et un peu de vieille prune, mettre le tout au congélateur, faire le granité à la fourchette.

Pruneaux au vin de Bergerac - Radio France
Pruneaux au vin de Bergerac © Radio France - Isabelle Wagner
Pruneaux dans la marinade au vin de Bergerac - Radio France
Pruneaux dans la marinade au vin de Bergerac © Radio France - Isabelle Wagner

_*La Taula à Périgueux, place de la Clautre (en face de la Cathédrale St Front).
*_Boulangerie Limogeanne, pain artisanal au 31 de la rue Limogeanne à Périgueux.