La vie en Bleu : cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Le Chef Thierry Bardet
Le Chef Thierry Bardet

Lo Gorissado en Périgord noir, à dix minutes de Sarlat.

Diffusion du dimanche 8 mai 2016 Durée : 46min

Il est indispensable de s'offrir de temps en temps, une bulle dans un endroit où rien ne semble vous atteindre, sauf le bon vivre. C'est ainsi chez le Chef Thierry Bardet et Marleen Lafond à Saint André Allas.

Lo Gorissado en Périgord noir, à dix minutes de Sarlat. Environnement verdoyant, potager, verger, vieilles pierres, et déco inspirée de peintures rupestres, vous allez adorer l'endroit, et vous étonner des propositions culinaires du Chef Thierry Bardet. Coup de coeur.

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Lo Gorissado

Le menu : Petite verdure au sol’ y laisse, asperges, crème gorgonzola anchois et crumble parmesan. Suprême de volaille à la fève tonka, contisée aux crevettes et risotto aux algues. YAMAYU – dessert signature. Entremet géranium, thé vert matcha et zestes d’agrumes au sirop d’Ylang ylang.

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Petite verdure

Petite verdure au Sol’y laisse. Pour 4 personnes. Progression : Pocher à l’eau salée 2 belles asperges bien fraîches par personne. Réaliser un crumble avec 100 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de parmesan et 100 g de chair d’olive Kalamata dénoyautées ou olives noires à la grecque. Mélanger du bout des doigts ; le mélange bien homogène sera roulé dans un film alimentaire et placer au grand froid. Une fois durci, le rouleau de crumble sera râpé grossièrement sur une plaque de cuisson et papier. Cuire 20 minutes jusqu’à légère coloration, laisser refroidir et émietter légèrement. Réaliser une crème au gorgonzola et anchois avec 200 g de fromage, 6 filets d’anchois à l’huile et 20 cl de crème liquide. Chauffer tous les ingrédients, passer au blinder, puis au chinois étamine. Verser le tout dans un siphon, charger une cartouche, ou monter au fouet si vous n’avez pas de siphon. Poêler à feu doux avec de l’huile d’olive six sol ’y laisse par personne, et en fin de cuisson, saler légèrement et saupoudrer de paprika doux. Procéder au montage de l’assiette en déposant au centre la crème au gorgonzola, déposer au milieu les 2 asperges, puis déposer harmonieusement autour, quelques jeunes pousses de salade et herbes. Disposer sur les bords de la salade, les sol ’y laisse et zester par dessus un peu de citron vert. Terminer le dressage en déposant au centre de l’assiette 3 câpres à queue.

Suprême de volaille - Aucun(e)
Suprême de volaille

Suprême de volaille à la fève tonka et risotto aux algues. Pour 4 personnes. Progression : Lever les suprêmes de volaille, enlever les cuisses, prélever la carcasse et la concasser. Réaliser un fond de volaille en plaçant la carcasse dans une grande casserole avec un bouquet garni, 4 fèves tonka écrasées et hachées grossièrement, les carapaces et têtes des crevettes ; porter à ébullition le tout dans 4 litres d’eau et laisser réduire de moitié. Passer ensuite le tout au chinois étamine pour récupérer le bouillon réduit. Inciser les suprêmes de volaille sur la longueur et y insérer 3 crevettes crues, étêtées et décortiquées. Poêler les suprêmes côté peau à petit feu à l’huile d’olive ; laisser fristouiller 5 minutes et retourner les suprêmes et cuire encore 2 minutes ; ajouter ensuite 3 fèves tonka hachées finement, 50 cl de bouillon de volaille et 20 cl de crème fraîche ; laisser mijoter encore 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Réserver. Pour le risotto, dans une casserole, fondre 30 g de beurre et 10 cl d’huile d’olive, y ajouter 1 oignon et 3 gousses d’ail, le tout haché. Faire suer sans coloration, puis y ajouter le risotto et le nacrer en remuant. Verser ensuite du bouillon de volaille par petites quantités tout en remuant avec une spatule en bois. Rajouter du bouillon petit à petit jusqu’à absorption du liquide ; en fin de cuisson, rajouter les algues et rectifier l’assaisonnement. Dresser au centre de l’assiette une grosse cuillère de risotto aux algues. Découper le suprême de volaille en deux parties et le déposer harmonieusement sur le risotto. Verser à la cuillère la sauce tonka sur la volaille et autour. Bon appétit.

Yamajyu - Aucun(e)
Yamajyu

YAMAJYU. Entremet géranium, thé vert matcha et zestes d’agrumes au sirop d’Ylang ylang. Pour 8/10 personnes. Progression. BISCUIT : Blanchir 100 g de jaunes d’œufs avec 90 g de sucre. Monter en neige 150 g de blanc d’œuf et ajouter 35 g de sucre semoule pour serrer les blancs. Incorporer 125 g de farine aux jaunes d’œufs blanchis et y ajouter les blancs d’œufs montés. Etaler sur une plaque de cuisson et cuire 25 minutes à 180 °C. MOUSSE AU THE VERT MATCHA : Porter à ébullition un quart de litre de lait avec 125 g de sucre semoule et 20 g de thé vert matcha. Laisser infuser une demi-heure et passer ensuite au chinois étamine et y ajouter 4 feuilles de gélatine trempées et pressées ; ajouter 300 g de crème fouettée et bien mélanger le tout. MOUSSE GERANIUM (pâte à bombe) : Faire un sirop avec 75 g d’eau et 75 g de sucre semoule. Verser le sirop sur 75 g de jaunes d’œufs tout en fouettant au bain-marie, jusqu’à complet refroidissement ; y ajouter ensuite l’extrait de géranium en quantité suffisante, 2 feuilles de gélatine fondues et 225 g de crème fouettée ; dresser sur le biscuit cadré. Passer au grand froid et verser dessus la mousse au thé vert matcha. Laisser le tout au frais. ZESTES D’AGRUMES AU SIROP D’YLANG YLANG : Zester une orange, un citron vert, un citron jaune et blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 200 g d’eau et 200 g de sucre semoule. Réduire de un tiers et y plonger les zestes blanchis, ajouter 3 gouttes d’extrait d’Ylang ylang. Démouler l’entremet, le découper et déposer sur une partie, quelques zestes confits et une cuillère de sirop autour du gâteau.

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Potager

Le Chef Thierry Bardet

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Trio Lo Gorissado