Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Au restaurant Le Sorbier à Razac sur l'Isle.

Pascal Billat et le Chef Philippe Parsy.

Madame est servie du dimanche 17 janvier 2016

Retrouvez les recettes de ce Maître restaurateur installé à Razac sur l'Isle dans le Périgord blanc : Foie gras poêlé à la poire et au pain d'épices, pot au feu de canard et foie gras rôti et en dessert une fantaisie façon Tatin. Avec la participation de la Maison Berano de Grignols.

Au restaurant Le Sorbier à Razac sur l'Isle.

Les recettes du Chef Philippe Parsy du restaurant Le Sorbier à Razac sur l'Isle.

Foie Gras Poêlé à la poire et au pain d’épices

Foie gras poêlé - Aucun(e)
Foie gras poêlé

Ingrédients par personne : 2 escalopes de foie gras de canard, 1 poire pochée, 15 gr de sucre, beurre. Vin blanc moelleux, 1 tranche de pain d’épices : 170 gr de miel, 200 gr de farine, 100 gr de sucre roux. 1 œuf, 60 gr de beurre, 1 sachet de levure, 5 cl de lait, 1 pincée de sel. Epices : cannelle, gingembre, anis, etc suivant votre goût. Mélanger l’œuf et le sucre, ajouter la farine, la levure et les épices ; bien mélanger. Faire tiédir le lait avec le miel et le beurre. Mélanger à la 1ière préparation. Mettre dans un moule et faire cuire 1 heure à 150°. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre, sauter la poire émincée jusqu’à coloration des deux côtés, saupoudrer de sucre roux et laisser légèrement caraméliser et réserver dans une assiette. Dans la même poêle sauter le foie gras, préalablement salé et poivré, environ 1 mn de chaque côté. Déglacer avec le vin blanc et réserver les escalopes de foie gras avec les poires. Laisser réduire le déglaçage. Dresser chaque assiette avec une tranche de pain d’épice fine, déposer harmonieusement les poires dessus puis le foie poellé et enfin arroser avec la réduction.

Pot au feu de canard et foie gras rôti

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Ingrédients par personne : Une cuisse de canard gras crue, une escalope de foie gras. Carotte, navet, poireau, chou et bouquet garni. Sel, poivre. Enlever la peau des cuisses de canard et les désosser en suivant l’os. Eplucher et laver les légumes et les couper. Dans une casserole mettre le canard avec les légumes, le bouquet garni, sel et poivre et les os pour le goût. Laisser cuire 1h30 à petits bouillons. Mettre dans un petit récipient la viande et les légumes légèrement égouttés avec couvercle allant au four (un bocal à concerne sans le joint fera l’affaire). Poser dessus l’escalope de foie gras salée et poivrée, et fermer le récipient. Mettre au four 8 mn à 180°.

Comme une Tarte Tatin

Dessert façon tatin. - Aucun(e)
Dessert façon tatin.

Ingrédients par personne : 1 cercle de 8 cm, 1 pomme. Sucre, beurre. Caramel au beurre salé. 1 sablé breton. Chantilly, glace au poivre de Seshuan ou vanille, amandes effilées et grillées. Caramel au beurre salé : 200 gr de sucre, 3 cuillères à soupe d’eau et 100 gr de beurre ½ sel. Dans une casserole mettre le sucre et l’eau, porter à ébullition jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajouter le beurre ½ sel hors du feu avec précaution, si trop épais rajouter du beurre. Pâte à sablé breton : pour environ 10 tranches. 170 gr de farine,100 gr de beurre ½ sel. Un sachet de levure. 70 gr de sucre. Mélanger la farine, le sucre et la levure. Incorporer le beurre pommade jusqu’à obtenir comme de la semoule. Ajouter un cuillère d’eau et pétrir (le moins possible). Former un pâton rond d’au moins 8 cm de diamètre et réserver au frais pendant 2 heures pour qu’elle durcisse. Faire des tranches d’un cm d’épaisseur et cuire à four à 180° pendant 18 mn. Pendant ce temps éplucher les pommes, les évider et émincer. Dans une poelle mettre du beurre, faire sauter les pommes jusqu’à obtention d’une couleur marron, ajouter le sucre et faire caraméliser. Dans une assiette à dessert disposer un sablé breton, poser dessus le cercle de 8 cm et tasser les pommes chaudes à l’intérieur. Démouler en enlevant le cercle. Napper de caramel au beurre salé et décorer l’assiette avec une boule de glace, de la chantilly et des amandes grillées.

Le Sorbier à Razac sur l'Isle : 6, route de Bordeaux - RAZAC SUR L'ISLE - 05 53 03 55 65
Maison Berano (Pascal Billat) : Grignols - 05 53 54 25 90

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