Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Le Clos St Front à Périgueux

Par le dimanche 22 janvier 2017
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Patrick Feuga
Patrick Feuga © Radio France - Isabelle Wagner

Vous allez découvrir des recettes légères à déguster après les Fêtes avec Patrick Feuga, et Nadine Gaudin son invitée. Nadine représente la Société Altaïr qui se situe dans le Bergeracois et qui cultive des plantes aromatiques et médicinales, et des tisanes. Amusez-vous à reproduire les recettes.

Le Clos St Front à PérigueuxHuîtres fraîches en surprises….Caviar de Neuvic, citron, gingembre et autres gourmandises

Ouvrir les huîtres et séparer le corps en coupant le pied et préserver avec le jus. Gratter les coquilles, rincer et préserver. Faire suer des oignons ciselés finement et des champignons de Paris hachés grossièrement. Déglacer au vin blanc liquoreux (monbazillac). Crémer et mijoter. Rectifier l’assaisonnement et mixer. Peler et tailler en petits morceaux les carottes blanches. Départ eau froide et gros sel. Cuire à l’eau bouillante et faire une purée. Faire refroidir la purée et la monter à la mascarpone. Faire dorer les champignons asiatiques au beurre et assaisonner. Faire une pâte de citron confit (utiliser la peau du citron confit et mixer avec du gingembre confit). Dressage : Faire une quenelle de purée de carottes le creux de la coquille d’ huître Ajouter une petite noisette de pâte gingembre citron et le corps de l’huître bien bombé dessus (2 par pers), faire une quenelle de purée de carottes le creux de la coquille d’ huître Ajouter le corps de l’huître bien bombé dessus et une belle quenelle de caviar de Neuvic et piquer un feuille d’huître (1par pers), napper le fonds de la coquille du la purée de champignons de paris, ajouter les champignons asiatiques et le corps de l’huître bien bombé.

Huîtres farcies - Radio France
Huîtres farcies © Radio France - Isabelle Wagner

Bouillon santé aux légumes racines et plantes aromatiques, noix de Saint-Jacques au beurre de yusu

Bouillon - Radio France
Bouillon © Radio France - Isabelle Wagner

Préparer les tailles de chaque légume. Les panais en tagliatelles (avec l’économe). Le céleri en petits cubes. Les mini-carottes grattées entières. Les mini poireaux entiers. Les petits navets en quarts. Les betteraves en rondelles. Faire bouillir l’eau gazeuse et pocher chaque légume à tour de rôle et du plus clair au plus foncé. Cuisson al denté. Surveiller de près et piquer au fur et à mesure. Préserver les légumes de côté. Faire infuser dans ce même bouillon la verveine citronnelle en décoction 10 minutes et filtre au chinois. Faire ramollir le beurre et l’assaisonner de jus de citron yusu sel et poivre. Le placer dans du papier film et faire une forme de boudin. Refroidir. Faire dorer les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive et préserver. Dresser les légumes dans une assiette creuse. Ajouter les 3 Saint-Jacques sur les 3 côtés, déposer 3 rondelles de beurre yusu sur chacune d’entre elles et verser le bouillon bien chaud au dernier moment devant les convives.

Tian de fruits exotiques au lait de coco, poé banana et granité sangria

Faire un vin chaud épicé et sucré. Aromatiser à la liqueur de mûre et mettre au congélateur. Faire le poé banana : mélange de fécule de manioc (tapioca) et de banane écrasée (volume tant pour tant) ajouter des raisins secs, du sucre vanillé et parfumer de rhum, trancher finement du potimarron et pocher dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en carpaccio tous les fruits : mangue, poire, ananas et couper en deux les pruneaux dénoyautés. Placer une feuille de papier sulfurisé qui déborde de chaque côté dans un plat rectangle d’une hauteur de 5 cm. Napper le fonds de caramel au beurre salé. Ajouter uniformément le poé banana (3cm). Placer en couches successives les différents éléments : le potimarron égoutté, les pruneaux, les poires, les mangues et les tranches d’ananas. Napper l’ensemble de lait de coco et cuire au four à 150° pendant environ 20 minutes (surveiller). Servir tiède dressé dans une feuille de bananier accompagné du granité de sangria (gratté à la fourchette) et présenté dans un récipient à part.

Tian - Radio France
Tian © Radio France - Isabelle Wagner