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Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Les Tables de Duellas

Par le dimanche 9 avril 2017
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les tables du duellas
les tables du duellas © Radio France

Vous êtes bercé par le goût des saisons à chaque bouchée aux "Tables du Duellas" à Saint Martial d'Artenset. Dans cette émission, vous assistez à l'élaboration d'un menu complet avec le Chef Emmanuel Deloncle, avec pour les questions sur ces préparations : Marie Dominique Privé.

Avec le Chef Emmanuel Deloncle

Les repas aux Tables du Duellas à Saint Martial D'artenset sont préparés par notre chef avec des produits frais, de saison locaux et /ou bio. Une ambiance à la fois authentique et moderne , des plats inspirés du terroir, une décoration moderne et le charme du moulin du site du moulin du Duellas. Le chef vous propose au Menu : une Crème brûlée à la carotte, un Saumon de fontaine grillé au four parfumé au herbes aromatiques, pomme de terre frite rustiques, petite crudité et en dessert un viennois maison.

crème brulée à la carotte  - Radio France
crème brulée à la carotte © Radio France

Crème brûlée à la carotte : Pour 8 personnes : 300 g de carottes, 50cl de lait, 50 cl de crème épaisse, 12 œufs , sel pm (pour mesure), piment d'Espelette pm, cassonade pm, Cuire en vapeur les carottes. Dans un cul de poule mixer le tout jusqu'à obtention d'un appareil lisse. Mettre l'appareil dans des ramequins à crème brûlée. Cuire au four 35 minutes à 90 degré. Faire prendre au frigo 3-4 heure. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.

le saumon en fontaine - Radio France
le saumon en fontaine © Radio France

Saumon de fontaine grillé au four parfumé au herbes aromatiques, pommes de terre frites rustiques, petite crudité : Prendre un saumon de fontaine vidé ( taille d'une truite) le badigeonner d'huile entièrement saupoudrer d' herbes aromatiques. Enfourner 15 minutes à 200 degrés. Pour accompagner cela, optez pouir de bonnes frites maison rustiques : couper la pomme de terre en 8 quartiers. Astuces : faire blanchir les frites à la friteuse à 130 degrés pour obtenir une texture fondante puis une fois cela fait mettre le feu à fond et une fois l' huile bien chaude faire dorer les frites. Croustillantes à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Crudité : salade, céleri râpé, grainé de tournesol, vinaigrette à la huile de colza

viennoismaison - Radio France
viennoismaison © Radio France

Viennois maison : Monter une crème épaisse en chantilly ( prendre une crème avec de la matière grasse pour une meilleure tenue) puis réserver au frais. Faire une mousse au chocolat. Faire fondre au bain marie 1 plaque de chocolat dessert avec 125g de beurre coupe en parcelle. Blanchir 8 jaunes d'oeuf avec 90 g de sucre, mélanger le chocolat fondu aux oeufs blanchis. Avec les 8 blancs : Les monter fermement en neige. Incorporer les blancs à la spatule à la préparation chocolatée. Couler la préparation dans des ramequins. Laisser prendre 4h minimum au frigo. Ensuite couler la chantilly sur chaque mousse et y ajouter quelques pépites de chocolat pour la décoration.

Les Tables du Duellas 24700 Saint Martial d'Artenset Tél 05 53 81 16 99