Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

46min

Le Chabrot à Ribérac

Par le dimanche 20 novembre 2016
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Laure Fourgeaud et le Chef Jérome Paragot
Laure Fourgeaud et le Chef Jérome Paragot © Radio France - Isabelle Wagner

Dans cette émission un menu à préparer avec le Chef Jérome Paragot. L'invitée est très sollicitée par les Chefs cuisiniers, en Périgord et sur tout le territoire de notre pays. Des fromages de chèvres de qualité pour un Chef qui aime son terroir. Vous allez découvrir le savoir faire de ce duo.

Le Chabrot à Ribérac.

Crottin de chèvre et sa sauce Meurette - Radio France
Crottin de chèvre et sa sauce Meurette © Radio France - Isabelle Wagner

Crottin de chèvre fermier (de la ferme du Châtain) en meurette accompagné de ces mouillettes au jambon Serrano (Ibérique)

Crottin de chèvre de Laure Fourgeaud à la manière du Chef Jérôme Paragot - Radio France
Crottin de chèvre de Laure Fourgeaud à la manière du Chef Jérôme Paragot © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 2 oignons, 1 carotte, 100 g lard, 1/2 l vin rouge beaujolais, 100 g de champignons de paris, 4 crottins de chèvre, 4 jaunes d’œufs, huile de tournesol. Préparation de la sauce meurette : Faites suer les oignons, ajoutez les carottes taillées en petite brunoise, ajoutez le lard, ajoutez le vin rouge qui a été chauffé puis flambé et réduit de moitié, laissez réduire a nouveau de moitié avec la garniture. Laissez réduire à consistance, ajoutez les champignons poêlés et rectifier l'assaisonnement. Réservez au chaud . Panez le chèvre, d'abord dans la jaune d’œuf puis dans la chapelure, puis lancez la cuisson du chèvre dans une poêle chaude, finir la cuisson à cœur au four. Préparez ses toasts de pain, les beurrer et y déposer les tranches fines de jambon de Serrano. Taillez les mouillettes. Dressage de l'assiette

Pavé de bœuf limousin parfumé au poivre du Sichuan gnocchis de potimarron

Bœuf Limousin et ses gnocchis de Butternut - Radio France
Bœuf Limousin et ses gnocchis de Butternut © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 4 pavés de 180 gr de bœuf charolais, 10 gr poivre du Sichuan, 500 gr de chair de potimarrons, 250 gr farine, 1 œuf, 1 cuillère a soupe d'huile d'olive, sel, poivre muscade. Préparation des gnocchis : Mettre la chair, préalablement assaisonnée (huile d'olive, sel et poivre), des potimarrons au four 180° jusqu'à pouvoir ressortir la lame d'un couteau sans résistance (environ 25 minutes). Mélangez la chair du potimarron à la farine, ajoutez les œufs, et l'huile d'olive, assaisonnez pour obtenir un mélange homogène. Mettre la pâte obtenue en rouleau et faire la découpe des gnocchis. Lancez la cuisson dans une chauffante. Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface. Les égoutter puis les refroidir dans de l'eau glacée. Les égoutter puis les poêler. Réalisation de la sauce au parmesan : Mettre la crème (300 gr) assaisonnée et le fond blanc de volaille(100 gr) facultatif à chauffer, quand elle est chaude, ajoutez le parmesan 150 gr. Vérifiez l'assaisonnement. Poêler les pavés de bœuf marinés. Dressage de l'assiette

Mille feuille revisité à la pomme.

Feuilleté aux pommes  - Radio France
Feuilleté aux pommes © Radio France - Isabelle Wagner

Ingrédients : 1 plaque de feuilletage pur beurre sucre glace 500 gr, 3 pommes. Faire fondre 250 gr de chocolat avec 2 cuillerées a soupe de crème et 1 d'eau (décoration de l'assiette). Réalisation des feuilles : Travailler le feuilletage avec du sucre glace uniquement, roulez la pâte feuilletée, puis réalisez des morceaux de 3 cm de diamètre et de 2 cm de large. Étalez le morceaux sur la longueur jusqu'à obtention d'une épaisseur de 2 mm d'épaisseur. Mettre sur plaque et réserver au frais 10 min. Cuire au four à 170°C pendant 12 minutes. Cuisson des pommes : Épluchez et taillez en huit quartiers. Poêler au beurre. Flambez les au calvados. Réalisation de la crème pâtissière : Chauffez le lait 1/2 l avec la vanille 1 gousse grattée. Blanchir 2 jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre, ajoutez 50 gr farine, ajoutez le lait aux œufs, puis cuire pendant 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la 2 feuilles de gélatine et 50 gr de beurre puis réservez au frais. Dressage de l'assiette.

*Le Chabrot - 8, Rue Gambetta - 24600 Ribérac - 05 53 91 28 59
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La Ferme du Châtain à Celles - Le Châtain - 24600 Celles - 05 53 91 16 28