Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Le Bistro de l'Octroi à Sarlat

Par le dimanche 29 janvier 2017
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Gérard Lasserre
Gérard Lasserre © Radio France - Isabelle Wagner

Vous entrez en cuisine au Bistro de l'Octroi à Sarlat, avec un Chef incontournable dans la capitale du Périgord noir : Gérard Lasserre. Vous découvrez son parcours et ses choix culinaires dans cette émission. Avec Serge Gatinel éleveur de cailles à Borrèze.

Le Bistro de l'Octroi à Sarlat

Vous allez suivre la préparation de ce menu pas à pas, ensuite, à vous de le reproduire chez vous. Entre le Chef et le Producteur Serge Gatinel, il y a plus qu'une collaboration, c'est une belle amitié entre leurs familles. En route pour le menu du Bistro de l'Octroi !

Le Chef Gérard Lasserre - Radio France
Le Chef Gérard Lasserre © Radio France - Isabelle Wagner

Salade de filets de cailles panés aux noix (recette ci-dessous).

Salade de filets de cailles panés et aux noix - Radio France
Salade de filets de cailles panés et aux noix © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 4 Filets de cailles pour 1 personne, moutarde à la noix, sel fin, 1 œuf, 50 grs de farine, 100 grs de chapelure, 1 portion de salade au choix. Vinaigrette aux noix. Pour paner les filets de cailles : Badigeonner les de moutarde aux noix ensuite les passer dans la farine puis dans l’œuf qui aura été battu au préalable et finir par la chapelure. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et d’huile, disposer vos filets de caille et les laisser cuire pendant deux minutes de chaque côté à feu doux. Dresser les autour d’une assiette et mettre la salade au milieu arrosée d’une vinaigrette aux noix.

Recette de la caille désossée, farcie avec une escalope de foie gras de canard poêlé.

Caille selon le Chef Gérard Lasserre - Radio France
Caille selon le Chef Gérard Lasserre © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 1 caille désossée, 1 escalope de foie gras de canard 70 grs environ. Sel, poivre, 1 brochette en bois, 100 grs de sauce Périgueux. Prendre la caille déjà désossée, la mettre à plat, la tête vers vous, saler et poivrer. Faire poêler l’escalope de foie gras de canard à sec 30 secondes de chaque côté, la saler et poivrer. Farcir la caille avec cette escalope de foie gras de canard et la refermer avec la brochette en bois en tricotant de gauche à droite en terminant par les pattes. Faire revenir cette caille une fois farcie dans un sautoir avec de l’huile, la faire dorer de chaque côté et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Faire chauffer la sauce Périgueux, une fois la caille cuite la napper de cette sauce et servir accompagnée des légumes de votre choix.

Recette de la crème brûlée aux noix

Crème brûlée  - Radio France
Crème brûlée © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : ¾ de litre de crème, ¼ de litre de lait, 100 grs de noix hachées, 2cl d’eau de noix, 10 jaunes d’œufs, 200 grs de sucre semoule, 100 grs de sucre roux. La veille, mélanger le lait, la crème les noix et l’eau de noix dans un bol et le tenir au frigo. Le jour de la préparation : Faire chauffer l’ensemble qui est au frigo depuis la veille dans une casserole et porter à ébullition. Entre temps vous aurez mélangé les jaunes d’œufs et les 200 grs de sucre semoule et vous verserez dessus la crème qui est entrain de chauffer. Ensuite vous remettez le tout à cuire à feu doux jusqu’à 80°. Si vous le souhaiter vous pouvez filtrer cette préparation une fois cuite afin d’enlever les morceaux de noix. Ensuite vous disposez cette préparation dans des bols à crème brûlée puis vous les mettez dans un bain marie au four doux pendant 30 minutes. Une fois cuite vous les mette au frais. Au moment de les servir, saupoudrez les de sucre roux et faites les brûler au chalumeau afin d’obtenir le caramel sur le dessus.

Éleveur de cailles : Serge Gatinel à Borrèze - Mandegou, 24590 Borrèze - Téléphone : 05 53 28 95 08