Replay du dimanche 22 novembre 2015

Le Chopin Gourmand bistrot, à Badefols sur Dordogne.

Vous allez découvrir le nouveau concept du Chef Philippe Poisier à la tête de l'Hôtel restaurant Côté Rivage à Badefols sur Dordogne, une formule bistrot arrosé du savoir faire gastronomique, le Chef a invité le boulanger Jean Luc Ulrich de Lalinde, avec lequel il a élaboré un pain spécial burger.

Les recettes du Chef Philippe Poisier, au Chopin Gourmand bistrot, à Badefols sur Dordogne. 

Ravioles de langoustines et escargots au coulis de persil et épinard. Pour 4 personnes.

Ravioles de langoustines et escargots sur un coulis d'épinards.
Ravioles de langoustines et escargots sur un coulis d'épinards.

12 ravioles chinois, 6 langoustines, 24 escargots, 5g de fond de volaille, une botte de persil et 150 gr de pousses d'épinard. Monter les langoustines en ravioles avec assaisonnement. Blanchir dans un fond de volaille à l'eau salée le persil et pousses d'épinard puis les mixer de suite au blinder. Faire pocher les ravioles et escargots dans le fond de volaille. Puis dresser.

Burger de canard et Trappe d'Echourgnac et Ketcèpes.

Hamburger de canard.
Hamburger de canard.

4 pains à Burger de la boulangerie Ulrich de Lalinde, 2 magrets de canard du Domaine de Barde de Badefols sur Dordogne, 4 tranches de fromage de Trappe d'Echourgnac, Rondelles d'oignons rouges et tomate et feuilles de mesclun. 0.150gr de cèpes et 5cl d'huile de noix, 600gr de pommes grenailles confites à la graisse de canard, 4 tranches de foie gras de canard mi cuit. Faire sauter les cèpes puis les mixer avec l'huile de noix. Toaster le pain avec le fromage puis mettre tous les condiments. Passer les magrets au hachoir les cuire rosés puis faire le montage et badigeonner avec le Ketcèpes servir à part les pommes de terre grenailles.

Tarte citron revisitée meringuée

Tarte citron revisitée.
Tarte citron revisitée.

0.125gr de jus de citron, 0.100gr de beurre, 0.100gr de sucre, 1 feuille de gélatine Sorbet Yusu pour la meringue, 0.050 gr sur glace, 0.050gr de sucre, 0.050gr de blanc d'œuf. Cuisson 120) pendant 1 h. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre. Blanchir les jaunes et le sucre. Incorpore le jus de citron. Remettre sur le feu sans ébullition puis débarrasser et laisser refroidir 3h. Mettre dans une verrine avec ou crumble ou biscuit émietté et faire l'opération 3 fois. A l’envoi y mettre des morceaux de meringues et une boule de sorbet Yusu. 

Le Chopin Gourmand bistrot à Badefols sur Dordogne : Hôtel Bistrot Côté Rivage - 05 53 23 65 00. 
La boulangerie Ulrich à Lalinde, 4 Rue des Martyrs du 21 Juin 44 - 05 53 61 01 63.

Jean-Luc Ulrich boulanger.
Jean-Luc Ulrich boulanger.
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