Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant le Clin d'Oeil à Périgueux, Périgord blanc.

le dimanche 21 février 2016
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Le Chef Nicolas Fericelli et Océane de la fromagerie Cathy à Périgueux.
Le Chef Nicolas Fericelli et Océane de la fromagerie Cathy à Périgueux.

Au coeur de la partie historique de la ville de Périgueux, une placette à 10 mètres du marché au gras, c'est là que vous trouverez ce restaurant tenu par le Chef Nicolas Fericelli destiné à une carrière proche de la terre, aujourd'hui c'est en cuisine qu'il s'exprime.

Au restaurant le Clin d'Oeil à Périgueux, les produits sont de saison, et frais. Ce sont de belles propositions à découvrir depuis trois ans dans le centre historique de Périgueux. 

Le Chef Nicolas Fericelli - Aucun(e)
Le Chef Nicolas Fericelli

Vous trouvez les recettes du Chef Nicolas Fericelli ci dessous : **Crumble et fondue de poireaux, Duck Burger et Profiteroles à sa façon.**

Crumble et fondue de poireaux

Crumble et fondue de poireaux - Aucun(e)
Crumble et fondue de poireaux

Crumble et fondue de poireaux (poireaux finement émincé et nettoyé sous eau froide, cuits au beurre à feux doux et mijoté doucement dans de la crème fraîche, sel/poivre). Pour l'appareil a crumble; 30gr de farine, 50gr de beurre, 50gr de noix concassées, 20gr de sucre en poudre, pincée de sel(mélanger le tout à la main puis cuire au four à 180 degrés une fois étalé finement sur une plaque. Au moment de dresser, dans un ramequin mettre de la fondue de poireaux, du bleu d'Auvergne en tranche sur le dessus, enfourner 5min puis au moment de présenter l'entrée parsemer de crumble.

Pain burger noir

Pain burger noir - Aucun(e)
Pain burger noir

500gr de farine, 280gr de lait, 100gr de beurre, 2oeufs entier, 20gr de levure boulanger et une cuillère à soupe d'encre de seiche. Mixer l'ensemble au batteur puis mouler a 160gr dans des ramequins a crème brûler beurré. Laisser reposer 1h à 25/30 degrés puis cuire au four à 180 degrés préchauffé...Au moment de servir, couper le pain en deux,sauce burger sur chaque face du pain, fondue d'oignon, cabecou émietté. Enfourner l'ensemble et pendant le temps de cuisson cuire à la poêle ou à la plancha deux aiguillettes de canard et une escalope de foie gras pour une personne. Dresser l'ensemble sur assiette et servir !

Duck Burger - Aucun(e)
Duck Burger

Profiteroles à notre façon 

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Profiteroles à notre façon

Profiteroles à notre façon : Pâte à choux et craquelin. Pour les choux dessécher dans une casserole 50gr de beurre et 50gr de lait, puis incorporer la farine50 gr aussi. Hors du feu incorporer l'équivalent de deux lueurs entier à l'appareil ainsi obtenu. La pâte à choux doit être souple et non liquide ! Pour le craquelin, mélanger un tant pour tant de farine, beurre, sucre roux ;20gr de chaque jusqu'à obtention d'une pâte rigide. Dresser les choux sur une plaque à mettre au four, disposer des petits couvercles de craquelin sur chaque choux et enfourner a 180degres pendant une quinzaine de minutes. Sur assiette disposer deux ou trois boules de glaces vanille selon l'envie, un choix cuit sur chaque boule de glace et agrémenter d'une sauce chocolat et d'un peu de chantilly....