Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

46min

A la Tour des vents à Montbazillac, chez le Chef étoilé Damien Fagette

Par le dimanche 18 décembre 2016
Podcasts : iTunes RSS
Poêlée de légumes
Poêlée de légumes © Getty

Une belle adresse en Périgord Pourpre, où vous profitez d'une vue extraordinaire sur Bergerac. La Tour des vents est en effet sur les hauteurs de Montbazillac. En cuisine un Chef étoilé très appliqué, Damien Fagette toujours à la recherche de l'équilibre pour chaque plat.

A la Tour des vents à Montbazillac, chez le Chef étoilé Damien Fagette

Damien Fagette - Radio France
Damien Fagette © Radio France

Saint Jacques snackées à la plancha, topinambour à l'écume de café.

Saint Jacques à la manière de Damien Fagette - Radio France
Saint Jacques à la manière de Damien Fagette © Radio France - Isabelle Wagner

0,3 l de bouillon de volaille, 500 g de topinambour, 16 pièces de Saint Jacques, 5g de café soluble, 1 café expresso, 0,25 l de crème fleurette, 30 g de sirop de sucre de canne, 100 g de beurre. Éplucher les topinambours et tailler la brunoise cuire à l’eau bouillante salée. Cuire le reste des topinambours avec le bouillon de volaille pendant 25 minutes à feu doux. Mixer la mousseline le plus fin possible, ajouter un filet de crème, une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Chauffer la crème avec le café soluble pendant 3 minutes. Ajouter le sirop de sucre et l’expresso. Réserver au frais, passer à l’étamine et mettre dans un siphon ou monter au fouet. Au dernier moment, cuire les Saint Jacques. Dresser la mousseline de topinambour, la brunoise, les Saint Jacques et le café.

Ris de veau en deux façons

Ris de veau en deux façons - Radio France
Ris de veau en deux façons © Radio France - Isabelle Wagner

Salsifis au jus : 1 kg de ris de veau, 1 kadaïf, 750 g de salsifis, beurre, huile, fond de veau. Tremper les ris dans l’eau pendant 6 heures au frais. Cuire les ris à l’eau frémissante durant 15 minutes et rafraîchir à l’eau glacée. Éplucher les salsifis, les cuire à l’eau bouillante salée, les retirer encore un peu ferme et finir de cuire en casserole avec du beurre et le fond de veau, une branche de romarin ou de thym. Couper les ris en escalope de 3 cm d’épaisseur, bien assaisonner et en rouler la moitié dans le kadaïf, réserver le reste. Cuire les ris nature à la poêle avec un peu d’huile et bien colorer sur toutes les faces puis en fin de cuisson ajouter une noix de beurre et réserver au chaud. Cuire les ris en kadaïf à la poêle avec de l’huile bien chaude sur toutes les faces bien assaisonner. Réchauffer les salsifis et dresser.

Perles du Japon coco, comme un riz au lait aux agrumes.

Perles du Japon coco, comme un riz au lait aux agrumes. - Radio France
Perles du Japon coco, comme un riz au lait aux agrumes. © Radio France - Isabelle Wagner

0,1 kg de perles du japon, 0,25 l de lait, 0,25 l de lait de coco, 0,3 l de crème, 3 oranges, 3 clémentines corse, 0,1 kg de sucre, 0,2 kg de crème, 20 g de sucre glace, vanille. Mélanger le lait, le lait de coco, la crème, le sucre et les perles, cuire environ 40 minutes à petit feu en remuant régulièrement. Monter 0,2 kg de crème en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Une fois les perles cuites et bien froides, incorporer la chantilly dans la préparation. Râper un zeste d’orange dans la préparation. Dresser en disposant des suprêmes d’agrumes sur le dessus.

Cliquez ici pour découvrir le site de la Tour des vents à Montbazillac.