Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

1min

Le Bistro des Glycines aux Eyzies

Par le dimanche 5 février 2017
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Le caviste Tim Harrison et le Chef Pascal Lombard
Le caviste Tim Harrison et le Chef Pascal Lombard © Radio France - Isabelle Wagner

Dans cette émission, vous êtes au Bistro des Glycines à l'entrée des Eyzies, si vous arrivez de Périgueux. Le Chef Pascal Lombard s'est vu récompensé d'un Bib gourmand par le guide Michelin 2017. Vous suivez ses explications sur ce menu terre et mer. Le Chef est accompagné du caviste Tim Harrison.

Chez le Chef Pascal Lombard (Bib gourmand 2017)

En arrière plan Pascal Lombard le Chef du Bistro des Glycines - Les Eyzies - Radio France
En arrière plan Pascal Lombard le Chef du Bistro des Glycines - Les Eyzies © Radio France - Isabelle Wagner

Bistro des Glycines - Les Eyzies - Sur les berges de la Vézère.

Coquille Saint Jacques, Nage Mange Passion, Croustillant à la noix de cajou

St Jacques à la manière du Chef Pascal Lombard - Radio France
St Jacques à la manière du Chef Pascal Lombard © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 18 pièces de Saint Jacques. Fleur de sel, poivre. 200 g de branches de céleri. Nage mange Passion : 150 g de fumet de Saint Jacques, 2 fruits de la passion. Sel, poivre, piment du Périgord. Croustillant Noix de Cajou : 20 g de beurre noisette, 40 g de noix de cajou torréfiées, 10 g de chapelure Panko. Sel, piment du Périgord. Préparation : Émincer le céleri et le suer au beurre. Mixer la nage avec la mangue. Assaisonner selon le goût. Ajouter la chair des fruits de la passion au moment de réchauffer la nage. Faire blondir la chapelure avec le beurre noisette dans une poêle. Ajouter les noix concassées et assaisonner. Finition : Chauffer la nage. Poêler les Saint Jacques à feu très vif 1 minute de chaque côté. Saupoudrer de croustillant de cajou. Dresser le céleri au milieu de l’assiette. Ajouter la nage et les Saint Jacques.

Pigeon flambé à l’armagnac, fruits et légumes d’hiver

Pigeon flambé à l'armagnac - Radio France
Pigeon flambé à l'armagnac © Radio France - Isabelle Wagner

Pigeons : 3 pigeons, 6 toasts, 1 oignon doux, 20 gr de persil, 4 gousses d’ail. Foie des pigeons. Cœur des pigeons. Armagnac. Porto. 80 gr de foie gras. Moutarde violette de Thonac. Piment de Dordogne. Sel, poivre. Jus de pigeon : 10 dL d’armagnac, 10 dL de porto, 50 dL de vin rouge de Montignac, 20 dL de bouillon de poule, 50 g de beurre. Fruits et légumes : Salsifis, panais, kaki mariné à l’amareto. Poire williams, beurre. Huile de noisettes torréfiées. Fleur de sel. Préparation des pigeons : Séparer le coffre, les cuisses et la carcasse coupée en morceaux. Les faire colorer dans une cocotte en fonte avec la moitié de l’oignon et 2 gousses d’ail. Sortir les cuisses après 2 minutes de cuisson. Flamber le contenu de la cocotte en fonte à l’armagnac après 15 minutes de cuisson. Sortir le coffre, laisser reposer. Farce des toasts : Suer l’autre moitié de l’oignon et 2 gousses d’ail ciselées. Sauter à feu vif le cœur et le foie flambé à l’armagnac. Débarrasser et laisser refroidir. Hacher le tout avec le foie gras, la moutarde violette, le sel, le poivre et le piment de Dordogne. Griller les toasts, les garnir de farce et les gratiner au four. Jus de pigeon : Ajouter dans la cocotte 5 dL de vin rouge de Montignac. Faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poule. Laisser cuire 30 minutes. Passer au chinois. Mouler avec 50 g de beurre, et rectifier l’assaisonnement. Préparation de la garniture : Émincer les salsifis et les panais. Les faire sauter au beurre. Caraméliser les quartiers de poire williams. Tiédir les cubes de kaki marinés à l’amaretto. Finition : Remettre à chauffer les filets de pigeon et les cuisses. Rouler les légumes et les fruits dans l’huile de noisettes. Dresser les filets sur les toasts, les légumes au centre et les cuisses sur le dessus. Saucer autour.

Mandarine et spéculoos comme un Mont Blanc

Mandarine et spéculoos - Radio France
Mandarine et spéculoos © Radio France - Isabelle Wagner

Siphon Mont Blanc : 200gr de purée de Marrons, 400gr de crème fraiche, 5 cl de Rhum, 6 mandarines, 4 Spéculoos, 40gr de riz soufflé, 12 marrons confits
Mousse de marrons : Mélanger la purée de marrons avec le Rhum, ajouter la crème fleurette et passer à la passette fine. Mettre le tout dans le siphon et ajouter 2 cartouches. Mettre au froid. Lever les suprêmes de mandarines et émietter les Spéculoos. Dressage : Dans une verrine, mettre les segments de mandarines avec les miettes de biscuits, un marron confit coupé en morceaux et la moitié du riz soufflé. Rajouter la mousse de marrons. Décorer avec le reste des marrons confits, le riz soufflé et les miettes de Spéculoos.

Dressage du dessert

Des recettes à préparer chez vous. Bon appétit !