Replay du dimanche 4 juin 2017

Le Rialto

Madame est servie pose son tablier au Rialto à Marsac sur l'Isle

Yohann  Bighetti
Yohann Bighetti © Radio France

Madame est servie s'arrête au Rialto . Implanté dans la commune de Marsac-sur-l'Isle, le restaurant pizzeria Le Rialto vous réserve le meilleur des accueils avec Johann Bighetti et sa compagne Marion . Ils travaillent uniquement des produits frais

croustillant de ris de veau à déguster au Rialto
croustillant de ris de veau à déguster au Rialto © Radio France

Croustillant de ris de veau: 200g de ris de veau, 50cl de crème , 100g d'asperges verts , 2 échalotes ,50g de champignons de Paris , 10g de bouillon de poule , Feuilles de briques RECETTE: Blanchir les ris de veau dans un bouillon. Pendant 25\30 min à ébullition. Pendant que cela cuit, ciseler les échalotes et émincer les champignons. Puis cuire les asperges dans de l'eau à ébullition pendant 4/5 min ( selon la grosseur des asperges), les refroidir ensuite. Une fois les ris de veau blanchis, les refroidir à eaux froide, les peler. Dans une poêle, faire mousser du beurre avec un peu d'huile d'olive et mettres les ris de veau, les échalotes et les champignons faire revenir le tous, déglacer au vin banc sec, laisser réduire. Puis ajouter le crème et assaisonner.

tagliatelle  gambas foie gras
tagliatelle gambas foie gras © Radio France

Tagliatelles fraîches et foie gras gambas pour 5 1kg de tagliatelles fraîches, 6 gambas, 1 morceaux de foie gras 80~50cl de crème fraiche, 5 escalopes de foie gras cru RECETTE: Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante à ébullition pendant 4min puis les égoutter. Décortiquer les gambas les émincer, puis les mettre dans une poêle avec la tranche de foie gras faire fondre le tous. Rajouter la crème puis laisser légèrement réduire. Poêler le foie gras . Dresser le tout

faux mille  feuilles
faux mille feuilles © Radio France

Faux mille feuille au chocolat : 1litre de crème liquide, 120g de sucre glace, 150g de chocolat pour la mousse + 100g pour les palets., 1 expresso , 10g coulis de caramel RECETTE: Faire fondre 150g de chocolat au bain Marie Monter la crème en chantilly avec le sucre glace à 3/4 émulsion ajouter le chocolat fondu, le café tiède ainsi que le coulis de caramel. Réserver au frais . Puis faire fondre 100g de chocolat au bain Marie, une fois fondu à l'aide d'une spatule étaler le chocolat sur une plaque avec un papier sulfurisé dessous. Le mettre au frais une dizaine de minute puis à l'aide d'un couteau dessiner des carré ou autre sur le chocolat et le remettre au frais au moin 4h. Par la suite séparer les carrés obtenus et dresser la mousse en quenelle avec les palets dessus!

le rialto
le rialto © Radio France

Le rialto - 148 rte de Bordeaux 24430 Marsac sur l'Isle tél : 05 53 03 93 96

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