La vie en Bleu : cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le grand bleu à Sarlat
Le grand bleu à Sarlat © Radio France

Le grand bleu

Diffusion du dimanche 18 juin 2017 Durée : 48min

Madame est servie pose son tablier au restaurant gastronomique étoilé le Grand Bleu à sarlat

Madame est servie pose son tablier dans la capitale du Périgord noir , à Sarlat dans un endroit élégant , plein de charmes , non loin de la gare , un restaurant gastronomique, une étoile au guide Michelin, le restaurant le Grand Bleu. Son chef Maxime Lebrun est tombé dans la marmite tout petit grâce à la cuisine de son grand père . Il nous propose un menu où les saveurs se mélangent tout en revisitant les traditions gourmandes de notre terroir en proposant dans ce madame est servie ce dessert prisé par nos grands mères la "cajasse".

Maxime Lebrun - Radio France
Maxime Lebrun © Radio France

Au Menu : en entrée des langoustines à l'huile de menthe et gingembre , tarama de langoustine à l'aneth , sorbet concombre , écume radis rose et lait de coco suivi d'un pigeon cuit à basse température et son jus corsé et en dessert la cajasse orientale , note de chocolat blanc et fruits secs , crumble au praliné

les ingrédients pour la langouste de Maxime LEBRUN - Radio France
les ingrédients pour la langouste de Maxime LEBRUN © Radio France

Pour quatre personnes : 24 langoustines(20/30), 2 concombres, 1 botte de radis, 1 radis rose, 1 radis noir, 250gr de crème, 1citron vert, 150 gr de lait, 150 gr lait de coco, Vinaigre de cidre et de riz, Menthe, Gingembre; Huile d olive Granite concombre : 400 pulpe de concombre, 50 gr jus de citron vert, 30 gr vinaigre de cidre, 1 feuille de menthe, 200gr de sucreline La recette : Blanchir les épluchures 5 mon puis mixer le tout, assaisonner. Ecumer les langoustines. Émincer 2 échalotes et la moitié d une botte de radis, suer sans coloration puis déglacer avec 150gr de lait de coco et 150 gr de lait entier, faire frémir,mixer,passer ,puis assaisonner avec une pointe de jus de citron ,sel,poivre. Vinaigrette gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, Huile de menthe. Émincer 2 échalotes et la moitié d une botte de radis, suer sans coloration puis déglacer avec 150 gr de lait de coco et 150 gr de lait entier, faire frémir, mixer, passer ,puis assaisonner avec une pointe de jus de citron ,sel, poivre.. Vinaigrette gingembre : 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, Huile de menthe

langoustines façon Maxime Lebrun - Radio France
langoustines façon Maxime Lebrun © Radio France

Le pigeon à basse température, girolles et fèves à l'huile de cacahuète et son jus corsé

le pigeon à basse température fa9ON Maxime Lebrun - Radio France
le pigeon à basse température fa9ON Maxime Lebrun © Radio France

Commander des pigeons de 500 gr minimum si possible ettoufes. Girolles suivant la cueillette 😉 mais minimum 800 gr pour 4 personnes. Ciseler une échalote ,la faire revenir sans coloration puis mettre les girolles,les assaisonner puisles passer au four pendant 10 mon á 185 degres (suivant leur humidité ), récupérer le jus de cuisson pour la sauce et les finir sur le gaz avec une pointe beurre. 800gr de fèves une foi écossées ,il ne restera pas grand chose...les blanchir 5 mn puis les depeucer ét dégermer. Rajoutez les aux girolles au dernier moment avec un peu d huile de Cacahuete grillées Ecume carotte : 300gr de jus de carotte,50 gr de beurre et 1 cuillère à café de xérès,sel poivreJus corsé de pigeon. Concasser les carcasses de pigeons en ayant bien enlevé les poumons au préalable, les fairerissoler et ajouter la garniture aromatique(carottes poireaux thym laurier...) mouiller à hauteur qd bien coloré puis cuir à petit feu au moins deux h,passer puis le réduire à consistance souhaitée.Cuisson du pigeon Filets désossés,puis roules en dodine. Dans un four thermostat 2 pendant 1 h15 (ambiance 60 degres) Au dernier moment, les colorer ds une poêle avec huile et une pointe de beurre puis les passer trois minutes à 185 degres, four ventilé.

pigeon cuit  à basse température  - Radio France
pigeon cuit à basse température © Radio France

cajasse à l'orientale glace ras el Hanout

Les ingrédients du dessert la cajasse - Radio France
Les ingrédients du dessert la cajasse © Radio France

Pour réaliser la cajasse: Casser 4 oeufs puis rajouter 250 gr de farine 125 de sucre. Mélanger le tout, ajouter de la fleur d orangée et un quart d une orange en zeste, puis 150 gr de lait. Une fois l appareil bien homogène,le couler ds un plat à tarte ou emporte pièces. Cuire ds un four ventilé à 185 degres oh thermostat 6 minimum. Y renverser du jus d 'orange en sortie de four afin qu elle s' imbibe. Pour la réchauffer mettre une pointe de cassonade sur la cajasse ét le jus d orange, passer au four 4 mn . Glace ras el-hanout Faire une crème anglaise avec 2 gr épice au litre 8oeufs,180gr sucre,1/2 l lait,1/2 l crème . Blanchir les oeufs et le sucre, faire frémir le lait et la crème, puis cuire le tout à 83 degrés á l aide d' un fouet. Biscuit praline : Faire fondre 150 gr praliné avec 120 gr chocolat blanc, puis incorporer 50 gr d abricot et 50 gr de dattes au préalablement hachés, mixer le tout avec 180 gr de biscuit feuillantine, plaquer et réserver au frais Mousse chocolat blanc Faire fondre 140 gr de choc blanc Avec 50 gr de crème, Ajouter 1 feuille de gélatine au préalablement tremper une minute ds eau froide. Ajouter 1 jaune d oeuf blanchi avec 24 gr de sucre glace Puis incorporer 240 gr de crème montée. Réserver au frais Garniture: Segment d orange, Brunoise d'orange confite, dattes et abricots sec, Green shiso ou coriandre fraîche

Restaurant Gastronomique Le Grand Bleu 43, avenue de la Gare - 24200 SARLAT. Téléphone : +33 (0)5 53 31 08 48 Mail : contact@legrandbleu.eu L'actualité du Grand Bleu (Facebook) Le restaurant est ouvert du mardi soir au dimanche midi inclus (fermé mercredi midi) Le déjeuner est servi à partir de 12h30 et le dîner à partir de 19h30