Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

La chartreuse du Bignac

Par le dimanche 28 février 2016
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Luxe, calme et Volupté : la chartreuse du Bignac à Saint Nexans.

« Au cœur de son parc entouré de bois, vignes et vergers, nous avons voulu faire de cette maison du XVIIe siècle à la vue exceptionnelle, un moment de raffinement, de sérénité, de gastronomie…un certain art de vivre que nous aimons partager. » 

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Madame est servie fait escale  au restaurant la Chartreuse du Bignac  où la douceur de  vivre vous berce dès votre arrivée. Depuis 2014,  le chef Rémy le Charpentier a pris la responsabilité de la cuisine de la Chartreuse  du Bignac. Son ambition, partagée  avec Brigitte et Jean Louis Viargues, est de vous faire découvrir sa cuisine en vous donnant  du plaisir.

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Romain gonzalez ,  Brigitte et Jean Louis Viargues et Rémy le charpentier - Aucun(e)
Romain gonzalez , Brigitte et Jean Louis Viargues et Rémy le charpentier

Au menu : en entrée , le chef Rémy le Charpentier  vous  prépare un ris de veau pané, timbale de macaronis truffés accompagnés de quelques légumes de saison

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En plat principal, un magret de canard de  la ferme de Sirguet cuit sur coffre, épices torréfiées accompagné d'un palet  de pommes de terre fondantes.

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et en dessert , la clémentine pochée à la badiane et cannelle , tuile croustiallante  à l'orange.

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Le détail des recettes

Ris de veau pané, timbale de macaroni truffée, quelques légumes de saison.

Recette pour 4 personnes.

400g de ris de veau

23 macaronis Zita n° 18 (se trouve en épicerie)

1 blanc de volaille

2 blancs d œufs

100g de crème liquide

1 belle truffe

3 carottes

3 belles topinambours

2 artichauts bouquet

60g de farine

Chapelure fine

Sel

Poivre du moulin

Jus de viande

Beurre

Timbale de macaronis:

Cuire les zitas 9min dans de l’eau bouillante, les égoutter sans les rincer, puis les aligner les pâtes l’une contre les autres sur un linge propre. Déposer les pâtes sur une plaque et les mettre au congèle. Confectionner la farce mousseline:Dans un robot mixeur, mettre le blanc de volaille préalablement coupé un petit morceaux et un peu de truffe râpée. Mixer, tout en mixant ajouter le blanc d œuf puis la crème, une fois bien lisse assaisonner celle-ci. Sortir les pâtes du congèle puis napper d’une fine couche de farce et remettre au congèle. Une fois la farce légèrement prise par le froid, détailler des bandes de 3 cm de large de façon à avoir une petite haie de macaronis. Former un cercle avec les pates (farce a l intérieure de ce cercle) Puis disposer autour un papier spéciale cuisson. Réserver au frais.

Les ris de veau:

Mettre une grosse casserole d’eau à bouillir, plonger les ris de veau pendant 20 secondes, ceci vous permettra d’enlever la peau du ris. Séparer les ris en 4 portions. Pour les paner faite vous un bac avec la farine, un autre avec le blanc d œuf battu et assaisonné et un autre avec la chapelure. Assaisonner les ris puis les passer dans la farine, le blanc d œuf et enfin la chapelure. Réserver au frais.

Les légumes:

Éplucher tous vos légumes puis à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, détailler des petites billes de carottes et de topinambours, cuire séparément à l’eau salée tous vos légumes.

Cuisson:

Cuire les ris à la poêle avec du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration, laisser reposer le le nombre de min que le temps de cuisson. Cuire les timbales 4 min en vapeur. Mettre tous les légumes dans le jus de viande et y râper un peu de truffe.

Dressage:

Dans une assiette ronde disposer la timbale au centre, y garnir de ris de veau et des légumes, puis verser de la sauce truffée au centre et surtout dans les macaronis.Magret de canard de la ferme de Sirguet cuit sur coffre, épices torréfiées, palets de pommes de terre fondantes.

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Pour 4 personnes

2 magrets de canard sur coffre

12 Pomme de terre (Agata)

2g de 4 épices

3g d’anis vert(graines)

2g de cumin (grain)

Graisse de canard

Sel

Poivre

Préparation: Parer et quadriller les magrets, réserver au frais. Éplucher les pommes de terre puis tailler des tranches de 2 cm dans la longueur. A l’aide d’un emporte pièces rond de 4 cm de diamètre, détailler de beaux palets puis les réserver dans un bac d’eau. Faire le mélange d’épices puis les torréfier à la poêle. Cuisson: Assaisonner les magrets avec sel poivre et épices, puis le mettre à cuire coté peau, tout doucement de manière à faire fondre sa graisse avant que celle ci ne colore. Dans un plat de four verser la graisse de canard puis y ajouter les palets de pommes de terre (il faut que la graisse recouvre les pommes de terre) et du sel. Cuire à 140°c pendant20 min, sortir le plat du four et laisser les pommes de terre dedans jusqu’au moment du service.Une fois que la peau du magret est bien colorée, le retourner le laisser 3 min, puis l’enfourner à 180°c pendant 4min, sortir le magret et le laisser reposer 5 min.Dressage: Lever le magret du coffre puis le découper a votre convenance, sortir les pommes de terre de la graisse et les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excédant de graisse. Sur une assiette ronde disposer 3 palets de pommes de terre, sur le coté, puis les tranches de magret, un tour de poivre et c’est fini. Clémentine pochée a la badiane et cannelle, tuile croustillante a l orange.

Pour 4 personnes

4 clémentines

1L d’eau

250g de sucre

3 badianes

2 bâtons de cannelle

miel

Tuile a l’orange

10g eau

10g glucose

50g de beurre

30g farine

100g sucre

1 zeste d’orange

Pour commencer, confectionner un sirop épicé avec l’eau et le sucre, la badiane et la cannelle, porter le tout à ébullition; laisser macérer 20min les épices puis les retirer.Éplucher les clémentines puis les pocher dans le sirop pendant 5 min.Les retirer du sirop sur une grille, réserver au frais.Tuile à l’orange:Dans un saladier mélanger le sucre et les zeste d’orange, incorporer la farine.Faire fondre le mélange d’eau, beurre glucose. Incorporer le mélange fondu a la farine et le sucre, puis étaler cet appareil à tuile sur une plaque anti adhésive et cuire à 180°c pendant 8 min. Pour finir dans une petite casserole, faire chauffer 3 cuillères de miel avec un peu de sirop de ponçage, y déposer vos clémentines et arroser jusqu’ a ce que ce mélange laque les clémentines. Dressage:Dans une assiette déposer la clémentine pochés, laquée et un morceau de tuile sur le dessus, râper un peu de zeste frais de clémentine et déguster.

La chartreuse du Bignac  - 24520  Saint NEXANS  tél :  05 53 22 12 80  www.abignac.com

Pour le magret de canard, une très belle adresse à découvrir  www.ferme-sirguet.com