Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Balade en Périgord Noir au Chemin des Sens à Azerat.

le dimanche 25 octobre 2015
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Jenny Huet vous ouvre sa cuisine, pour un menu préparé avec des produits frais et locaux. Vous suivez l'élaboration d'un Carpaccio de Magret de canard, Escabèche de filets de truite avec sa tranche de tourte toastée, beurre de truffes et en dessert une meringue aux noix façon macaron.

A 30 minutes de Sarlat et 15 minutes des Grottes de Lascaux II, le Chemin des Sens se situe dans le charmant village d'Azerat.

Carpaccio de Magret de Canard aux épices citronnées : Citron confit et Tuile au parmesan et au pavot. Ingrédients (4 pers.): 1 magret de canard de 400gr (prévoir 100gr par personne), épices citronnées (gingembre, coriandre, galanga, citronnelle, cumin...), fleur de sel, piment de Cayenne ou d’Espelette, 3 c.s. jus de citron, 3 c.s. huile d’olive, coriandre fraîche,  baies roses, 1 citron, gros sel, huile d’olive, 150gr parmesan, graines pavot bleu. 

Carpaccio de magret - Radio France
Carpaccio de magret © Radio France

Préparation: Marquer vos citrons confits 15 jours à 3 semaines au préalable : Laver le citron, le trancher en tranche épaisse. Mettre vos tranches de citron au sel, elles doivent être intégralement recouvertes. Laisser ces tranches de citron dégorger 24H. Dessaler en rinçant rapidement sous l’eau puis les mettre à égoutter quelques heures. Les placer dans un pot stérilisé et les recouvrir d’huile d’olive. Mettre ce pot au réfrigérateur. Dégustez 15 jours après. 
Marquez vos tuiles au parmesan : Préchauffer le four à 200°C. Râper le parmesan et faire des petits tas à l’aide d’une cuillère à soupe sur une plaque de cuisson où vous aurez préalablement déposer un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Faites dorer vos tuiles dans votre four à température, et déposez les sur un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir la forme des tuiles. Réserver. Taillez le magret de canard avec le gras très finement en prenant soin de l'avoir sorti du réfrigérateur au dernier moment avant la taille. Disposez-le aussitôt sur vos assiettes de service. Réservez vos assiettes au frais. Effeuillez et ciselez la coriandre. Mélangez dans un cul de poule les ingrédients pour la marinade : jus de citron, huile d’olive, les épices, le piment en poudre et la coriandre fraîche ciselée. Versez la marinade sur les fines tranches de magret en assiette à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère à soupe. Filmez vos assiettes. Réservez à nouveau au frais pendant 10 minutes et au mieux 2H. Parsemez de fleur de sel et de baies au moment de servir. Déguster très frais. 

Escabèche de Filets de truite du Périgord, Tranche de tourte toastée, beurre de truffes. Ingrédients (pour 4 personnes)

Filets de truite - Radio France
Filets de truite © Radio France

Les ingrédients : 2 truites, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 15 cL vinaigre cidre, 15 cL eau, 15 cL Bergerac blanc sec, 10 cL huile d’olive, 6 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, thym ou romarin ou sauge ou estragon (herbes aromatiques en fonction de votre potager), sel, 4 belles tranches de tourte, 100 gr beurre doux à température ambiante, 1 truffe noire d’environ 25 gr, fleur de sel. Préparation : Peler et émincer finement carottes, oignons, échalotes, gousses d’ail. Habiller et lever les filets de truite. Faire dorer les filets de truite côté peau à l’huile d’olive. Assaisonner. Les disposer côte à côte ans un plat creux.Verser le reste d’huile d’olive dans une poêle et ajouter les aromates émincés, grains de poivre, laurier, herbes aromatiques, vin blanc, vinaigre, eau et sel. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Marquer le beurre de truffes : Mettre le beurre en pommade dans un cul de poule à l’aie d’une spatule en bois. Râper la truffe dans ce même cul de poule. Mélanger et assaisonner.Verser le court bouillon bouillant sur les filets de truite.Réserver au frais. Servir les filets de truite bien frais en les arrosant d’huile d’olive (ou d’huile de noix) et en les accompagnants de pain grillé (la tourte du Périgord) que vous aurez pris soin de tartiner au beurre de truffes.

Meringues au Noix à la manière des macarons.

Radio France
© Radio France - Meringues au noix.

 Ingrédients (pour 8 personnes) : 150 gr sucre glace - 150 gr sucre semoule - 100 gr cerneaux de noix - 150 gr blancs d’oeufs - 16 boules de glace aux noix ou aux marrons (ou de la crème de marrons) - 50 cL de crème liquide 30% de MG min - 5 c.s. de crème de marrons. Préparation :Marquer la crème de châtaignes : mélanger au fouet la crème de marrons et la crème liquide. Incorporer le tout dans un siphon. Mettre deux cartouches de gaz l’une après l’autre en secouant. Réserver au frais 2H. Les blancs d’oeufs doivent être clarifiés depuis au moins 48H, l’idéal étant d’une semaine. Passer le sucre glace et les noix au robot coupe.Monter les blancs d’oeufs au batteur en vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer un peu de sucre semoule, puis passer en vitesse maximum pour serrer les blancs. Ajouter le reste de sucre semoule une fois les blancs serrés.Ajouter délicatement le mélange sucre glace – noix mixés en diminuant la vitesse.Introduire cet appareil dans une poche munie d’une douille unie.Dresser vos meringues à la poche sur plaque à pâtisserie munie d’un tapis de cuisson.Cuire au four ventilé préchauffé à 110°C à 125°C pendant 1 heure minimum, vérifier la cuisson en décollant une des meringues.Laisser refroidir. Dresser sur assiette individuelle en posant un 1er dôme à l’envers au centre, garnir de crème glacée, poser un dôme sur les boules de glace, déposer un cerneau de noix sur le dôme et saupoudrer de sucre glace. Déposer une verrine garnie de mousse de châtaignes dans un coin de l’assiette, agrémentée avec une feuille de menthe.

Le Chemin des sens : Le Chemin des Sens Jenny Huet & Marie au lieu Dit Lacoste, 24210 - AZERAT 
Tél. 09.80.40.13.50 ou Port : 06.29.97.13.43

Amusez vous à reproduire les plats, c'est un régal. Isabelle Wagner.