Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant La Suite à Marsac sur L'Isle.

le dimanche 1 novembre 2015
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Laurent de Bosredon et Olivier Magdelaine
Laurent de Bosredon et Olivier Magdelaine © Radio France - Isabelle Wagner

Suivez la préparation du menu du Chef Olivier Magdelaine : Trilogie de foie gras, trilogie de Noix de St Jacques et desserts gourmands à la manière d'un café gourmand. Invité du Chef du restaurant La Suite à Marsac sur L'Isle : Laurent de Bosredon (à gauche sur la photo).

Amusez vous à reproduire les recettes du Chef Olivier Magdelaine

Trilogie de Saint Jacques de la baie de St Brieuc

6 noix par personne, carpaccio, fines tranches de St Jacques + marinade truffes hachées et huile de noisette, fleur de sel et poivre, fondue de légumes poêlée les noix déglacer la poêle à la crème, saisir les noix ajouter persillade sur un écrasé de pomme de terre.

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Trilogie de foie gras

3 lobes de foie gras IGP, figues séchées, piment d'Espelette en poudre, cèpes frais ou stérilisé ou lyophilisé, séparer les lobes en deux disposer entre les lobes, les figues en lamelles, le piment et les cèpes, assaisonner fleur de sel et poivre mignonnette, les rouler dans du papier film très bien serrer puis un torchon, serrer à nouveau attacher avec de la ficelle, faire bouillir une grande casserole d'eau, retirer du feu et plonger les foies. Laisser pocher 1 heure 45, enlever les foies délicatement les mettre au frigo 48 heures de préférence avant de les consommer.

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**Dessert gourmand...trilogie toujours

Mousse au chocolat, 500gr de chocolat 125gr de beurre 14 oeufs, fondre le chocolat avec le beurre monter les blancs incorporer le chocolat avec les jaunes et rajouter délicatement les blancs montés. C**rème brulée_,1l de crème 10 jaunes et 2 oeufs vanille gousse 200gr de sucre, blanchir les oeufs ,les jaunes et le sucre ajouter la crème, cuire au bain marie à 100 degré pendant 1 h environ toujours en surveillant. _Brioche perdue**, brioche un peu sèche trempée dans un mélange lait oeuf et sucre, la faire colorée rapidement à la poêle avec quelques dés de pommes.

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La Suite à Marsac sur L'Isle : l'Evêque, 89 Route de l'Évêque, Marsac-sur-l'Isle. 05 53 05 28 57.

Château Bélingard : à Pomport. 05 53 58 28 03